Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
45 Min.
1 Schinken
Ménagier de Paris (~1393)Man beachte: Ist ein Schinken über längere Zeit gesalzen worden, etwa einen Monat lang, so musst du ihn bereits am Abend zuvor in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Morgen schabe ihn ab und wasche ihn in warmem Wasser, um ihn zum Kochen vorzubereiten. Koche ihn zuerst in Wasser und Wein. Schütte diesen ersten Sud weg und koche den Schinken anschließend in frischem Wasser weiter.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung jambon | 1 Schinken | Metzger | - |
| eaue froide | Kaltes Wasser | - | - |
| eaue chaude | Warmes Wasser | - | - |
| eaue et en vin | Wasser und Wein | - | - |
| autre eaue | Frisches Wasser | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern die Grundtechnik, um einen lange gepökelten Schinken überhaupt genießbar zu machen - das Wässern und Entsalzen, das jedem Kochen vorausgeht. Wer heute einen Rohschinken oder ein Stück Pökelfleisch kocht, macht im Prinzip dasselbe. Verwandt mit dem Schinken-Rezept bei Martino (vgl. mar-036).
Warum überhaupt wässern? Ein longue saleure (lang gepökelter) Schinken - hier etwa einen Monat im Salz - ist durch und durch salzgesättigt und so nicht essbar. Das Einweichen über Nacht in kaltem Wasser zieht das Salz langsam aus dem Inneren an die Oberfläche und ins Wasser.
Rere - das Abschaben. Am Morgen wird der Schinken gerere (geschabt) und in warmem Wasser gewaschen: die äußere, besonders salzige und oft trockene oder ranzige Randschicht kommt weg, das warme Wasser löst Restsalz und Schmutz.
Das doppelte Kochen. Der Schinken wird zuerst in Wasser und Wein angekocht; dieser erste Sud (premiere bouture) nimmt das meiste Restsalz auf und wird weggeschüttet. Erst im zweiten, frischen Wasser gart der Schinken fertig - so bleibt er kräftig, aber nicht versalzen. Der Wein im ersten Sud bringt Säure und Aroma, die Salz und etwaige Strenge mildern.
Praxis. Gepökelten Schinken am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Außenschicht abschaben, in warmem Wasser abwaschen. In Wasser mit einem guten Schuss Wein aufsetzen, einmal aufkochen lassen, diesen Sud abgießen. Mit frischem Wasser erneut aufsetzen und sanft gar ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen). Eine Geschmacksprobe vom Sud zeigt, ob noch ein weiterer Wasserwechsel nötig ist.
Ein lange gesalzener Schinken enthält sehr viel Salz, das vor dem Verzehr entfernt werden muss. Das Einweichen in kaltem Wasser über Nacht und das anschließende Abkochen in frischem Wasser (nachdem der erste salzige Sud weggeschüttet wurde) reduziert den Salzgehalt erheblich und macht den Schinken genießbar.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Wässern kann über Nacht erfolgen, und das Kochen in zwei Etappen lässt sich gut über offenem Feuer oder einem Dreibein mit Kessel bewerkstelligen. Es erfordert lediglich einen großen Topf und ausreichend Wasser.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Das mittelfranzösische 'rere' bedeutet 'schaben' oder 'abkratzen'. Im Kontext eines lange gesalzenen Schinkens ist damit gemeint, die äußere, oft sehr salzige oder getrocknete Schicht des Schinkens vor dem Kochen zu entfernen, um den Entsalzungsprozess zu unterstützen und die Textur zu verbessern.
Maestro Martino Lange Pökelung - hier etwa einen Monat im Salz; macht das Wässern zwingend.
Ein Monat.
Schaben, abkratzen - die salzige, trockene Randschicht des Schinkens vor dem Kochen entfernen.
Der erste Sud (Kochwasser) - er nimmt das Restsalz auf und wird weggeschüttet.
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