Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
240 Min.
1 Schinken
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Steche das Messer in die Mitte des Schinkens und halte es an die Nase; riecht das Messer gut, so ist der Schinken gut, und umgekehrt. Wenn du ihn kochen und länger haltbar machen willst, nimm guten Weißwein oder Essig und die gleiche Menge Wasser - doch besser wäre es ohne Wasser. In diesem Wein lasse den Schinken so lange kochen, bis er halb gar ist. Dann nimm ihn vom Feuer und lasse den Schinken im Sud erkalten. Danach nimm ihn heraus, und auf diese Weise wird er gut sein und eine gute Zeit lang halten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| presutto | 1 ganzer Schinken (Prosciutto) | Metzger | - |
| bon vino biancho | Weißwein | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine Methode, einen rohen, gepökelten Schinken zu garen und zugleich haltbarer zu machen - verwandt mit dem Schinken-Kochen des Ménagier (men-011) und allgemein dem Konservieren von Fleisch (mha-081). Heute entspricht das Ausgangsprodukt am ehesten einem luftgetrockneten Rohschinken (Prosciutto), der hier gekocht wird.
Der Geruchstest. Bevor man kocht, sticht man ein Messer in den Schinkenkern und riecht daran - eine zeittypische Frischeprobe aus einer Welt ohne Kühlschrank: riecht das Messer gut, ist der Schinken einwandfrei.
Kochen in Wein statt Wasser. Der Schinken wird in Weißwein (oder Essig), nach Möglichkeit unverdünnt, nur halb gar gekocht. Wein und Essig wirken durch Alkohol und Säure konservierend und aromatisieren das Fleisch; reines Wasser wäre schlechter, weil es nur auslaugt. Das Garen nur bis zur halben Gare verhindert, dass der Schinken zerfällt - er gart im heißen Sud nach.
Im Sud erkalten lassen. Das langsame Abkühlen im Kochsud lässt das Fleisch saftig bleiben und vollständig durchziehen; der säurehaltige Sud bildet eine schützende Hülle. So hält der Schinken un bono tempo, eine gute Weile.
Praxis. Rohschinken in so viel Weißwein (oder halb Wein, halb Essig) setzen, dass er bedeckt ist, langsam zum Sieden bringen und nur bis zur halben Gare köcheln (je nach Größe 1-2 Stunden). Vom Feuer nehmen und vollständig im Sud erkalten lassen, dann herausnehmen. Kühl gelagert hält er deutlich länger als frisch gekocht.
Es handelt sich um einen gepökelten, rohen Schinken (Prosciutto), wie er im Mittelalter üblich war. Heute entspricht dies am ehesten einem luftgetrockneten Rohschinken, der vor dem Verzehr gekocht wird.
Nein. Obwohl das Kochen selbst am Lagerfeuer möglich wäre, ist das Ziel dieses Rezepts die langfristige Haltbarmachung des Schinkens. Dies erfordert eine kontrollierte Umgebung und ist eher für die Vorbereitung zu Hause gedacht.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
‚Halb gar‘ bedeutet, dass der Schinken nicht vollständig durchgekocht, sondern noch leicht fest im Kern ist. Die genaue Zeit hängt von der Größe des Schinkens ab, aber es ist wichtig, ihn nicht zu verkochen, da er im Sud nachgart und seine Textur behalten soll.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Frühitalienisch für „Prosciutto", hier ein ganzer, gepökelter Rohschinken.
Halb gar - der Schinken wird nur bis zur halben Gare gekocht und zieht im Sud nach.
Hier der Kochsud aus Wein bzw. Essig, in dem der Schinken erkaltet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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