Wildbret im August haltbar machen (Pökeln)

Moderne Übersetzung

Willst du Wildbret in den Augusttagen haltbar machen, so nimm zwei Teile Salz und ein Teil gekochtes Wasser. Schneide das Fleisch in Stücke und bestreue es mit Salz. Lass es einen halben Tag stehen und wasche es dann vom Blut ab. Lege es dann in das gekochte Salzwasser, sodass es gut bedeckt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Anleitung zum Haltbarmachen von Wildbret im Hochsommer - erst Trockensalzen, dann Einlegen in starke Salzlake. Das Verfahren lebt bis heute weiter: Surfleisch, Pökelfleisch, Salzfleisch und das Einsalzen von Speck gehören in dieselbe Familie. Im Korpus ist es eng verwandt mit dem direkten bairischen Nachbarn (Fleisch im August) sowie den Pökel-Anweisungen aus Meister Hans und dem Ménagier.

Das Rezept läuft in zwei Phasen. Zuerst wird das Fleisch in Stücke geschnitten und mit Salz petrauff - trocken bestreut - und liegt einen halben Tag. Das Salz zieht per Osmose Blut und Wasser aus dem Fleisch; deshalb wird es danach abgewaschen. Erst dann kommt es in die Lake. Diese Reihenfolge (trocken salzen, waschen, nass pökeln) ist der Kern der Technik, nicht zwei beliebige Salzgänge.

Gesotten wasser meint abgekochtes, wieder erkaltetes Wasser - keimärmer und kühl, nicht heiß ins Fleisch. Die Mengenangabe zwaitail saltz das drittail gesotten wasser ist die unsichere Stelle: gemeint ist ein sehr salzreicher Ansatz, praktisch eine gesättigte Lake. Eine konkrete Gewichtszahl lässt der Text nicht zuverlässig zu, und für Cgm 5919 gibt es keine kritische deutsche Edition zum Gegencheck.

Praxis. Für etwa 500 g Wildbret rund 150 g Salz zum Trockensalzen, einen halben Tag ziehen lassen, dann gründlich abwaschen. Lake aus abgekochtem, erkaltetem Wasser mit etwa 250-300 g Salz je Liter (gesättigt) ansetzen, das Fleisch vollständig untertauchen - notfalls mit einem Teller beschweren, das es wol daruber ge. Kühl lagern. Vor dem Verwenden 12-24 Stunden wässern, um zu entsalzen, dann garen.