Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
60 Min.
1 Hammel (zur Vorratshaltung)
Ménagier de Paris (~1393)In Béziers, beginnend am Andreastag, der vor Weihnachten liegt, salze man Hammelfleisch, das in Viertel geteilt wurde. Reibe und reibe das Fleisch gründlich und wiederholt mit Salz ein. Lege die gesalzenen Viertel anschließend acht Tage lang übereinander. Danach hänge oder lege das Fleisch an den Kamin, um es weiter zu trocknen oder zu räuchern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| moutons par quartiers | Hammel, in Vierteln zerlegt | 1 | Metzger | - |
| sale | Salz (grobes Meersalz) | - | - | - |
Der Andreastag ist der 30. November. Er markiert den Beginn der Adventszeit und war traditionell ein wichtiger Zeitpunkt für die Vorbereitung von Wintervorräten, da die kühleren Temperaturen das Pökeln und Trocknen begünstigten.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Es handelt sich um eine Konservierungsmethode, die eine achttägige Pökelzeit und anschließendes Trocknen erfordert. Das fertige, gesalzene Fleisch kann jedoch nach der Vorbereitung zu Hause ins Lager mitgebracht und dort weiterverarbeitet werden.
Dies bezieht sich auf das Trocknen oder leichte Räuchern des Fleisches in der Nähe eines Kamins oder Schornsteins. Die aufsteigende Wärme und der Rauch trugen zur Konservierung bei und verliehen dem Fleisch Aroma. Für moderne Nachkocher ist ein kühler, gut belüfteter Raum oder ein spezieller Reifeschrank geeignet. Ein leichtes Kaltrauchverfahren kann den Geschmack annähern.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Der Andreastag ist der 30. November.
Der Kamin oder Schornstein, wo das Fleisch zum Trocknen oder Räuchern aufgehängt wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| sale | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tant et tant
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'gründlich und wiederholt' übersetzt, um die Intensität des Einreibens zu betonen.
mectre a la cheminee
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'an den Kamin hängen oder legen' interpretiert, um den Prozess des Trocknens oder leichten Räucherns zu beschreiben, der zur Konservierung beiträgt.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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