Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
30 Min.
Zur Konservierung von Fleisch
Ménagier de Paris (~1393)Wenn du Rind- oder Hammelfleisch im Winter salzen willst, nimm grobes Salz und trockne es sehr gut in der Pfanne. Zerstoße es dann sehr fein und salze das Fleisch damit. Beachte, dass Hammelfleisch im Juni und Juli zuerst gewässert und dann gesalzen werden muss.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| char de beuf, mouton | Rind- oder Hammelfleisch | Metzger | - |
| groz sel | Grobes Salz | - | - |
| eau (implied for trempé) | Wasser | Leitung | - |
Worum geht es hier? Eine Konservierungs-Anleitung aus dem Ménagier de Paris, kein fertiges Gericht: wie man Rind- und Hammelfleisch im Winter trocken einsalzt - der Vorläufer jedes Pökel- und Trockensalz-Verfahrens, das bis heute hinter Schinken, Pökelfleisch und Salzfleisch steht.
Das Salz trocknen. Der entscheidende Kniff: grobes Salz (groz sel) zuerst in der Pfanne (paelle) gut trocknen, dann sehr fein zerstoßen (broyer). Trockenes, feines Salz zieht schneller und gleichmäßiger ins Fleisch und bindet die Restfeuchte besser - ein erstaunlich genauer Hinweis auf saubere Salzarbeit.
trempé - Hammel im Sommer wässern. Der Schlusssatz weist darauf hin, dass Hammelfleisch im Juni und Juli vor dem Salzen erst gewässert (trempé, eingeweicht) werden muss - vermutlich, um Blut und scharfe Sommer-Aromen herauszuziehen, bevor das Salz greift.
Praxis. Grobes Meersalz in einer trockenen Pfanne unter Rühren leicht rösten, bis es rieselt, dann fein mörsern. Das Fleisch rundum kräftig damit einreiben und kühl ziehen lassen. Sommer-Hammel vorher einige Stunden in Wasser einweichen. Das so gesalzene Fleisch ist die Basis für gekochte Gerichte wie men-017 oder men-010.
Im Mittelfranzösischen bedeutet 'char' Fleisch (vom lateinischen 'caro'), nicht Stuhl oder Wagen. Es ist ein häufiger 'falscher Freund' für moderne Französischsprecher.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Salzen von Fleisch zur Konservierung ist eine einfache und effektive Methode, die mit grundlegender Ausrüstung wie einer Pfanne und grobem Salz am Lagerfeuer durchgeführt werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters.
Das Trocknen des Salzes in der Pfanne entfernt Restfeuchtigkeit. Dies macht das Salz feiner mahlbar und verstärkt seine konservierende Wirkung, wenn es in das Fleisch eingerieben wird, da es dann effektiver Wasser aus dem Fleisch ziehen kann.
Ménagier de Paris Fleisch (frz. chair).
Grobes Salz - wird vor dem Gebrauch getrocknet und fein zerstoßen.
Pfanne - hier zum Trocknen des Salzes.
Zerstoßen, fein mahlen (im Mörser).
Gewässert, eingeweicht - bei Sommer-Hammel vor dem Salzen nötig.
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