Schwarze Pfeffersauce

Welches Gericht ist das? Eine schwarze Pfeffersauce (piperatum nigrum) - die brotgebundene, würzig-dunkle Wein-Sauce, die im ganzen spätmittelalterlichen Europa als Standard-Begleiter zu Braten und gebratenem Geflügel diente. Sie ist die direkte Verwandte der italienischen peverata und der deutschen Wildbret-Pfeffersauce; Bockenheim setzt sie als Grundrezept voraus und ruft sie bei mehreren Fleischgerichten ab (Rehbraten boc-018, Geflügel boc-025).

Brotbindung statt Mehlschwitze. Gebunden wird zeittypisch mit panem grattatum rostitum - geriebenem, geröstetem Brot. Der Text nennt für diesen Schritt kein Hitzeverb, nur fac ('bereite'/'mach'); im Mörser zu feinem Pulver gemahlen und in Wein und Verjus eingerührt bindet das Brot die Sauce, eine Mehlschwitze (Roux) ist hier anachronistisch. Das Rösten gibt zugleich die dunkle Farbe und den namengebenden „schwarzen" Charakter.

Süß-saure Achse. Vino et agresto - Wein und Verjus (Saft unreifer Trauben) - liefern die Säure, die das fette gebratene Fleisch kontert; die Süße der Rosinen und das Aroma der Pinienkerne runden ab. Ein kräftiger Rotwein hat oft genug Eigensäure, dann kann der Verjus entfallen (Verjus ergibt eine hellere, frischere Sauce, Rotwein allein eine dunklere, vollere).

Die Pfeffer-Riege. Der Text nennt nur pipere, doch die gehobene Küche der Zeit mischte regelmäßig: schwarzer Pfeffer als Basis, dazu Kubeben (leicht harzig) und Langer Pfeffer (intensiver, süßlicher). Mit Ingwer, Nelken und Zimt ergibt sich das warme, an Glühwein erinnernde Profil.

Praxis. Brot rösten und fein reiben oder mörsern. Wein (und nach Geschmack etwas Verjus) mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt verrühren, das geröstete Brot zum Binden einrühren. Der Text nennt für diesen Schritt kein Koch-Verb - praktikabel bindet fein gemörsertes Brot am zuverlässigsten, wenn die Mischung kurz erwärmt wird, das ist jedoch eine moderne Zubereitungsentscheidung und kein Textbefund; kalt aus sehr fein gemahlenem Brot angerührt funktioniert ebenso. Pinienkerne und Rosinen zugeben. Über den fertigen Braten gießen und damit bestreuen (funde super carnes et sperge) - so wird sie, wie der Text festhält, „für die Edelleute" sein. Passt zu Rehbraten (boc-018), Geflügel (boc-025) und weiteren gebratenen Fleischgerichten, für die Bockenheim sie als Grundrezept abruft (auch boc-066, boc-026) - im Test harmonierte sie überraschend gut mit einer milden Hirsebrei-Beilage, deren nussige Süße die scharf-würzige Note auffängt.