Pürierte Saubohnen mit Zwiebel-Frucht-Öl
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Fava menata.
Togli de la fava franta, et nettala molto bene et lavala et ponila al focho. Et como leva un boglio gietta quella acqua, et mectivi tanta altra acqua che avanzi un dito sopra la fava, giongendovi etiamdio el sale necessario secundo la quantità. Et ponila a boglire sopra la brascia longi dal focho, et coprila, et lassala ben cocere et bene asciuchare, et dapoi menala molto bene in un mortaio. Et dapoi ritornala a scaldare in una pignatta. Et togli una cipolla tagliata menuta et ponila a frigere in una pignatta con un pocho di bono olio, et sia ben cotta et non arsa. Et togli una pocha di salvia et di fichi overo pomi et tagliale menute, et ponile ne l'olio con la ditta cipolla, et fa' che scia caldo. Dapoi fa' le menestre de la fava menata, et ponvi di sopra del ditto olio, et de le cose che sonno in esso, et gectavi etiamdio di sopra di bone spetie.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Alle Schritte können am Lagerfeuer durchgeführt werden. Getrocknete Saubohnen sind gut lagerbar und können am Lager eingeweicht und gekocht werden.
Nimm zerbrochene Saubohnen, reinige sie sehr gut, wasche sie und setze sie auf das Feuer. Sobald sie aufkochen, gieße das Wasser ab und gib so viel frisches Wasser hinzu, dass es einen Fingerbreit über den Bohnen steht. Füge auch das nötige Salz entsprechend der Menge hinzu. Setze sie auf die Glut, fern vom direkten Feuer, bedecke sie und lasse sie gut kochen und gut abtrocknen. Danach zerstoße sie sehr gut in einem Mörser. Erwärme sie danach erneut in einem Topf. Nimm eine fein geschnittene Zwiebel und brate sie in einem Topf mit etwas gutem Öl an, bis sie gut gar, aber nicht verbrannt ist. Nimm etwas Salbei und Feigen oder Äpfel, schneide sie fein und gib sie mit der Zwiebel in das Öl. Lasse alles warm werden. Richte danach die Portionen der pürierten Saubohnen an und gib das Öl mit den darin enthaltenen Zutaten darüber. Streue auch gute Gewürze darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fava franta | 500 g getrocknete Saubohnen | Supermarkt | — |
| sale necessario | nach Geschmack Salz | — | — |
| una cipolla tagliata menuta | 1 Zwiebel | — | — |
| un pocho di bono olio | 2 EL Olivenöl | — | — |
| una pocha di salvia | 1 EL frischer Salbei, gehackt | Wochenmarkt | 1 TL getrockneter Salbei |
| fichi overo pomi | 2 Feigen oder 1 Apfel | — | — |
| bone spetie | nach Geschmack Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt) | — | — |
Anmerkungen
- Fava menata
- Pürierte Saubohnen
- fava franta
- Zerbrochene Saubohnen (getrocknet)
- boglio
- Aufkochen
- brascia
- Glut
- longi dal focho
- fern vom Feuer
- menala
- zerstoße sie
- mortaio
- Mörser
- pignatta
- irdener Kochtopf
- menuta
- fein geschnitten
- frigere
- braten
- bono olio
- gutes Öl (Olivenöl)
- non arsa
- nicht verbrannt
- fichi overo pomi
- Feigen oder Äpfel
- menestre
- Portionen
- bone spetie
- gute Gewürze
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fava franta
Gewählte Lesart: getrocknete, geschälte Saubohnen, die vor dem Kochen eingeweicht werden müssen.
Andere mögliche Lesart:
- frische, zerbrochene Saubohnen — ‚Franta‘ könnte auch frische, aber bereits zerbrochene Bohnen meinen. Da das Rezept jedoch ein langes Kochen und Pürieren vorsieht, ist die Verwendung von getrockneten Bohnen wahrscheinlicher und praktischer für die Lagerung. Getrocknete Saubohnen sind oft bereits geschält und gespalten erhältlich. Die Notwendigkeit des Einweichens ist für getrocknete Bohnen impliziert, aber nicht explizit im Originaltext erwähnt.
⚖ menala molto bene in un mortaio
Gewählte Lesart: püriere sie sehr gut in einem Mörser
Andere mögliche Lesart:
- zerstoße sie sehr gut in einem Mörser — ‚Menare‘ kann ‚schlagen, rühren, zerstoßen‘ bedeuten. Im Kontext eines Breis ist ‚pürieren‘ die beste moderne Entsprechung für ein ‚sehr gut‘ zerkleinertes Ergebnis, das eine glatte Konsistenz impliziert.
⚖ bone spetie
Gewählte Lesart: nach Geschmack Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt)
Andere mögliche Lesart:
- eine Mischung aus guten Gewürzen — ‚Bone spetie‘ ist eine generische Anweisung. Die Auswahl typischer Gewürze der Zeit, die zu Bohnen passen (wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken), ist eine plausible Interpretation, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
⚖ fichi overo pomi
Gewählte Lesart: 2 Feigen oder 1 Apfel
Andere mögliche Lesart:
- eine beliebige Menge Feigen oder Äpfel — Die Menge ist im Originaltext nicht angegeben. Die gewählte Menge ist eine plausible Schätzung für die angegebene Menge an Bohnen, um einen ausgewogenen Geschmack zu erzielen. Die Wahl zwischen Feigen und Äpfeln ist eine saisonale oder geschmackliche Option, die der Koch treffen kann.
Häufige Fragen
Was sind 'fava franta' und wo bekomme ich sie?
‚Fava franta‘ sind getrocknete, geschälte Saubohnen (auch Ackerbohnen oder Dicke Bohnen genannt). Du bekommst sie im gut sortierten Supermarkt, Bio-Laden oder online.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Getrocknete Saubohnen sind gut lagerbar und die Zubereitung über offenem Feuer ist unkompliziert. Das Einweichen der Bohnen sollte am Vortag erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche der Renaissance.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser. Für dieses Rezept kannst du die gekochten Saubohnen auch mit einem Kartoffelstampfer oder einer Küchenmaschine pürieren, um ein feines Mus zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Mörser mit schwerem Stößel.