Gebratene Erbsen mit gesalzenem Fleisch

Moderne Übersetzung

Nimm die Erbsen mitsamt ihren Schoten, so wie sie sind, und lass sie einmal aufkochen. Nimm dann gesalzenes, durchwachsenes Fleisch und schneide es in dünne, einen halben Finger lange Scheiben. Brate diese Scheiben ein wenig an. Gib danach die Erbsen zu dem Fleisch und lass sie zusammen garen. Füge etwas Verjus, etwas Sapa oder Zucker und eine Prise Zimt hinzu. Auf ähnliche Weise lassen sich auch grüne Bohnen zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frische Erbsen mit Speck - die italienische Schwester unzähliger piselli e pancetta-Gerichte und ein enger Verwandter der Erbsen-mit-Salzfleisch beim Pariser Hausvater (men-046, men-030). Das Konzept „Hülsenfrucht plus gepökeltes/durchwachsenes Fleisch“ wanderte quer durch Europa, von Mailand bis Paris.

Piselli con le scorze - Erbsen mitsamt der Schote - meint junge, zarte Erbsen, die ungeschält in der Hülse mitgegart wurden, wie heute noch Zuckerschoten. Das kurze boglio (Aufkochen) blanchiert sie nur vor.

Die süß-saure Vollendung ist das Herz des Gerichts: agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) bringt die Säure, sapa (eingekochter Traubenmost) oder Zucker die Süße, canella (Zimt) die Wärme. Das ist die klassische mittelalterliche Agrodolce-Achse, die das salzige Fett des Specks ausbalanciert - dieselbe Logik wie Apfelmus zur Gans.

Der Schlussatz similemente se frigono li fascioli (ebenso brät man die Bohnen) öffnet das Rezept für frische Bohnen mit essbarer Hülse als gleichwertige Variante.

Praxis. 100 g durchwachsenen, leicht gesalzenen Speck (Pancetta oder geräucherten Bauchspeck) in dünne, kurze Streifen schneiden und in der Pfanne leicht angehen lassen. 400 g junge Erbsen (in zarter Schote oder ausgelöst) kurz vorgekocht zugeben und mitgaren. Mit einem Schuss Verjus (ersatzweise Weißweinessig), etwas Sapa oder einer Prise Zucker und einer Prise Zimt abschmecken.