Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Einen Rückenbraten vom Reh bereitest du wie folgt zu:
Spicke den Rehbraten mit kleinen Speckstücken. Besprenge ihn reichlich mit Salz und streue reichlich Pfeffer, Ingwer und Kümmel (oder Kreuzkümmel) darüber. Umwickle den Braten anschließend mit einem Teig, wie man ihn für Krapfen verwendet. Backe ihn im Ofen und kontrolliere ihn an der Bräune der Kruste, ob er ganz durchgebacken ist.
Variante: Auf dieselbe Weise kannst du auch einen ganzen Hasenbraten zubereiten, Reh und Hase sind hier austauschbar.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ain rugk praten von dem rech | Rehrückenbraten | Metzger, Wildhändler | - |
| speck | Speck | Metzger | - |
| salcz | Salz | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| kumich | Kümmel | - | Alternativ Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), mhd. _kumich_ ist mehrdeutig, beide Lesarten sind plausibel |
| ainem taig als krappfflein | Teig nach Standard der Zeit zum Umwickeln des Bratens - der Krapfen-Grundteig (Mehl, Ei, Wasser, etwas Schmalz, Salz) eignet sich gut, wird aber hier nicht frittiert sondern im Ofen mit dem Braten gegart | - | Standard-Krapfenteig laut Grundlagen-Seite; analoge Coffyn-/Pastetenteig-Tradition siehe Pastetenteig-Eintrag |
Welches Gericht ist das? Ein magerer Rehrücken (laut Text austauschbar mit ganzem Hasenbraten) wird gespickt, gewürzt und in einen rohen Krapfenteig eingewickelt, der zusammen mit dem Braten im Ofen gebacken wird. Die Garprobe erfolgt allein über die Bräune der Kruste. Das ist der Grundtyp „Fleisch im Teigmantel gebacken" - näher an der Pastete als an einem frittierten Krapfen; der Teig dient hier ausschließlich als Schutz- und Saft-Hülle im Ofen.
Praxis. Spicke den Rehrücken mit dünnen Speckstreifen, um das magere Fleisch von innen mit Fett zu versorgen. Besprenge ihn reichlich mit Salz und streue Pfeffer, Ingwer und Kümmel darüber - die Gewürze gehören vor das Einwickeln, da sie durch den Teigmantel später kaum noch ins Fleisch ziehen würden. Für die Hülle eignet sich der Krapfen-Grundteig (Mehl, Wasser, Schmalz, etwas Ei); er wird roh um den Braten gewickelt, ohne Öffnungen, damit der Fleischsaft im Inneren bleibt. Der Text nennt weder Ofentemperatur noch Backzeit noch eine Kerntemperatur - die einzige vorgesehene Kontrolle ist die Bräune der Teigkruste. Das ist eine echte Ungenauigkeit des Originalverfahrens und keine Lücke, die sich mit modernen Messwerten auffüllen lässt: Wer nachkocht, sollte die Garzeit selbst im Blick behalten und notfalls anschneiden, um das Innere zu prüfen. Nach demselben Verfahren lässt sich, wie im Text vermerkt, auch ein ganzer Hasenbraten zubereiten.
Mittelalterliche Krapfen sind eigentlich frittierte Teigtaschen (siehe Grundlagen-Eintrag). In diesem Rezept geht es aber nicht um Krapfen als Gericht, sondern um den Krapfen-Grundteig (Mehl + Wasser + Schmalz + Ei) als Hülle. Der Teig wird hier nicht frittiert, sondern um den Braten gewickelt und im Ofen mitgebacken - ähnlich der Fleischpastete-Tradition, die Fleisch zum Schutz vor dem Austrocknen in eine Teighülle backt.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lager geeignet, da es einen Ofen und präzise Backbedingungen erfordert. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters, die Wert auf aufwendige Zubereitung und die Verwendung von Wildbret legte.
Spicken ist eine traditionelle Küchentechnik, bei der mageres Fleisch (wie Wild) mit dünnen Streifen von Speck durchzogen wird. Dies dient dazu, das Fleisch saftiger zu machen, ihm Aroma zu verleihen und es vor dem Austrocknen während des Garens zu schützen.
Harpestreng-Kogebog 
Buch von guter Speise Mhd. 'Krapfen' sind im 15. Jh. typischerweise frittierte Teigtaschen. Hier wird nicht der Krapfen selbst zubereitet, sondern der Krapfen-Teig als Hülle für den Braten verwendet - der Mehl-Wasser-Schmalz-Ei-Grundteig wird nicht frittiert, sondern um den Braten gewickelt und im Ofen mitgebacken. Form und Funktion sind also eine Pastete, der Teig stammt aber aus der Krapfenteig-Tradition; vergleichend siehe auch den Pastetenteig-Eintrag, der die Coffyn-Tradition für Ofen-Pasteten dokumentiert. Die CoReMA-Objektseite (o:corema.bs1.76) glosst kraeppfflein als „fried dumpling" (Q2282540), was die hier gezogene Trennung Krapfenteig (Hülle) vs. Krapfen (frittiertes Gericht) zusätzlich stützt.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer. Die CoReMA-Wikidata-Glosse bestätigt „ginger" (Q15046077).
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Kümmel.
Das Spicken ist eine alte Küchentechnik, bei der mageres Fleisch mit dünnen Streifen von Speck durchzogen wird, um es saftiger und aromatischer zu machen.
Mhd. kumich kann sowohl Kümmel (Carum carvi, heimisch) als auch Kreuzkümmel (Cuminum cyminum, Mittelmeer-Import) bezeichnen, die Termini wurden im Spätmittelalter oft nicht klar getrennt. Die CoReMA-Wikidata-Glosse (Q22978145) glosst den Basler Beleg eindeutig als „caraway" = Kümmel, was Kümmel hier zur textnäheren Vorzugslesart macht. Bei einer wohlhabenden Hofküche wie der Basler ist beides erhältlich, Kreuzkümmel als „exotisches" Gewürz bei Wildbret aber ebenfalls plausibel. Wer authentisch nachkochen will, kann mit beiden experimentieren oder sie kombinieren.
Wörtlich „warte an dem Licht", gemeint ist die Beobachtung der Bräune-/Goldgelb-Farbe der Teigkruste als Garzustands-Indikator. Mhd. liecht steht hier für die Helligkeit/Farbe der gebackenen Oberfläche, nicht für ein Ofenfenster (das hatten Backöfen im 15. Jh. noch nicht). Klassische Augenmaß-Kontrolle der Bratzeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krappfflein
Gewählte Lesart: Teigmantel / Pastetenteig. Die Anweisung ‚wie Krapfen‘ bezieht sich auf die Formgebung oder die Art des Teiges, der den Braten umschließt und im Ofen gebacken wird.
wart an dem liecht ob er ganncz pachen sej
Gewählte Lesart: Beobachte die Bräune-/Goldgelb-Farbe der Teigkruste, um zu kontrollieren, ob der Braten durchgebacken ist. liecht steht hier für die Helligkeit/Farbe der gebackenen Oberfläche, eine klassische Augenmaß-Kontrolle in mhd. Backrezepten.
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Hauptspeise · Wild
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Hofküche