Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm Fisch, wie Hecht und andere gute Fische, die du zu einem Gericht zubereiten möchtest. Hacke sie in Stücke und gib sie in einen Topf. Gieße Wein und Essig in Maßen hinzu, zusammen mit sauberem Salz, und koche die Fische gut durch.
Sobald sie gar gekocht sind, gib Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, Anis, Pfeffer und Safran hinzu. Vermische alles behutsam, sodass es einen guten Geschmack annimmt, und lass es mit den Fischen noch einmal aufwallen. Lege die Fische dann in eine Schüssel und lass sie kalt werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch hecht vnd annder guot visch | Fisch (z.B. Hecht) | Fischhändler, Supermarkt | Karpfen, Zander oder andere feste Weißfische |
| wein | Wein | - | - |
| essich zue massen | Essig (in Maßen) | - | - |
| sauber salcz | Sauberes Salz | - | - |
| ain ymber | Ingwer | - | - |
| zymet | Zimt | - | - |
| Nagelein | Nelken | - | - |
| galgannt | Galgant | Asialaden, gut sortierter Supermarkt | Ingwer (für Schärfe) und etwas Muskat (für Aroma) |
| Anis | Anis | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| Saffran | Safran | Gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen | - |
Galgant ist ein Ingwergewächs mit scharf-zitronigem Aroma. Du findest es frisch oder als Pulver in Asialäden oder gut sortierten Supermärkten. Alternativ kannst du Ingwer für die Schärfe und eine Prise Muskat für eine ähnliche Aromanote verwenden.
Die Zubereitung des Fisches ist am Feuer gut machbar. Die Herausforderung liegt im Kühlen - ohne Kühlmöglichkeit im Lager ist das schwierig. Ideal ist es, das Gericht zu Hause vorzubereiten und gekühlt mitzubringen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die Küche eines wohlhabenden Haushalts im südwestdeutschen Raum wider.
Nicht sicher geklärt - das Wort ist ein echter Hapax und wird auch von der CoReMA-Wikidata-Glossierung nicht erfasst. Die Wortwurzel erinnert an 'sieden' (kochen), was direkt nach der Anweisung 'kalt werden lassen' aber keinen klaren Sinn ergibt. Dass das Gericht insgesamt ein Aspik ist, steht davon unabhängig fest - das Wort 'gabraide' im Text wird von CoReMA eigens als Aspik/Gelee identifiziert. Wie genau die Gelierung in diesem Rezept erreicht wird, sagt der Text aber nicht - anders als etwa beim Tegernseer Sulzfisch (teg-009, der ausdrücklich Hausenblase nennt) oder dem Genter Hechtgelee (wes-007, das die kollagenreiche Fischhaut eigens abschabt und unterrührt).
Wel ende edelike spijse 
Anonimo Toscano 
Tegernseer Speisenbuch 
Mondseer Kochbuch Ein zubereitetes Gericht - die CoReMA-Wikidata-Glossierung identifiziert die Stelle konkret als Aspik/Gelee (Q837480), nicht nur als allgemeinen Speisebegriff. Das ist der eigentliche Beleg für die Gattungszuordnung dieses Rezepts, unabhängig vom unklaren Schlusswort „gesiedennt also“ (siehe dort).
Bezeichnet hier einen Topf oder ein großes Gefäß, in dem die Fische gekocht werden.
Bedeutet ‚in Maßen‘ oder ‚nach Belieben‘, lässt dem Koch Spielraum bei der Menge.
‚Gemach’ bedeutet ‚behutsam’ oder ‚sacht’ - die Gewürze sollen langsam und gleichmäßig eingearbeitet werden. Alternativlesart: ‚in angemessener Weise’ (richtig abschmecken). Im Transkript durch Zeilenumbruch als ‚gem ach’ getrennt.
Ein leichtes Aufkochen oder Simmern, um die Aromen der Gewürze zu entfalten.
Echter Hapax - das Wort kommt im Korpus sonst nicht vor und wird auch von der externen CoReMA-Wikidata-Glossierung nicht erfasst (anders als „gabraide“, siehe dort). Die Wortwurzel erinnert an „sieden“ (kochen/simmern), was direkt im Anschluss an „lass kalt werden“ aber keinen schlüssigen Sinn ergibt. Eine frühere Lesart übersetzte dies als „bis der Sud geliert ist“ - das ist eine plausible, aber sprachlich nicht sauber belegte Vermutung, keine gesicherte Übersetzung. Bereits der Schreiber selbst hat die Stelle offenbar als rätselhaft empfunden (Randnotiz „gesiedennt also ?!“).
Im Werktitel „Eingemacht vische“ meint das Wort nicht Eingekochtes im heutigen Sinn (Marmelade, Konserve), sondern ein in Sud bzw. Gelee eingelegtes Gericht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesiedennt also
Gewählte Lesart: Die genaue Bedeutung dieser Schlusswendung ist ungeklärt - echter Hapax, auch von CoReMA nicht glossiert. Eine frühere Fassung übersetzte 'bis der Sud geliert ist', gestützt auf die Annahme kollagenreicher Fischhaut/-knochen und den Vergleich mit wes-007/teg-009 - das bleibt aber eine Vermutung: 'sieden' bedeutet wörtlich kochen/simmern, nicht gelieren, und anders als wes-007 (Haut wird abgeschabt und untergerührt) oder teg-009 (Hausenblase) nennt dieser Text keine Gelier-Technik.
Andere mögliche Lesart:
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