Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
45 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Nackenstücke und Schinken vom Schwein, die du zuvor drei Tage lang auf natürliche Weise gesalzen hast. Serviere diese dann mit gekochten Erbsen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eschines | Schweinenackenstücke | Metzger | - |
| jambons | Schweineschinken | Metzger | - |
| salez | Salz zum Pökeln | - | - |
| poix | Erbsen | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Tafelangabe aus dem Ménagier de Paris: leicht gesalzener Schweinenacken und Schinken, gereicht mit gekochten Erbsen. Das ist der direkte Vorfahr des bis heute geläufigen „Erbsen mit Speck/Schinken" - Eintopf-Klassiker der bürgerlichen wie der Lagerküche.
eschines. Das Nackenstück/der Kamm vom Schwein (frz. échine), ein durchwachsenes, gut zum Pökeln und Kochen geeignetes Stück. Zusammen mit dem jambon (Schinken) ergibt das die salzig-fleischige Grundlage.
salez de iii jours naturelz. „Drei volle Tage einfach gesalzen" - eine kurze, milde Trockensalzung ohne weitere Gewürze (naturel = schlicht, nur mit Salz), keine Langzeit-Pökelung. Sie würzt das Fleisch und macht es minimal haltbarer, mehr nicht.
Praxis. Schweinenacken und Schinkenstück drei Tage mit grobem Salz einreiben und kühl ziehen lassen, dann abspülen. In Wasser weich kochen. Erbsen (getrocknete, eingeweichte oder frische) separat gar kochen und das gesalzene Fleisch in Scheiben darauf anrichten. Soll es deftiger werden, die Erbsen im Fleischsud ziehen lassen.
Eschines sind Nackenstücke vom Schwein, auch bekannt als Schweinekamm. Diese erhältst du frisch beim Metzger deines Vertrauens.
Nein, die dreitägige Salzung erfordert eine Vorbereitung zu Hause. Die gesalzenen Fleischstücke können jedoch gut verpackt zum Lager mitgebracht und dort mit den Erbsen zubereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde für eine junge Ehefrau verfasst und bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Der Begriff 'naturelz' weist darauf hin, dass die Salzung der Fleischstücke auf natürliche Weise, also ausschließlich mit Salz und ohne weitere Gewürze, erfolgte. Es beschreibt eine einfache, reine Pökelmethode.
Maestro Martino Nackenstück/Kamm vom Schwein (frz. échine).
Schinken vom Schwein.
Schlicht, nur mit Salz - eine einfache Salzung ohne weitere Gewürze.
Erbsen (frz. pois).
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Hauptspeise · Schwein
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Bürgerlich
Hülsenfrüchte