Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Ménagier de Paris (~1393)Die Pariser Metzger sind der Ansicht, dass ein Rind, nach ihrer Art und Sprechweise, nur vier Hauptteile besitzt; nämlich: die beiden Schultern und die beiden Keulen, sowie der gesamte vordere Körper und der gesamte hintere Körper. Denn nachdem die Schultern und Keulen entfernt wurden, spaltet man das Rind entlang der beiden Rippenseiten und macht aus dem Vorderteil ein Stück und aus dem Hinterteil ein anderes. Und so wird der Rinderkörper zum Stand gebracht, wenn das Rind klein oder mittelgroß ist; aber wenn es groß ist, wird das Vorderteil dann der Länge nach in zwei Hälften gespalten, und das Hinterteil ebenfalls, um es leichter transportieren zu können. So haben wir nun sechs Stücke vom Rind, wobei zuerst die beiden Bruststücke entfernt werden, und dann die beiden 'Souppiz', die daran hängen, welche gut drei Fuß lang und einen halben Fuß breit sind, von unten kommend und nicht von oben. Und dann schneidet man die Flanke, und dann gibt es das Lendenstück (Surlonge), das nicht viel dicker als drei oder zwei Finger ist. Dann gibt es die Lende (Longe), die am nächsten an der Wirbelsäule liegt und die Dicke einer großen Faust hat. Dann gibt es das Filet, das man 'Nomblet' nennt, welches gut einen Fuß lang ist und nicht mehr, und ein Ende am Hals und das andere an der Niere hält. Und es ist das Recht dessen, der die Füße der Rinder zum Enthäuten hält, und er verkauft es an einem kleinen Stand, der oberhalb der Großen Metzgerei liegt, und es ist von geringem Wert. Ferner, je nachdem wie groß die Rinder sind, macht und verkauft man am Tor mehr Stücke von einem der genannten Teile als von einem anderen; so weiß ich nicht, wie die Größe der Bürger in der Abrechnung mit den Metzgern gerecht bemessen werden kann. Denn ein gutes Rind kostet zwanzig Livres, während ein anderes nur zwölf kostet. Ferner kosten die Innereien des Rindes in der Kuttlerei acht Sous: nämlich die 'Fressure', in der sich der Pansen, der Blättermagen, der Labmagen, die Milz, die Lunge, die Leber und die vier Füße befinden.
Nein, dies ist kein Kochrezept. Es ist eine detaillierte Beschreibung der Zerlegung von Rindern und des Fleischhandels in Paris im späten 14. Jahrhundert, wie sie im Ménagier de Paris festgehalten wurde. Es gibt Einblicke in die damalige Metzgerpraxis und die Wertigkeit der verschiedenen Fleisch- und Innereienstücke.
Dieser Text stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen zur Haushaltsführung, Gartenarbeit, Moral und eben auch zum Kochen und zur Beschaffung von Lebensmitteln in der damaligen Pariser Gesellschaft.
'Livre' (Pfund) und 'Sou' (Schilling) waren historische französische Währungseinheiten. Eine Livre entsprach 20 Sous. Diese Angaben geben einen Einblick in die damaligen Fleischpreise und die wirtschaftliche Bedeutung der verschiedenen Rindfleischteile.
Die 'Souppiz' sind ein spezifischer, länglicher und breiter Schnitt aus dem unteren Bauch- oder Flankenbereich, der an der Brust hängt. Das 'Nomblet' ist das Lendenfilet (Tenderloin). Die Beschreibung, dass es 'ein Ende am Hals und das andere an der Niere hält', ist anatomisch ungewöhnlich für das Filet, das typischerweise von der Lendenwirbelsäule bis zum Becken verläuft. Es könnte sich um eine umgangssprachliche Beschreibung handeln oder eine sehr lange Schnittführung meinen, die auch Teile des Zwerchfells oder der Bauchlappen umfasst.
Der Text listet eine Reihe von Innereien auf, die damals in der 'Triperie' (Kuttlerei) verkauft wurden: Pansen (pance), Blättermagen (saultier), Labmagen (franche mule), Milz (rate), Lunge (mol), Leber (foye) und die vier Füße (iiii piez). Der Begriff 'Fressure' wird hier breiter gefasst als heute, wo er meist nur Herz, Leber und Lunge umfasst.
Hauptteile des Rindes, wie sie von den Metzgern definiert wurden.
Schultern des Rindes.
Keulen (Hinterbeine) des Rindes.
Rippenseiten des Rindes.
Verkaufsstand des Metzgers.
Bruststücke des Rindes.
Ein spezifischer, länglicher und breiter Schnitt aus dem unteren Bauch- oder Flankenbereich, der an der Brust hängt.
Flanke des Rindes.
Lendenstück, Sirloin.
Lende, näher an der Wirbelsäule als das Surlonge.
Wirbelsäule.
Das Filet, auch 'Nomblet' genannt, bezieht sich hier auf das Lendenfilet (Tenderloin).
Niere.
Enthäuten.
Die Große Metzgerei, ein bedeutender Fleischmarkt in Paris.
Stadttor, an dem Fleisch verkauft wurde.
Bürger, Käufer.
Historische französische Währungseinheit (Pfund).
Innereien, Offal.
Kuttlerei, Ort des Verkaufs von Innereien.
Historische französische Währungseinheit (Schilling).
Ursprünglich das 'Schlachtplatte' (Herz, Leber, Lunge), hier breiter gefasst für alle Innereien.
Pansen (erster Magen des Wiederkäuers).
Blättermagen (dritter Magen des Wiederkäuers).
Labmagen (vierter Magen des Wiederkäuers).
Milz.
Lunge.
Leber.
Die vier Füße des Rindes.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
souppiz
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Souppiz', da es sich um einen spezifischen, heute nicht mehr gebräuchlichen Schnitt handelt, der als längliches und breites Stück aus dem unteren Bauch- oder Flankenbereich beschrieben wird, das an der Brust hängt.
filet que l'en appelle le nomblet, qui est bien d'un pié de long et non plus, et tient l'un bout au col et l'autre au rongnon
Gewählte Lesart: Wörtliche Übersetzung der Beschreibung des Filets (Tenderloin), das 'Nomblet' genannt wird und ein Ende am Hals und das andere an der Niere halten soll. Die anatomische Angabe 'am Hals' ist für das Lendenfilet ungewöhnlich, wurde aber beibehalten, um die Originalaussage zu reflektieren.
Andere mögliche Lesart:
fressure
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Fressure' und im Kontext als 'Innereien' oder 'Schlachtplatte' verstanden, da die nachfolgende Aufzählung (Pansen, Magen, Milz, Lunge, Leber, Füße) über die moderne Definition von 'Fressure' (Herz, Leber, Lunge) hinausgeht.
Andere mögliche Lesart:
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