Gesalzener Hammel nach Béziers Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Item, a Besiers, depuis la saint Andry qui est devant Noel, l'en sale les moutons par quartiers par bien froter et reffroter et tant et tant, et puis mectre les quartiers l'un sur l'autre viii jours, et puis mectre a la cheminee.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
In Béziers, beginnend am Andreastag, der vor Weihnachten liegt, salze man Hammelfleisch, das in Viertel geteilt wurde. Reibe und reibe das Fleisch gründlich und wiederholt mit Salz ein. Lege die gesalzenen Viertel anschließend acht Tage lang übereinander. Danach hänge oder lege das Fleisch an den Kamin, um es weiter zu trocknen oder zu räuchern.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| moutons par quartiers | 1 Hammel, in Vierteln zerlegt | Metzger | — |
| sale | Salz (grobes Meersalz) | — | — |
Anmerkungen
- saint Andry
- Der Andreastag ist der 30. November.
- cheminee
- Der Kamin oder Schornstein, wo das Fleisch zum Trocknen oder Räuchern aufgehängt wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tant et tant
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'gründlich und wiederholt' übersetzt, um die Intensität des Einreibens zu betonen.
⚖ mectre a la cheminee
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'an den Kamin hängen oder legen' interpretiert, um den Prozess des Trocknens oder leichten Räucherns zu beschreiben, der zur Konservierung beiträgt.
Häufige Fragen
Was ist der Andreastag?
Der Andreastag ist der 30. November. Er markiert den Beginn der Adventszeit und war traditionell ein wichtiger Zeitpunkt für die Vorbereitung von Wintervorräten, da die kühleren Temperaturen das Pökeln und Trocknen begünstigten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Es handelt sich um eine Konservierungsmethode, die eine achttägige Pökelzeit und anschließendes Trocknen erfordert. Das fertige, gesalzene Fleisch kann jedoch nach der Vorbereitung zu Hause ins Lager mitgebracht und dort weiterverarbeitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus dem Jahr 1393. Es wurde für eine junge Ehefrau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung. Die hier beschriebene Methode ist eine regionale Spezialität aus Béziers in Südfrankreich.
Was bedeutet 'an den Kamin legen/hängen'?
Dies bezieht sich auf das Trocknen oder leichte Räuchern des Fleisches in der Nähe eines Kamins oder Schornsteins. Die aufsteigende Wärme und der Rauch trugen zur Konservierung bei und verliehen dem Fleisch Aroma. Für moderne Nachkocher ist ein kühler, gut belüfteter Raum oder ein spezieller Reifeschrank geeignet. Ein leichtes Kaltrauchverfahren kann den Geschmack annähern.