Pariser Rinderzerlegung und Handel

Moderne Übersetzung

Die Pariser Metzger sind der Ansicht, dass ein Rind, nach ihrer Art und Sprechweise, nur vier Hauptteile besitzt; nämlich: die beiden Schultern und die beiden Keulen, sowie der gesamte vordere Körper und der gesamte hintere Körper. Denn nachdem die Schultern und Keulen entfernt wurden, spaltet man das Rind entlang der beiden Rippenseiten und macht aus dem Vorderteil ein Stück und aus dem Hinterteil ein anderes. Und so wird der Rinderkörper zum Stand gebracht, wenn das Rind klein oder mittelgroß ist; aber wenn es groß ist, wird das Vorderteil dann der Länge nach in zwei Hälften gespalten, und das Hinterteil ebenfalls, um es leichter transportieren zu können. So haben wir nun sechs Stücke vom Rind, wobei zuerst die beiden Bruststücke entfernt werden, und dann die beiden 'Souppiz', die daran hängen, welche gut drei Fuß lang und einen halben Fuß breit sind, von unten kommend und nicht von oben. Und dann schneidet man die Flanke, und dann gibt es das Lendenstück (Surlonge), das nicht viel dicker als drei oder zwei Finger ist. Dann gibt es die Lende (Longe), die am nächsten an der Wirbelsäule liegt und die Dicke einer großen Faust hat. Dann gibt es das Filet, das man 'Nomblet' nennt, welches gut einen Fuß lang ist und nicht mehr, und ein Ende am Hals und das andere an der Niere hält. Und es ist das Recht dessen, der die Füße der Rinder zum Enthäuten hält, und er verkauft es an einem kleinen Stand, der oberhalb der Großen Metzgerei liegt, und es ist von geringem Wert. Ferner, je nachdem wie groß die Rinder sind, macht und verkauft man am Tor mehr Stücke von einem der genannten Teile als von einem anderen; so weiß ich nicht, wie die Größe der Bürger in der Abrechnung mit den Metzgern gerecht bemessen werden kann. Denn ein gutes Rind kostet zwanzig Livres, während ein anderes nur zwölf kostet. Ferner kosten die Innereien des Rindes in der Kuttlerei acht Sous: nämlich die 'Fressure', in der sich der Pansen, der Blättermagen, der Labmagen, die Milz, die Lunge, die Leber und die vier Füße befinden.