Lachs im Teigmantel
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Diz ist ein guot spise von eime lahs.
Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in
an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber,
enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der
der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke vnd bewirke
teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo.
machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez
sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen
rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast
vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den
formen. nim von den bruesten der huenre oder ander guot
so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Dies ist ein gutes Gericht von Lachs. Nimm einen Lachs, schabe ihm die Schuppen ab, spalte ihn und schneide ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Sellerie. Nimm gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz in Maßen. Mache einen festen Teig, passend zur Größe der Fischstücke. Wirf die gehackten Kräuter auf die Stücke und umhülle sie mit dem Teig. Wenn du sie in eine Form pressen kannst, so tue dies. Auf diese Weise kannst du auch Hechte, Forellen und Brassen zubereiten und jedes Stück einzeln in seinem Teig backen. Ist es jedoch ein Fleischtag, so kannst du Hühner, Rebhühner, Tauben und Fasane zubereiten, sofern du die Formen hast. Backe sie in Schmalz oder gare sie in den Formen. Nimm von den Brüsten der Hühner oder anderes gutes Fleisch, so wird die Kunst umso besser. Und versalze es nicht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen lahs | 1 Lachs | Fischhändler / Supermarkt | — |
| peterlin | Petersilie | Supermarkt / Wochenmarkt | — |
| selbey | 1 Stange Staudensellerie | Supermarkt / Wochenmarkt | — |
| gestozzen yngeber | 1 TL gemahlener Ingwer | — | — |
| pfeffer | 1/2 TL Pfeffer | — | — |
| enys | 1/2 TL Anis (gemahlen) | Supermarkt / Gewürzladen | — |
| saltz | Salz | — | — |
| eyn derben teyk | Teig (ca. 300 g Mehl, Wasser, etwas Fett) | Supermarkt (für Mehl) | — |
| hechde, foerheln, brasmen | Hecht, Forelle oder Brasse (alternativ zum Lachs) | Fischhändler / Supermarkt | — |
| hüenre, rephüenre, tuben und vasande | Hühnerbrust, Rebhuhn, Taube oder Fasan (für Fleischtag-Variante) | Metzger / Geflügelhändler | Hähnchenbrust oder anderes Geflügel |
| smaltze | Schmalz | Metzger / Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Anmerkungen
- schuopen
- Schuppen
- spalde in an stuecke
- spalte ihn in Stücke
- selbey
- Sellerie
- gestozzen yngeber
- gestoßener Ingwer (gemahlen)
- enys
- Anis
- zvo mazzen
- in Maßen, moderat
- derben teyk
- fester Teig
- krut
- Kräuter (hier Petersilie und Sellerie)
- bewirke teyge
- umhülle sie mit dem Teig
- gestemphen in ein forme
- in eine Form pressen
- smaltze
- Schmalz (tierisches Fett)
- suet sie in den formen
- gare sie in den Formen (durch Kochen/Pochieren)
- versaltzez niht
- versalze es nicht
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ selbey
Gewählte Lesart: Ich habe 'selbey' als Sellerie übersetzt, da dies die gängige und botanisch plausible Interpretation in mittelalterlichen Kochtexten ist.
⚖ pfeffer
Gewählte Lesart: Ich habe Pfeffer in die Zutatenliste aufgenommen, da die zweite Transkription ihn explizit nennt und Pfeffer ein Standardgewürz der Zeit war. Die erste Transkription könnte ihn als selbstverständlich ausgelassen haben.
Andere mögliche Lesart:
- Pfeffer könnte weggelassen werden, da er in der ersten Transkription nicht erwähnt wird. — Manche Handschriften sind kürzer oder lassen gängige Zutaten aus, die als bekannt vorausgesetzt wurden.
⚖ eyn derben teyk
Gewählte Lesart: Ich habe 'eyn derben teyk' als 'Teig' übersetzt und in den Zutaten die typischen Bestandteile (Mehl, Wasser, Fett) ergänzt, da das Rezept keine spezifischen Mengenangaben für den Teig macht.
⚖ suet sie in den formen
Gewählte Lesart: Ich habe 'suet sie in den formen' als 'gare sie in den Formen' übersetzt, was eine feuchte Garmethode wie Pochieren oder Garen im Wasserbad impliziert, um eine Alternative zum Backen in Schmalz zu bieten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine allgemeinere Anweisung zum Kochen in den Formen bedeuten, ohne eine spezifische Methode wie Pochieren zu implizieren. — 'Siuden' ist ein breiter Begriff für Kochen/Sieden, und die genaue Methode innerhalb der Form ist nicht weiter spezifiziert.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Rebhuhn, Taube oder Fasan?
Diese Wildgeflügelarten sind saisonal und oft bei spezialisierten Metzgern, Wildhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich. Eine gute Alternative ist Hähnchenbrust oder anderes Geflügel aus dem Supermarkt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht direkt am Lagerfeuer. Das Backen im Teigmantel erfordert einen Ofen oder einen Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze, was am Lager schwierig zu kontrollieren ist. Die Teigtaschen können jedoch zu Hause vorgebacken und am Lagerfeuer oder im Dutch Oven vorsichtig aufgewärmt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', einer der ältesten bekannten deutschsprachigen Kochbuchsammlungen, die um 1350 in Würzburg entstanden ist. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters, mit Berücksichtigung von Fasten- und Fleischtagen.
Was bedeutet 'gestemphen in ein forme' und 'suet sie in den formen' im Rezept?
'Gestemphen in ein forme' bedeutet, die mit Teig umhüllten Fisch- oder Fleischstücke in eine Form zu pressen, ähnlich einer Pastete oder einem Piroggen. 'Suet sie in den formen' (gare sie in den Formen) bezieht sich auf eine feuchte Garmethode, wie das Pochieren in Flüssigkeit oder das Garen im Wasserbad (Bain-Marie), während die Stücke noch in ihren Formen sind. Dies ist eine Alternative zum Backen in Schmalz.