Fleisch im August haltbar kochen

Welches Gericht ist das? Eine Grundtechnik, kein eigenständiges Gericht: jegliches Fleisch wird im Hochsommer mit Wasserwechsel gesiedet. Es hat im Korpus einen fast wortgleichen Zwilling bei Meister Hans (mha-081 „Fleisch im August haltbar kochen") und steht direkt neben dem Schwester-Rezept m5919-078 („wie man pehalt wilprat in den augsten"). Beide Nachbarn lesen dasselbe Verfahren als Haltbarmachen - daher liegt nahe, dass auch hier das Konservieren/Auffrischen im heißen August gemeint ist (die Cgm-5919-Fassung lässt das Verb „behalten" nur weg). Lebende Verwandtschaft: das klassische Blanchieren bzw. „in zwei Wassern" Garen, mit dem man Suppenfleisch heute noch von Schaum und Strenge befreit.

All hant fleisch heißt „jegliches Fleisch" - die Technik ist ausdrücklich sortenoffen (Rind, Schwein, Geflügel, Wildbret). Keine Festlegung auf eine Fleischart aus der Quelle ableitbar.

Er wel es wol: wel ist hier (mit b/w-Tausch dieses Schreibers, vgl. Glossar erbelten=erwellen) eine Form von erwellen = kräftig aufkochen/aufwallen lassen. Der Zwilling mha-081 schreibt an gleicher Stelle „erwall es wol" und stützt diese Lesart. Daneben trägt erwel im Korpus auch die Bedeutung „auswählen" (z. B. muenchner_clm15632 „erwel die daz si sinwel werden"); nach „sieden wil" ist die Verb-Verb-Reihung „wenn es sieden soll, koche es gut auf" aber die einzige kohärente Lesart.

Praxis. Ca. 1 kg robustes Fleisch (Rind-Suppenfleisch, Schweinekamm/-bug, Geflügelteile, Wildbret) mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und kräftig 2-3 Minuten sprudelnd aufkochen (erwellen) - das erste Wasser zieht Schaum, Strenge und oberflächliche Sommer-Aromen heraus. Diese erste Brühe vollständig abgießen, das Fleisch kurz abspülen. Mit frischer heißer Brühe (oder klarem Wasser) erneut bedecken, salzen und leise simmern bis gar: Suppenfleisch ~2-2,5 h, Schwein ~1,5 h, Geflügel ~45-60 min. Das zweite, saubere Garwasser bleibt klar und mild. Die 15-minütige Vorbereitungszeit deckt nur das Erwellen und den Wasserwechsel ab; die eigentliche Garzeit kommt je nach Fleischsorte dazu.