Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
20 Min.
4 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Recipe panem grattatum rostitum et fac piperatum nigrum de vino et agresto,
zinzibere, garioffolis, cynamomo et pipere, et mitte intus pineas et uuam
passam. Et funde super carnes et sperge et erit pro magnatibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Schnelle Zubereitung im kleinen Topf über dem Feuer; die Gewürze und Trockenwaren sind robuste Vorrats-Zutaten ohne Kühlbedarf.
Nimm geriebenes, geröstetes Brot und bereite eine schwarze Pfeffersauce aus Wein und Verjus, Ingwer, Nelken, Zimt und Pfeffer zu. Gib Pinienkerne und Rosinen hinzu. Die Sauce passt zu Rehbraten (Rezept 18), Geflügel (Rezept 25) und ähnlichen gebratenen Fleischgerichten.
Praxistest : Zwiebeln in Schmalz angebraten, mit Rotwein abgelöscht, der Rotwein hatte genug Säure, kein Verjus nötig. Gewürze: 1 Nelke, etwas Zimt, Kubebenpfeffer, Langpfeffer, Schwarzer Pfeffer (hauptsächlich), Ingwer, Galgant, Salz. Geröstetes Brot im Mörser zu Pulver gemahlen zum Eindicken. Ergebnis: intensive, dunkle Sauce, duftet stark nach Glühwein, Nelken, Zimt und Ingwer dominieren.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| panem grattatum rostitum | Geröstetes Brot, gerieben oder im Mörser zerstoßen | - | - |
| vino | Rotwein | - | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Rotwein allein (hat meist genug Säure) |
| zinzibere | Ingwerpulver | - | - |
| garioffolis | Nelken | - | - |
| cynamomo | Zimtpulver | - | - |
| pipere | Schwarzer Pfeffer (hauptsächlich), ergänzt durch Kubeben- und Langen Pfeffer | - | - |
| pineas | Pinienkerne | - | - |
| uuam passam | Rosinen | - | - |
Schwarze Pfeffersauce, eines der häufigsten Saucen-Grundrezepte in der mittelalterlichen Küche Europas
Geriebenes, geröstetes Brot als Bindemittel, typisch für mittelalterliche Saucen, wo Stärke keine Rolle spielte
Verjus, Saft unreifer Trauben, Säuerungsmittel
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pipere
Gewählte Lesart: Hauptsächlich schwarzer Pfeffer. Das Rezept nennt nur 'pipere', aber mittelalterliche Küche verwendete regelmäßig Pfeffersorten gemischt.
Andere mögliche Lesart:
Bockenheim nennt sie explizit für Rehbraten (Rezept 18) und Geflügel (Rezept 25). Die gleiche Saucen-Tradition findet sich in 'Wel ende edelike spijse' (Rezept 12) für Wildvögel wie Reiher und Kranich.
Nein, ein kräftiger Rotwein hat oft genug Eigensäure. Verjus ergibt eine hellere, frischere Note; Rotwein allein eine dunklere, vollere Sauce.
Aus dem Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, um 1433. Das Grundprinzip, Brot als Binder, Wein, Pfeffer, wärmende Gewürze, war damals in der gehobenen Küche Europas weit verbreitet.
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