Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber etwas
Item schupp hechten vonn vischen . vnd hack sy zue stucken petersill thue dar zue . ymber pfeffer kuemich Salcz wein oder essich vnd mach ain hafen von taig vnd thue dar ein die visch vnd nym dann ayr toetter vnd mach In obennan gancz pach es In ainem ofen als lanng als rogkeins prot vnd gibs dann zue essen . Item also machtu machen lachs voerchen Aell oder annder visch .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Gib Petersilie, Pfeffer, Kümmel, Salz und wahlweise Wein oder Essig hinzu. Forme einen Topf aus Teig und lege den Fisch hinein. Nimm dann Eigelb und bestreiche den Teig damit vollständig obenauf. Backe es in einem Ofen so lange wie ein Roggenbrot. Serviere es anschließend zum Essen. Auf die gleiche Weise kannst du Lachs, Forellen, Aal oder andere Fische zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hechten vonn vischen | Hecht | Fischhändler | Wels-Filet |
| petersill | Petersilie | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| kuemich | Kümmel | - | Alternativ Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), mhd. _kumich_ ist mehrdeutig, beide Lesarten plausibel |
| Salcz | Salz | - | - |
| wein oder essich | Wein oder Essig | - | - |
| hafen von taig | Pastetenteig nach Standard der Zeit - fester Mehl-Wasser-Teig mit etwas Schmalz oder Butter, der als Topf ('hafen') geformt wird; klassischer Coffyn-Boden für Ofen-Pasteten | - | Konkretes Rezept und Hintergrund siehe Grundlagen-Seite (Pastetenteig-/Coffyn-Eintrag) |
| ayr toetter | Eigelb | - | - |
Hecht (Fisch)
Kümmel
Ein Gefäß oder eine Hülle aus Teig, ähnlich einer Pastete oder einem Pie.
Eigelb
Roggenbrot (als Zeitmaß für die Backdauer)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hafen von taig
Gewählte Lesart: ‚Topf aus Teig‘ oder ‚Teigmantel‘. Dies beschreibt eine Hülle, die den Fisch umschließt und im Ofen gebacken wird, ähnlich einer Pastete.
mach In obennan gancz
Gewählte Lesart: ‚bestreiche den Teig damit vollständig obenauf‘. Das Eigelb dient als Glasur und Versiegelung für den Teigmantel.
Andere mögliche Lesart:
als lanng als rogkeins prot
Gewählte Lesart: ‚so lange wie ein Roggenbrot‘. Dies ist eine typische mittelalterliche Zeitangabe, die eine Backzeit von 1-2 Stunden bei moderater Hitze impliziert.
Ein 'Hafen von Teig' ist eine Teighülle, die den Fisch umschließt, ähnlich einer Pastete oder einem Pie. Der Teig dient als Backform und schützt den Fisch vor dem Austrocknen.
Nein, dieses Rezept erfordert einen Ofen und eine längere, kontrollierte Backzeit, die am Lagerfeuer schwer zu erreichen ist. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es gehört zur spätmittelalterlichen Küche des südwestdeutschen Raumes.
Die Angabe 'so lange wie ein Roggenbrot' bedeutet eine Backzeit von etwa 1 bis 2 Stunden bei mittlerer Hitze (ca. 160-180 °C), je nach Größe des Fisches und Dicke des Teigmantels.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche