Weißes Gewürzgericht mit Geflügel

Welches Gericht ist das? Geflügelstücke - Fasan, Huhn oder Taube - in einer hellen, dicklichen Käse-Ei-Sauce gegart, süß-sauer abgeschmeckt mit Zucker, Verjus und Rosenwasser. Es ist ein piperatum album, ein „weißes" Gewürzgericht: die helle Gegenstück-Familie zum dunklen piperatum nigrum, der schwarzen Pfeffersauce (boc-025).

Der Name album (weiß) meint die helle Grundmasse, nicht eine reinweiße Farbe - der wenige Safran tönt nur leicht und dient hier vor allem als Aroma- und Statusgewürz. Die süß-saure Achse aus Zucker und agresto (Verjus) plus das parfümierte aqua roseacea (Rosenwasser) sind der typische Hofgeschmack.

Was ist mit dem Garzustand des Geflügels? Der Text nennt nach dem Zerteilen nur ein gemeinsames „ein wenig kochen" (bulire modicum) - anders als die Nachbarrezepte im selben Buch, wo das Fleisch vor dem Kontakt mit der Käse-Ei-Masse erst gebraten (boc-025) oder vorgekocht wird (boc-013). Ob hier ein Vorgar-Schritt stillschweigend vorausgesetzt ist oder die rohen Stücke tatsächlich direkt in der Sauce garen sollen, bleibt offen. In der Praxis empfiehlt sich die sichere Lesart: so lange köcheln, bis das Geflügel vollständig durchgegart ist.

Praxis. Etwa 100-150 g fein geriebenen, mild schmelzenden Käse mit 2-3 Eiern, einer Prise Safran, etwas Zucker, einem Schuss Verjus, Salz und einem Spritzer Rosenwasser zu einer glatten Masse verrühren. Fasan, Huhn oder Taube (für 4-6 Personen etwa 1 kg) nach Belieben in Stücke teilen, mit der Käse-Ei-Masse in den Topf geben und bei milder Hitze köcheln lassen, bis das Geflügel vollständig durchgegart und die Sauce sämig gebunden ist. Verjus ersatzweise durch milden Weißweinessig oder Zitronensaft.