Fisch in würzigem Aspik

Welches Gericht ist das? Der Werktitel „Eingemacht vische“ und das Wort „gabraide“ (von der CoReMA-Wikidata-Glossierung eigens als Aspik/Gelee identifiziert) verorten das Gericht sicher in der Gattung Fisch-Aspik. Die unmittelbare lebende Verwandtschaft ist die klassische deutsche Sülze bzw. das Fischgelee, wie es etwa als Karpfen in Aspik bis heute zubereitet wird.

Was heißt „gesiedennt also”? Die Schlussanweisung ist die einzige wirklich unklare Stelle im Rezept - offenbar schon dem Schreiber selbst rätselhaft (Randnotiz „gesiedennt also ?!“). Das Wort ist ein echter Hapax, auch die CoReMA-Glossierung erfasst es nicht. Seine Wurzel erinnert an „sieden“ (kochen), was direkt nach „lass kalt werden“ aber keinen schlüssigen Sinn ergibt. Eine frühere Lesart übersetzte großzügig mit „bis der Sud geliert ist“ - das ist eine plausible, aber sprachlich nicht belegte Vermutung. Anders als die verwandten Rezepte wes-007 (dort wird die kollagenreiche Fischhaut eigens abgeschabt und in den Sud zurückgerührt) oder teg-009 (dort sorgt ausdrücklich Hausenblase für die Gelierung) nennt dieser Text keine Technik, mit der die Gelierung erreicht wird - möglich, dass Meister Hans sie als selbstverständlich voraussetzt und nicht ausschreibt.

Praxis. Schneide den Fisch in Stücke und gare ihn in einem Sud aus Wein und etwas Essig mit sauberem Salz, bis er durch ist. Gib dann Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, Anis, Pfeffer und Safran hinzu, verrühre alles behutsam und lass es mit dem Fisch noch einmal kurz aufwallen. Danach die Fischstücke in eine Schüssel legen und den Sud darüber gießen. Der Text von mha-148 selbst nennt keine Gelier-Technik - ob der Sud von allein fest genug wird, ist offen. Der Twin wes-007 beschreibt für dasselbe Gattungsrezept eine konkrete, historisch belegte Lösung: Die Fischhaut wird nach dem Garen abgenommen, im Mörser fein gerieben, mit der Fischbrühe vermischt und durch ein Sieb passiert - das darin gelöste Kollagen der Haut geliert die Flüssigkeit beim Abkühlen. Wer diese Technik auf mha-148 übertragen will (als begründete, dem Korpus entlehnte Ergänzung, nicht als Bestandteil des Originaltextes): die Haut des Hechts nach dem Garen abnehmen, fein reiben, mit dem Sud verrühren und passieren, bevor die Gewürze dazukommen. Modern geht es auch einfacher mit Blattgelatine. Wichtig zur Lagerung: Das Gericht gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden.