Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Wildbret vom Hirsch oder anderem Wild, wer es im Sommer salzen möchte, muss es in einem Bottich oder einer Wanne mit zerstoßenem grobem Salz einlegen und danach an der Sonne trocknen. Das gesalzene Wildbret, das ist die Keule, sollst du für den ersten Sud in Wasser und Wein kochen, um das Salz zu entziehen. Dann gieße Wasser und Wein ab und koche es in Fleischbrühe und Rüben gar. Serviere es in Scheiben mit etwas Flüssigkeit auf einer Platte, zusammen mit dem Wildbret. Wer junge und kleine Rüben hat, soll das Wildbret für den ersten Sud in Wasser und ohne Wein kochen. Dann gieße das Wasser ab und koche es anschließend in Wasser und Wein mit Kastanien (oder, wer keine Kastanien hat, mit Salbei) gar. Serviere es dann wie oben beschrieben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Venoison de cerf ou autre | Wildbret (Hirsch oder anderes Wild) | Metzger, Wildhändler | - |
| groz sel broyé | Grobes Salz, zerstoßen | - | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| vin | Wein | - | - |
| boullon de char | Fleischbrühe | - | - |
| navez | Rüben | - | Steckrüben, Mairübchen |
| chatengnes | Kastanien | Wochenmarkt, Supermarkt (saisonal) | - |
| sauge | Salbei | - | - |
Dies ist eine mittelalterliche Glosse, die 'Seymer' als 'coyer' (Keule oder Schenkel) erklärt. Es bezeichnet also ein größeres Stück Wildfleisch, typischerweise die Keule.
Nein, die initiale Salzung und Trocknung des Wildbrets ist ein mehrtägiger Konservierungsprozess, der nicht direkt am Lager durchgeführt werden kann. Die Zubereitung des bereits gesalzenen Wildbrets ist jedoch am Lagerfeuer möglich, wenn das Wildbret vorbereitet mitgebracht wird.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
'Navez' bezieht sich auf Rüben. Im Mittelalter waren dies oft weiße Rüben oder Steckrüben, die eine wichtige Rolle in der Küche spielten. Du kannst moderne weiße Rüben, Mairübchen oder auch Steckrüben verwenden.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Alte Bezeichnung für die Keule oder den Schenkel des Wildes.
Historische Bezeichnung für Rüben, meist weiße Rüben oder Steckrüben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Seymer, id est le coyer
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Keule des Wildes', da dies ein gebräuchliches großes Stück Wildfleisch ist.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'mit etwas Flüssigkeit auf einer Platte', um die kulinarische Funktion zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
navez
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Rüben', als allgemeiner Begriff für diese Gemüsesorte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich