Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
Variabel, je nach Menge des zu konservierenden Fleisches
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Allerlaj fleisch bahalt auch also
Item also machtu Behalten allerlay hannd fleisch In den Augsten Als du es sieden wild So erwall es wol vnd geuss die prue darab vnd geuss frisch wasser wider daran lass es sieden vnd gib es hin .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept beschreibt eine Methode zur Fleischkonservierung, die für die Lagerküche essentiell ist. Zum Verzehr wird das Fleisch einfach abgebrüht und neu gekocht.
So bewahrst du auch allerlei Fleisch: Du kannst allerlei Fleisch in den Augusttagen haltbar machen. Wenn du es kochen willst, so brühe es gut ab und gieße die Brühe weg. Gieße dann frisches Wasser wieder daran, lass es sieden und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| allerlay hannd fleisch | Fleisch (beliebige Sorte) | Metzger | - |
| frisch wasser | Wasser | Leitung | - |
Der Monat August, eine Zeit, in der Fleisch ohne Kühlung schnell verderben würde.
Brühe es gut ab, d.h. koche es kurz in Wasser, um überschüssiges Salz oder Verunreinigungen zu entfernen.
Serviere es.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
allerlay hannd fleisch
Gewählte Lesart: Allerlei Fleisch (beliebige Sorte).
Andere mögliche Lesart:
Behalten allerlay hannd fleisch In den Augsten
Gewählte Lesart: Die Anweisung bezieht sich auf die Konservierung des Fleisches selbst, nicht nur auf die Zubereitung von bereits konserviertem Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
Dies bezieht sich auf 'allerlei Fleisch, das man zur Hand hat' oder 'handelsübliches Fleisch'. Das Rezept ist für verschiedene Fleischsorten anwendbar.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es beschreibt eine Methode, Fleisch für längere Zeit haltbar zu machen, was im Lager ohne Kühlmöglichkeiten unerlässlich ist. Die Zubereitung des konservierten Fleisches durch Abbrühen und erneutes Kochen ist einfach und mit Lagerfeuerbedingungen umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters, die Wert auf praktische Konservierungsmethoden legte.
Das Rezept beschreibt nicht die Konservierung selbst, sondern die Zubereitung des bereits konservierten Fleisches für den Verzehr. Die Erwähnung des 'August' deutet stark auf eine Methode wie Salzen, Pökeln oder Trocknen hin, um das Fleisch in warmen Monaten haltbar zu machen. Das Abbrühen und erneute Kochen dient dazu, überschüssiges Salz zu entfernen und das Fleisch wieder genießbar zu machen.
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