Gefüllter Kalbsbauch
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far una ventresca di vitello piena.
Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio nel canto tanto che tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de queste cose sotto infrascripte, cioè: de bon caso vecchio, quattro ova, un pocho di pepe un pocho rotto, un pocho di zafrano, de uva passa, et un pocho de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte queste cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a cocere allesso, et fa' che sia ben cotta.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm den Kalbsbauch und mache ein Loch an einer Ecke, groß genug, um die Füllung hineinzugeben. Die Füllung soll aus den unten aufgeführten Zutaten bestehen: gutem altem Käse, vier Eiern, etwas grob zerstoßenem Pfeffer, etwas Safran, Rosinen und etwas fein gehackter Petersilie, Majoran und Minze. Vermische all diese Zutaten miteinander. Danach gib die Mischung in den besagten Kalbsbauch und lasse ihn sieden, bis er gut durchgekocht ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la pancia del vitello | 1 Kalbsbauch | Metzger | — |
| bon caso vecchio | alter Käse (z.B. Parmesan oder Pecorino) | Supermarkt | — |
| quattro ova | 4 Eier | — | — |
| un pocho di pepe un pocho rotto | etwas grob zerstoßener Pfeffer | — | — |
| un pocho di zafrano | etwas Safran | — | — |
| uva passa | Rosinen | — | — |
| un pocho de petrosello | etwas Petersilie | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| menta | Minze | — | — |
Anmerkungen
- ventresca di vitello
- Wörtlich ‚Bauch des Kalbes‘, gemeint ist der Kalbsbauch.
- caso vecchio
- Alter, gereifter Käse, vergleichbar mit Parmesan oder Pecorino.
- baptuta
- Wörtlich ‚geschlagen‘, im Kontext von Kräutern ‚fein gehackt‘.
- allesso
- Eine Garmethode, die ‚sieden‘ oder ‚pochieren‘ bedeutet, also das Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ un pocho rotto
Gewählte Lesart: ‚etwas grob zerstoßener Pfeffer‘ – Dies impliziert, dass der Pfeffer absichtlich zerstoßen wurde, um sein Aroma freizusetzen, aber nicht zu Pulver gemahlen ist.
Andere mögliche Lesart:
- ‚etwas leicht zerbrochener Pfeffer‘ — ‚Rotto‘ bedeutet ‚gebrochen‘. Dies könnte bedeuten, dass der Pfeffer nur leicht aufgebrochen wurde, ohne eine spezifische Textur anzustreben.
⚖ baptuta
Gewählte Lesart: ‚fein gehackt‘ – Im Kontext von Kräutern ist ‚gehackt‘ die gängige Zubereitungsart, um sie in eine Füllung zu integrieren.
Andere mögliche Lesart:
- ‚zerstoßen‘ — ‚Battuta‘ kann auch ‚zerstoßen‘ bedeuten, was für Gewürze zutreffen würde. Für frische Kräuter ist ‚gehackt‘ jedoch die plausiblere Lesart.
⚖ allesso
Gewählte Lesart: ‚sieden‘ – Diese Übersetzung betont das schonende Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt, was für zartes Fleisch ideal ist.
Andere mögliche Lesart:
- ‚kochen‘ — ‚Allessare‘ bedeutet auch ‚kochen‘. ‚Kochen‘ könnte jedoch ein kräftigeres Blubbern implizieren, was für den Kalbsbauch weniger ideal wäre.
Häufige Fragen
Was ist 'allesso' und wie unterscheidet es sich von anderen Garmethoden?
'Allesso' bezeichnet das Sieden oder Pochieren, also das Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt. Es unterscheidet sich vom Braten ('arrosto'), bei dem das Fleisch direkt über oder in der Nähe von Hitze gegart wird, und führt zu einem zarteren, saftigeren Ergebnis als reines Kochen bei starker Hitze.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der langen Garzeit und des Bedarfs an einem großen Topf und konstanter Hitze nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Norditalien. Es spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'caso vecchio' im Rezept?
'Caso vecchio' bedeutet ‚alter Käse‘. Gemeint ist ein gut gereifter, harter Käse, der dem heutigen Parmesan oder Pecorino sehr ähnlich ist und als Würzmittel und Füllungsbestandteil dient.