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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
45 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum piperatum album
Recipe Caseum grattatum bonum temperatum cum croco et ouis et aliis
spetiebus, ac zucharo, et agresto et sale, et aqua roseacea. Post hoc Recipe
fasianos, seu pullos, uel pipiones et diuide illos in partes ad libitum
tuum, Et mitte omnia illa simul bulire modicum et erit optimum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Im Topf am offenen Feuer in etwa 45 Minuten gar, das Geflügel und die Eier morgens frisch besorgen.
Nimm guten geriebenen Käse, gewürzt mit Safran, Eiern und anderen Gewürzen, dazu Zucker, Verjus, Salz und Rosenwasser. Danach nimm Fasanen, oder Hühner, oder Tauben und teile sie nach Belieben in Stücke. Gib alles zusammen und lasse es ein wenig kochen, und es wird vorzüglich sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Caseum grattatum bonum | Geriebener Käse | - | - |
| croco | Safran | - | - |
| ouis | Eier | - | - |
| aliis spetiebus | Andere Gewürze | - | - |
| zucharo | Zucker | - | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft (geschmacklich abweichend) |
| sale | Salz | - | - |
| aqua roseacea | Rosenwasser | Reformhaus, türkischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| fasianos, seu pullos, uel pipiones | Fasan, Huhn oder Taube | Metzger, Wochenmarkt | - |
Ein gewürztes Gericht, oft mit Pfeffer, hier aber als ‚weißes‘ Gericht bezeichnet, trotz der Verwendung von Safran.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
Rosenwasser, das zur Aromatisierung von Speisen und Getränken diente.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piperatum album
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚Weißes Gewürzgericht‘ wurde gewählt. Die Bezeichnung ‚album‘ (weiß) könnte sich auf die helle Farbe der Käse-Ei-Basis beziehen, bevor der Safran seine volle Wirkung entfaltet, oder auf eine symbolische Reinheit. Es ist auch möglich, dass Safran nur sehr sparsam verwendet wurde, um eine leichte Tönung statt einer kräftigen Gelbfärbung zu erzielen.
Andere mögliche Lesarten:
bulire modicum
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚ein wenig kochen lassen‘ wurde als sanftes Simmern interpretiert, bei dem das Geflügel in der Sauce gar gekocht wird, bis es zart ist.
Andere mögliche Lesart:
Der Titel ‚Piperatum album‘ (weißes Gewürzgericht) ist in der Tat interessant, da Safran normalerweise eine gelbe Farbe verleiht. Es gibt mehrere mögliche Erklärungen: Entweder bezieht sich ‚album‘ auf die helle Farbe der Käse-Ei-Basis, bevor der Safran seine volle Wirkung entfaltet, oder Safran wurde nur sehr sparsam verwendet, um eine leichte Tönung statt einer kräftigen Gelbfärbung zu erzielen. Es könnte auch eine symbolische Bedeutung haben oder ein allgemeiner Begriff für ein helles, gewürztes Gericht sein.
Nein, dieses Rezept ist nicht gut für die Lagerküche geeignet. Es verwendet frisches Geflügel, Eier und Käse, die ohne Kühlung schnell verderben würden. Die Zubereitung sollte zu Hause erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Gegenpapstes Felix V., verfasst wurde. Es repräsentiert die höfische und klösterliche Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Verjus (lateinisch ‚agrestum‘) ist der Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet wurde. Er hat einen milderen, fruchtigeren Säuregrad als Essig. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche