Pürierte Saubohnen mit Zwiebel-Frucht-Öl

Welches Gericht ist das? Fava menata - „gerührte/zerstoßene Saubohne“, ein Saubohnenpüree mit aromatisiertem Öl darüber. Es ist der direkte italienische Verwandte des englischen Bohnenpürees mit gerösteten Zwiebeln (foc-072) und der Cretonnée von frischen Saubohnen beim Pariser Hausvater (men-041): überall werden Hülsenfrüchte weichgekocht, püriert und mit einem warmen Fett-Zwiebel-Topping vollendet. Der lebende Nachfahr ist das ägyptische bzw. mediterrane ful, das bis heute genau so gegessen wird.

Fava franta meint zerbrochene, also gespaltene Saubohnen - die geschälte, gespaltene Trockenbohne, die schneller gart. Das Rezept selbst verrät das Verfahren: einmal aufkochen, das erste Wasser wegschütten, frisches aufgießen. Dieser Wasserwechsel nimmt den Bohnen die Bitterstoffe und macht sie bekömmlicher.

Sopra la brascia longi dal focho - über der Glut, fern vom direkten Feuer - ist sanftes Schmoren statt scharfes Kochen, damit die Bohnen gleichmäßig weich werden und nicht außen zerfallen, bevor der Kern gar ist. Das ben asciuchare (gut abtrocknen) zielt auf ein dickes Püree, nicht auf Suppe.

Das Topping aus in gutem Öl gegarter Zwiebel mit Salbei und Feigen oder Äpfeln setzt die süß-herbe Achse: die Frucht kontert die erdige Bohne. Non arsa (nicht verbrannt) ist die Warnung, die Zwiebel nur glasig-weich, nicht braun-bitter zu garen.

Praxis. 500 g geschälte, gespaltene Saubohnen über Nacht einweichen. Einmal aufkochen, abgießen, mit frischem Wasser (fingerbreit bedeckt) salzen und bei kleiner Hitze gut 60 Minuten weich und trocken garen, dann im Mörser oder mit dem Stampfer zu Püree zerstoßen und wieder erwärmen. Eine fein geschnittene Zwiebel in 2 EL Olivenöl glasig (nicht braun) braten, gehackten Salbei und 2 fein geschnittene Feigen (oder 1 Apfel) zugeben, kurz mitziehen. Püree anrichten, das warme Öl mit Zwiebel und Frucht darübergeben, mit Pfeffer, Ingwer und Zimt bestreuen.