Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
15 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm im Juni und Juli Rind- und Hammelfleisch in Stücken. Salze das Fleisch vom Morgen bis zum Abend oder höchstens einen Tag lang. Koche es anschließend gut mit Wasser und Zwiebeln, bis es zart ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| beuf et mouton salé par pieces | Rindfleisch und Hammelfleisch in Stücken | Metzger | - |
| l'eaue | Wasser | Leitung | - |
| ciboulles | Zwiebeln | - | - |
| salé | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Rind- und Hammelfleisch mit Zwiebeln aus dem Ménagier de Paris - im Kern der mittelalterliche Vorfahr des klassischen Tafelspitz/Pot-au-feu: Fleisch in Wasser mit Zwiebeln gar gezogen.
Die Jahreszeit und das kurze Salzen. Die Angabe „im Juni und Juli" zielt auf die warme Zeit, in der Fleisch schnell verdirbt: ein kurzes Salzen vom Morgen bis zum Abend (du matin au vespre), höchstens einen Tag, würzt das Fleisch und macht es für die paar Stunden bis zum Kochen sicherer. Das ist ausdrücklich keine Pökel-Konservierung über Wochen.
ciboulles. Sprachlich der Vorläufer des heutigen ciboulette (Schnittlauch), gemeint sind hier aber kleine Speisezwiebeln/Frühlingszwiebeln samt Lauch: Zarter Schnittlauch würde im langen Kochsud zerfallen, kleine Zwiebeln geben dem Sud Substanz und Süße. Daher als Zwiebeln gelesen.
Praxis. Rind- und Hammelfleisch in Stücken schneiden, einige Stunden (höchstens einen Tag) salzen, dann in reichlich Wasser mit kleinen Zwiebeln zugedeckt langsam weich kochen. Den Sud als Brühe mitverwenden. Eine sehr genügsame, gut lagertaugliche Eintopfbasis.
'Salé' bedeutet hier, dass das Fleisch für kurze Zeit (maximal einen Tag) gesalzen oder leicht gepökelt wird, um es zu würzen und leicht zu konservieren, nicht im Sinne einer Langzeitpökelung.
Ja, dieses einfache Kochrezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf, Wasser, Fleisch, Zwiebeln und Salz und kann problemlos über offenem Feuer zubereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde für eine junge Ehefrau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
'Ciboulles' bezeichnet im mittelalterlichen Französisch kleine Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln. Für dieses Rezept eignen sich am besten kleine, milde Zwiebeln, die mitgekocht werden.
Registrum Coquine 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Hier kurz gesalzen (Stunden bis ein Tag) - zur Würze und Frischhaltung, nicht zur Langzeit-Pökelung.
Kleine Speise-/Frühlingszwiebeln; sprachlich verwandt mit Schnittlauch, hier aber die kräftigeren Zwiebeln gemeint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ciboulles
Gewählte Lesart: Als kleine Zwiebeln/Frühlingszwiebeln gelesen: im langen Kochsud geben sie Substanz und Süße.
Andere mögliche Lesart:
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