Gesalzener Hammel nach Béziers Art

Der Andreastag ist der 30. November. Er markiert den Beginn der Adventszeit und war traditionell ein wichtiger Zeitpunkt für die Vorbereitung von Wintervorräten, da die kühleren Temperaturen das Pökeln und Trocknen begünstigten.

Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Es handelt sich um eine Konservierungsmethode, die eine achttägige Pökelzeit und anschließendes Trocknen erfordert. Das fertige, gesalzene Fleisch kann jedoch nach der Vorbereitung zu Hause ins Lager mitgebracht und dort weiterverarbeitet werden.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus dem Jahr 1393. Es wurde für eine junge Ehefrau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung. Die hier beschriebene Methode ist eine regionale Spezialität aus Béziers in Südfrankreich.

Dies bezieht sich auf das Trocknen oder leichte Räuchern des Fleisches in der Nähe eines Kamins oder Schornsteins. Die aufsteigende Wärme und der Rauch trugen zur Konservierung bei und verliehen dem Fleisch Aroma. Für moderne Nachkocher ist ein kühler, gut belüfteter Raum oder ein spezieller Reifeschrank geeignet. Ein leichtes Kaltrauchverfahren kann den Geschmack annähern.