Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Eingemacht vische .
Item Nym visch hecht vnd annder guot visch die du In ain gabraide machen wild . hack sy zue stucken vnd stupff sy In ain schaff vnd geuss wein doran vnd essich zue massen vnd sauber salcz vnd seud sy schon So sy gar gesoten sind So wurff daran ain ymber . zymet Nagelein galgannt. Anis pfeffer Saffran temperir es gem ach das es guot werde vnd lass es erwallen mit den vischen vnd leg dann die visch In ain schussel vnd lass kalt werden piss das sy gesiedennt also .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Das Gericht muss zum Gelieren vollständig abkühlen, was im Lager ohne Kühlmöglichkeit schwierig sein kann. Ideal ist die Vorbereitung zu Hause und der Transport in einer Kühlbox.
Nimm Fisch, wie Hecht und andere gute Fische, die du zu einem Gericht zubereiten möchtest. Hacke sie in Stücke und gib sie in einen Topf. Gieße Wein und Essig in Maßen hinzu, zusammen mit sauberem Salz, und koche die Fische gut durch.
Sobald sie gar gekocht sind, gib Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, Anis, Pfeffer und Safran hinzu. Vermische alles behutsam, sodass es einen guten Geschmack annimmt, und lass es mit den Fischen noch einmal aufwallen. Lege die Fische dann in eine Schüssel und lass sie kalt werden, bis der Sud geliert ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch hecht vnd annder guot visch | Fisch (z.B. Hecht) | Fischhändler, Supermarkt | Karpfen, Zander oder andere feste Weißfische |
| wein | Wein | - | - |
| essich zue massen | Essig (in Maßen) | - | - |
| sauber salcz | Sauberes Salz | - | - |
| ain ymber | Ingwer | - | - |
| zymet | Zimt | - | - |
| Nagelein | Nelken | - | - |
| galgannt | Galgant | Asialaden, gut sortierter Supermarkt | Ingwer (für Schärfe) und etwas Muskat (für Aroma) |
| Anis | Anis | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| Saffran | Safran | Gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen | - |
Ein allgemeiner Begriff für ein zubereitetes Gericht oder eine Speise.
Bezeichnet hier einen Topf oder ein großes Gefäß, in dem die Fische gekocht werden.
Bedeutet ‚in Maßen‘ oder ‚nach Belieben‘, lässt dem Koch Spielraum bei der Menge.
‚Gemach’ bedeutet ‚behutsam’ oder ‚sacht’ - die Gewürze sollen langsam und gleichmäßig eingearbeitet werden. Alternativlesart: ‚in angemessener Weise’ (richtig abschmecken). Im Transkript durch Zeilenumbruch als ‚gem ach’ getrennt.
Ein leichtes Aufkochen oder Simmern, um die Aromen der Gewürze zu entfalten.
Bezieht sich auf das Gelieren des Suds beim Abkühlen, wodurch der Fisch in Aspik konserviert wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesiedennt also
Gewählte Lesart: Die Anweisung, das Gericht kalt werden zu lassen, 'bis es gesiedennt also' ist, wurde als 'bis der Sud geliert ist' interpretiert, da dies die typische Konsistenz eines eingelegten Fisches in Aspik ist.
Andere mögliche Lesart:
Galgant ist ein Ingwergewächs mit scharf-zitronigem Aroma. Du findest es frisch oder als Pulver in Asialäden oder gut sortierten Supermärkten. Alternativ kannst du Ingwer für die Schärfe und eine Prise Muskat für eine ähnliche Aromanote verwenden.
Die Zubereitung des Fisches ist am Feuer gut machbar. Die Herausforderung liegt im Abkühlen, damit der Aspik fest wird. Ohne Kühlmöglichkeit im Lager ist dies schwierig. Ideal ist es, das Gericht zu Hause vorzubereiten und gekühlt mitzubringen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die Küche eines wohlhabenden Haushalts im südwestdeutschen Raum wider.
Der Ausdruck 'gesiedennt also' bezieht sich auf das Gelieren des Kochsuds. Durch das Kochen von Fisch mit Knochen und Haut - besonders Hecht ist kollagenreich - wird beim Abkühlen der Sud zum Aspik. Essig und Wein dienen der Haltbarmachung und dem Geschmack, nicht der Gelierung.
Hauptspeise · Fisch