Hecht in würzigem Gelee

Moderne Übersetzung

Nimm den Hecht und seine Flossen. Schuppe und wasche den Fisch gut und schneide ihn in Stücke, mitsamt den Schuppen. Koche die Flossen samt der Haut zusammen mit den Hechtstücken in Wein und salze es angemessen. Wenn der Fisch gar ist, lasse ihn abkühlen. Dann nimm die gesamte Haut vom Fisch und den Flossen und reibe sie in einem Mörser fein. Vermische die geriebene Haut mit der Fischbrühe und lasse die Mischung durch ein Sieb passieren. Lasse diese Flüssigkeit in einem irdenen Topf aufkochen und dann erneut abkühlen. Gib anschließend Safran, Ingwer, Zimt und Nelken hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hecht in würzigem Gelee - ein kalter, selbstgelierender Fisch im Gewürzsud, der direkte Vorläufer von ‚Hecht in Aspik‘ und der böhmisch-süddeutschen Sulzfisch-Tradition. Der Zwilling im Korpus ist mha-148 (Fisch in würzigem Aspik); eng verwandt ist der Karpfen-Sulzfisch teg-009.

Das Gelee kommt aus dem Fisch selbst. Der Clou des Rezepts: Es wird kein Geliermittel zugesetzt. Haut, Flossen (tincken) und sogar die Schuppen (metten schellen) werden mitgekocht, weil ihr Kollagen beim Erhitzen in Gelatine übergeht. Die abgekochte Haut wird danach im Mörser fein zerrieben, mit dem Kochsud (bruwette) vermischt und durch ein Sieb (stermise) passiert - so geht möglichst viel Gelierstoff in die Flüssigkeit über.

Würzen erst zum Schluss. Safran (gelb), Ingwer, Zimt und Nelken kommen erst nach dem zweiten Aufkochen hinzu, in die schon leicht abgekühlte Flüssigkeit - so verfliegen die feinen Aromen nicht im langen Kochen.

Praxis. Hecht schuppen, waschen, in Stücke schneiden; Flossen und Haut dazugeben. Alles in Weißwein mit etwas Salz sieden, bis der Fisch gar ist. Fisch herausnehmen und kalt stellen. Haut und Flossen im Mörser (oder kurz im Blender) zerkleinern, mit dem Sud verrühren, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Den Sud erneut aufkochen, dann etwas abkühlen lassen und mit einer Messerspitze Safran, gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken abschmecken. Fischstücke in eine Form legen, mit dem Sud übergießen und kalt fest werden lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will, hilft mit etwas eingeweichter Gelatine (modernes Äquivalent zur Hausenblase) nach.