Gekochter Schinken haltbar machen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Prosciutto cotto.]
Pianta il coltello in mezzo del presutto, et ponilo al naso; se 'l coltello ha bono odore il presutto è bono, et così per lo contrario. Et se tu lo voi cocere et che duri più tempo cotto, togli di bon vino biancho, overo aceto, et altrettanta acqua, ma meglio serrebe senza acqua; et nel dicto vino fa' bollire il presutto tanto che sia mezo cotto. Et dapoi levalo dal focho, et lassa el presutto nel brodo che sia fredo. Et dapoi caccialo fore, et in questo modo serà bono et durarà un bono tempo.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Steche das Messer in die Mitte des Schinkens und halte es an die Nase; riecht das Messer gut, so ist der Schinken gut, und umgekehrt. Wenn du ihn kochen und länger haltbar machen willst, nimm guten Weißwein oder Essig und die gleiche Menge Wasser – doch besser wäre es ohne Wasser. In diesem Wein lasse den Schinken so lange kochen, bis er halb gar ist. Dann nimm ihn vom Feuer und lasse den Schinken im Sud erkalten. Danach nimm ihn heraus, und auf diese Weise wird er gut sein und eine gute Zeit lang halten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| presutto | 1 ganzer Schinken (Prosciutto) | Metzger | — |
| bon vino biancho | Weißwein | — | — |
| aceto | Essig | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- presutto
- Frühitalienisch für ‚Prosciutto‘, hier ein ganzer, gepökelter Schinken.
- cocere
- Kochen, garen.
- brodo
- Brühe, Sud.
Häufige Fragen
Welche Art von Schinken ist hier gemeint?
Es handelt sich um einen gepökelten, rohen Schinken (Prosciutto), wie er im Mittelalter üblich war. Heute entspricht dies am ehesten einem luftgetrockneten Rohschinken, der vor dem Verzehr gekocht wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Obwohl das Kochen selbst am Lagerfeuer möglich wäre, ist das Ziel dieses Rezepts die langfristige Haltbarmachung des Schinkens. Dies erfordert eine kontrollierte Umgebung und ist eher für die Vorbereitung zu Hause gedacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet ‚halb gar‘ bei der Kochzeit?
‚Halb gar‘ bedeutet, dass der Schinken nicht vollständig durchgekocht, sondern noch leicht fest im Kern ist. Die genaue Zeit hängt von der Größe des Schinkens ab, aber es ist wichtig, ihn nicht zu verkochen, da er im Sud nachgart und seine Textur behalten soll.