Gefüllter Kalbsbauch

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Kalbsbauch - der direkte Verwandte der gefüllten Kalbsbrust, die bis heute auf bayerisch-schwäbischen Sonntagstischen steht. Martino schneidet eine Tasche in den Bauchlappen, stopft eine herzhafte Käse-Ei-Kräuter-Masse hinein und kocht das Ganze im Sud (allesso). Im selben Korpus hat das Gericht enge Geschwister: der gefüllte Schweinemagen aus dem Bockenheimer Kochbuch (boc-021, fast identische Käse-Ei-Kräuter-Füllung, ebenfalls gekocht) und das gefüllte Osterlamm (boc-028) mit derselben Gewürzhandschrift.

Die Füllung. Der Kern ist eine Bindung aus geriebenem altem Hartkäse und Eiern (quattro ova) - die Eier stocken beim Garen und halten die Masse zusammen, der gereifte Käse (bon caso vecchio, am ehesten Parmesan oder Pecorino) gibt Salz und Tiefe. Dazu die typisch oberitalienische Süße-Würze-Achse: Rosinen (uva passa) und Safran (zafrano) gegen den grob gestoßenen Pfeffer (un pocho rotto) und die frischen Kräuter. Petrosello (Petersilie), maiorana (Majoran) und menta (Minze) werden baptuta bene - also gut feingehackt - untergemischt.

Im Sud gegart. Allesso meint das Garen in Flüssigkeit (Sieden/Pochieren), nicht den Braten am Spieß. Für den dickwandigen, eiweißreichen Bauch ist das genau richtig: sanftes, langes Ziehen lässt die Eimasse stocken, ohne dass sie reißt, und hält das Kalbfleisch zart.

Praxis. Beim Metzger einen flachen Kalbsbauchlappen bestellen und eine Tasche einschneiden lassen. Füllung: ca. 150 g fein geriebener Parmesan oder Pecorino, 4 Eier, 2-3 EL eingeweichte Rosinen, eine Prise Safran (in 1 EL warmem Wasser ziehen lassen), grob gemörserter schwarzer Pfeffer und je ein kleiner Bund gehackte Petersilie, Majoran und Minze. Alles verrühren, einfüllen, die Öffnung mit Küchengarn vernähen oder feststecken. In leise siedender, leicht gesalzener Brühe etwa 60-90 Minuten ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen), bis die Füllung fest ist. In Scheiben aufschneiden - warm oder erkaltet als Vorspeise.