Gesalzener Schweinenacken und Schinken mit Erbsen

Moderne Übersetzung

Nimm Nackenstücke und Schinken vom Schwein, die du zuvor drei Tage lang auf natürliche Weise gesalzen hast. Serviere diese dann mit gekochten Erbsen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schlichte Tafelangabe aus dem Ménagier de Paris: leicht gesalzener Schweinenacken und Schinken, gereicht mit gekochten Erbsen. Das ist der direkte Vorfahr des bis heute geläufigen „Erbsen mit Speck/Schinken" - Eintopf-Klassiker der bürgerlichen wie der Lagerküche.

eschines. Das Nackenstück/der Kamm vom Schwein (frz. échine), ein durchwachsenes, gut zum Pökeln und Kochen geeignetes Stück. Zusammen mit dem jambon (Schinken) ergibt das die salzig-fleischige Grundlage.

salez de iii jours naturelz. „Drei volle Tage einfach gesalzen" - eine kurze, milde Trockensalzung ohne weitere Gewürze (naturel = schlicht, nur mit Salz), keine Langzeit-Pökelung. Sie würzt das Fleisch und macht es minimal haltbarer, mehr nicht.

Praxis. Schweinenacken und Schinkenstück drei Tage mit grobem Salz einreiben und kühl ziehen lassen, dann abspülen. In Wasser weich kochen. Erbsen (getrocknete, eingeweichte oder frische) separat gar kochen und das gesalzene Fleisch in Scheiben darauf anrichten. Soll es deftiger werden, die Erbsen im Fleischsud ziehen lassen.