München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
20 Min.
Konservierungsansatz, frei skalierbar (Beispiel: 500 g Wildbret)
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du Wildbret in den Augusttagen haltbar machen, so nimm zwei Teile Salz und ein Teil gekochtes Wasser. Schneide das Fleisch in Stücke und bestreue es mit Salz. Lass es einen halben Tag stehen und wasche es dann vom Blut ab. Lege es dann in das gekochte Salzwasser, sodass es gut bedeckt ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wilpret | Wildbret | Metzger, Jäger | - |
| saltz | Salz (sehr salzreich; gesättigte Lake) | - | - |
| gesotten wasser | gekochtes, erkaltetes Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine Anleitung zum Haltbarmachen von Wildbret im Hochsommer - erst Trockensalzen, dann Einlegen in starke Salzlake. Das Verfahren lebt bis heute weiter: Surfleisch, Pökelfleisch, Salzfleisch und das Einsalzen von Speck gehören in dieselbe Familie. Im Korpus ist es eng verwandt mit dem direkten bairischen Nachbarn (Fleisch im August) sowie den Pökel-Anweisungen aus Meister Hans und dem Ménagier.
Das Rezept läuft in zwei Phasen. Zuerst wird das Fleisch in Stücke geschnitten und mit Salz petrauff - trocken bestreut - und liegt einen halben Tag. Das Salz zieht per Osmose Blut und Wasser aus dem Fleisch; deshalb wird es danach abgewaschen. Erst dann kommt es in die Lake. Diese Reihenfolge (trocken salzen, waschen, nass pökeln) ist der Kern der Technik, nicht zwei beliebige Salzgänge.
Gesotten wasser meint abgekochtes, wieder erkaltetes Wasser - keimärmer und kühl, nicht heiß ins Fleisch. Die Mengenangabe zwaitail saltz das drittail gesotten wasser ist die unsichere Stelle: gemeint ist ein sehr salzreicher Ansatz, praktisch eine gesättigte Lake. Eine konkrete Gewichtszahl lässt der Text nicht zuverlässig zu, und für Cgm 5919 gibt es keine kritische deutsche Edition zum Gegencheck.
Praxis. Für etwa 500 g Wildbret rund 150 g Salz zum Trockensalzen, einen halben Tag ziehen lassen, dann gründlich abwaschen. Lake aus abgekochtem, erkaltetem Wasser mit etwa 250-300 g Salz je Liter (gesättigt) ansetzen, das Fleisch vollständig untertauchen - notfalls mit einem Teller beschweren, das es wol daruber ge. Kühl lagern. Vor dem Verwenden 12-24 Stunden wässern, um zu entsalzen, dann garen.
Wildbret erhältst du beim Metzger deines Vertrauens, direkt vom Jäger oder auf gut sortierten Wochenmärkten.
Eingeschränkt. Es ist ein Konservierungsverfahren, kein fertiges Gericht - das Salzen und Einlegen geht am Feuer leicht von der Hand, aber das gepökelte Wildbret muss anschließend kühl lagern und vor dem Essen gewässert und gegart werden. Im Lager braucht es dafür eine Kühlbox oder einen Erdkeller.
Aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500 in Regensburg entstand. Es zeigt die gehobene bürgerliche Küche der Zeit, zu der auch Techniken zur Haltbarmachung gehörten.
Sie meint ein sehr salzreiches Verhältnis - im Ergebnis eine gesättigte Salzlake. Eine genaue Gewichtsangabe lässt der mittelalterliche Text nicht sicher zu (für Cgm 5919 fehlt eine kritische Edition); als moderne Näherung kannst du etwa 250-300 g Salz auf einen Liter abgekochtes, erkaltetes Wasser nehmen und das Fleisch vollständig bedecken.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Frühneuhochdeutsch für Wildbret, also Fleisch von Wildtieren.
Der Monat August - im Spätmittelalter eine stehende Wendung für die heißeste Zeit (die ‚Hundstage‘), in der Frischfleisch sofort verdarb. Gerade darum war Konservierung jetzt dringend nötig.
Frühneuhochdeutsch für ‚bestreuen‘. Beim Schreiber von Cgm 5919 wechseln p/b häufig (vgl. pehalt = behalten); hier ist trockenes Salz auf das Fleisch gemeint, nicht beträufeln.
Abgekochtes Wasser, das wieder erkaltet ist - keimreduziert und kühl in die Lake, nicht heiß.
‚Das dritte Teil (von dreien)‘, also ein Teil Wasser auf zwei Teile Salz - kein Drittel des Volumens. Eine kritische deutsche Edition zu Cgm 5919 fehlt, die genaue Menge bleibt unsicher.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwaitail saltz das drittail gesotten wasser
Gewählte Lesart: ‚Zwei Teile Salz, das dritte Teil gekochtes Wasser‘ - ein sehr salzreicher Ansatz, praktisch eine gesättigte Salzlake. Die Lesarten beruhen allein auf der hyperdiplomatischen CoReMA-Transkription; eine kritische deutsche Edition zum Gegencheck gibt es für Cgm 5919 nicht.
Andere mögliche Lesart:
petrauff
Gewählte Lesart: ‚Bestreue‘ - trockenes Salz auf das Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
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