Gebackener Fisch im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Eine klassische mittelalterliche Fischpastete - ein hafen von taig (Topf aus Teig), also ein raised pie oder coffyn, bei dem die feste Teighülle zugleich Backform, Garhülle und Servierschale ist. Verwandt sind die Aal- und Lachspasteten bgs-019 und mar-148 (gleiche Gerichtsfamilie: Fisch in Teighülle gebacken); bgs-037 folgt einem abweichenden Verfahren (vorgekochter, gefüllter Aal wird geröstet statt lang gebacken) und ist eher lose verwandt.

Der Teig-Topf (coffyn). Mach ain hafen von taig verlangt einen festen, formstabilen Teig, der ohne Form steht - kein weicher Mürbeteig, sondern ein heißwassergebrühter Pastetenteig (wie für englische Pork Pies) oder ein fester Roggen-Weizen-Teig. Er hält den Fisch und seine Säfte und bräunt zur essbaren oder als Servierschale dienenden Kruste. Das aufgestrichene Eigelb (ayr toetter ... mach In obennan gancz) versiegelt und glänzt den Deckel.

Würze und Säure. Petersilie, Ingwer, Pfeffer, kuemich (Kümmel; das Wort ist mehrdeutig und kann auch Kreuzkümmel meinen) und Salz würzen den Fisch; wein oder essich bringt Saftigkeit und die nötige Säure. Der Kümmel kann dominieren - sparsam dosieren und abschmecken.

„als lanng als rogkeins prot". Die Backzeit wird über das vertraute Roggenbrot bemessen - eine lange, mäßige Hitze. Modern entspricht das etwa 160-170 °C für 1,5 bis 2 Stunden, bis die Kruste goldbraun und der Fisch gar ist.

Praxis. Etwa 500-700 g Fischfilet (Hecht, Zander, Lachs, Forelle oder Aal) grob würfeln, mit gehackter Petersilie, Ingwer, Pfeffer, wenig Kümmel, Salz und einem Schuss Wein, Essig oder Verjus mischen. Den festen Teig mindestens 5 mm dick als Topf formen, die Füllung einlegen, mit Teigdeckel verschließen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen backen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen. Warm oder bei Raumtemperatur in dicken Scheiben servieren.