Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
25 Min.
2-3 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm die Erbsen mitsamt ihren Schoten, so wie sie sind, und lass sie einmal aufkochen. Nimm dann gesalzenes, durchwachsenes Fleisch und schneide es in dünne, einen halben Finger lange Scheiben. Brate diese Scheiben ein wenig an. Gib danach die Erbsen zu dem Fleisch und lass sie zusammen garen. Füge etwas Verjus, etwas Sapa oder Zucker und eine Prise Zimt hinzu. Auf ähnliche Weise lassen sich auch grüne Bohnen zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| piselli con le scorze | Frische Erbsen in Schoten | - | - |
| carne salata vergellata | Gesalzenes, durchwachsenes Fleisch (z.B. Bauchspeck) | Metzger | Pancetta oder geräucherter Bauchspeck |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostladen, Online-Shop | Dunkler Traubensirup oder Honig |
| zuccharo | Zucker | - | - |
| canella | Zimt | - | - |
| fascioli | Grüne Bohnen (optional für Variation) | - | - |
Welches Gericht ist das? Frische Erbsen mit Speck - die italienische Schwester unzähliger piselli e pancetta-Gerichte und ein enger Verwandter der Erbsen-mit-Salzfleisch beim Pariser Hausvater (men-046, men-030). Das Konzept „Hülsenfrucht plus gepökeltes/durchwachsenes Fleisch“ wanderte quer durch Europa, von Mailand bis Paris.
Piselli con le scorze - Erbsen mitsamt der Schote - meint junge, zarte Erbsen, die ungeschält in der Hülse mitgegart wurden, wie heute noch Zuckerschoten. Das kurze boglio (Aufkochen) blanchiert sie nur vor.
Die süß-saure Vollendung ist das Herz des Gerichts: agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) bringt die Säure, sapa (eingekochter Traubenmost) oder Zucker die Süße, canella (Zimt) die Wärme. Das ist die klassische mittelalterliche Agrodolce-Achse, die das salzige Fett des Specks ausbalanciert - dieselbe Logik wie Apfelmus zur Gans.
Der Schlussatz similemente se frigono li fascioli (ebenso brät man die Bohnen) öffnet das Rezept für frische Bohnen mit essbarer Hülse als gleichwertige Variante.
Praxis. 100 g durchwachsenen, leicht gesalzenen Speck (Pancetta oder geräucherten Bauchspeck) in dünne, kurze Streifen schneiden und in der Pfanne leicht angehen lassen. 400 g junge Erbsen (in zarter Schote oder ausgelöst) kurz vorgekocht zugeben und mitgaren. Mit einem Schuss Verjus (ersatzweise Weißweinessig), etwas Sapa oder einer Prise Zucker und einer Prise Zimt abschmecken.
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute. Er verleiht Gerichten eine feine, fruchtige Säure.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, leicht transportierbare Zutaten und kann unkompliziert über offenem Feuer oder auf einem Dreibein zubereitet werden. Die Zubereitungszeit ist kurz.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
'Mezo dito' bedeutet wörtlich 'halber Finger'. Es ist eine historische, ungefähre Längenangabe, die hier dünne, kurze Scheiben des Fleisches beschreibt. Man kann es als etwa 2-3 cm interpretieren.
Erbsen mitsamt der Schote - junge, zarte Erbsen wurden ungeschält in der Hülse mitgegart.
gesalzenes, durchwachsenes (gestreiftes) Fleisch - der Wortteil vergellata deutet auf die marmorierte Maserung wie bei Bauchspeck.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - das mittelalterliche Säuerungsmittel.
eingekochter Traubenmost, dunkel und sirupartig - liefert die Süße der süß-sauren Achse.
„ebenso brät man die Bohnen“ - frische Bohnen mit essbarer Hülse als gleichwertige Variante.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
carne salata vergellata
Gewählte Lesart: gesalzenes, durchwachsenes Fleisch (Bauchspeck/Pancetta) - vergellata als Hinweis auf die gestreifte, marmorierte Textur.
Andere mögliche Lesart:
fascioli
Gewählte Lesart: frische Bohnen mit essbarer Hülse (grüne Bohnen) - in der Zubereitung „ähnlich“ (similemente) wie die Erbsen in der Schote.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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