Schwarze Pfeffersauce

Welches Gericht ist das? Eine schwarze Pfeffersauce (piperatum nigrum) - die brotgebundene, würzig-dunkle Wein-Sauce, die im ganzen spätmittelalterlichen Europa als Standard-Begleiter zu Braten und gebratenem Geflügel diente. Sie ist die direkte Verwandte der italienischen peverata und der deutschen Wildbret-Pfeffersauce; Bockenheim setzt sie als Grundrezept voraus und ruft sie bei mehreren Fleischgerichten ab (Rehbraten boc-018, Geflügel boc-025).

Brotbindung statt Mehlschwitze. Gebunden wird zeittypisch mit panem grattatum rostitum - geriebenem, geröstetem Brot. Das Brot wird im Wein eingekocht oder im Mörser zu Pulver gemahlen und dickt die Sauce; eine Mehlschwitze (Roux) ist hier anachronistisch. Das Rösten gibt zugleich die dunkle Farbe und den namengebenden „schwarzen" Charakter.

Süß-saure Achse. Vino et agresto - Wein und Verjus (Saft unreifer Trauben) - liefern die Säure, die das fette gebratene Fleisch kontert; die Süße der Rosinen und das Aroma der Pinienkerne runden ab. Ein kräftiger Rotwein hat oft genug Eigensäure, dann kann der Verjus entfallen (Verjus ergibt eine hellere, frischere Sauce, Rotwein allein eine dunklere, vollere).

Die Pfeffer-Riege. Der Text nennt nur pipere, doch die gehobene Küche der Zeit mischte regelmäßig: schwarzer Pfeffer als Basis, dazu Kubeben (leicht harzig) und Langer Pfeffer (intensiver, süßlicher). Mit Ingwer, Nelken und Zimt ergibt sich das warme, an Glühwein erinnernde Profil.

Praxis. Brot rösten und reiben. Wein (und nach Geschmack etwas Verjus) mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt aufsetzen, das geröstete Brot zum Binden einrühren und kurz köcheln, bis die Sauce sämig-dunkel ist. Pinienkerne und Rosinen zugeben. Über den fertigen Braten gießen und damit bestreuen (funde super carnes et sperge). Passt zu Rehbraten, Geflügel und ähnlichen gebratenen Fleischgerichten - im Test harmonierte sie überraschend gut mit einer milden Hirsebrei-Beilage, deren nussige Süße die scharf-würzige Note auffängt.