Fleisch im August haltbar kochen

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein kurzer Küchen-Kniff für die heißesten Wochen des Jahres - die Augsten (Hundstage Ende Juli bis Ende August), in denen frisches Fleisch ohne Kühlung am schnellsten umschlägt. Der Trick ist verwandt mit dem, was man bis heute mit angegangenem oder stark gesalzenem Fleisch macht: zweimal kochen, das erste Wasser wegschütten.

Das doppelte Sieden. Der Kern ist das erwallen (Aufwallen, Abbrühen) mit anschließendem Verwerfen der ersten Brühe. Dieser Schritt zieht Oberflächentrübes, Blut und - bei vorgesalzenem oder schon leicht strengem Fleisch - überschüssiges Salz und Fehlaromen heraus. Erst das zweite, frische Wasser gart das Fleisch dann sauber zu Ende. Der Text sagt nicht, wie das Fleisch zuvor behalten (aufbewahrt) wurde - in den Augsten lief das praktisch immer über Salzen, Pökeln oder Trocknen, sonst wäre nichts haltbar. Das Rezept setzt diese Vorratshaltung als bekannt voraus und liefert nur den Garschritt.

Praxis. Setze das (vorgesalzene oder einfach nicht mehr ganz taufrische) Fleisch in reichlich kaltem Wasser auf und bringe es zum Aufwallen. Nach wenigen Minuten Wallen das gesamte Wasser abgießen, den Topf kurz ausspülen, das Fleisch mit frischem kaltem Wasser erneut aufsetzen und bei mildem Sieden gar ziehen lassen - je nach Stück 30 Minuten bis mehrere Stunden, bis es zart, aber nicht zerfallen ist. Anschließend nach Belieben in einer frischen Brühe oder Sauce mit Pfeffer, Ingwer, Nelke und einem Schuss Verjus oder Essig vollenden. Sicherheitshinweis: Die historische Vorratshaltung von Fleisch bei Raumtemperatur entspricht nicht heutigen Standards - vorgesalzenes Fleisch heute im Kühlschrank lagern und nach dem Kochen binnen weniger Tage verzehren.