München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 349 · Bayern · 1500
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
40 Min.
4-6 Personen (als Beilage zu Wildbret)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) (~1500)Nimm eine Pfeffersauce-Basis, die aus Lamm- oder Hühnerfleisch zubereitet wurde, und gib Semmelbrösel hinzu. Setze die Mischung auf das Feuer, sodass sie aufkocht. Schlage sie dann durch ein Sieb, zusammen mit Wein, Essig und Wasser. Setze die Sauce wieder auf das Feuer und lasse sie gut sieden.
Würze sie anschließend mit Nelken, Pfeffer und Safran. Mit Honig kannst du die Sauce mild und sanft im Geschmack machen. Salze sie dann, wie es sich dazu gehört.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein furhess von einem lamplein oder huenern | Pfeffersauce (Basis aus Lamm oder Huhn) | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Eine kräftige Fleischbrühe von Lamm oder Huhn als Basis, die dann mit Gewürzen und Semmelbröseln angedickt wird. |
| semlein prossen | Semmelbrösel | - | Supermarkt | - |
| wein | Wein | - | Supermarkt | - |
| esich | Essig | - | Supermarkt | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| nagll | Nelken | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | Supermarkt | - |
| safrian | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| honik | Honig | - | Supermarkt | - |
| salcz | Salz | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine süß-saure Pfeffersauce zu Wildbret - und zwar genau die Art „Pfeffer für Wildbret“, auf die das Tegernseer Fischrezept verweist (m725-018: „mach einen Pfeffer, wie du ihn für Wildbret machst“). Die Pfeffersauce zum Wild war so ein Standard, dass andere Rezepte sie als bekannt voraussetzen - hier ist die Anleitung dazu.
Die Basis (das fürhess). Eine Fond-/Basis-Zubereitung von Lamm oder Huhn wird mit Semmelbröseln aufgekocht, durch ein Sieb getrieben - dabei mit Wein, Essig und Wasser aufgegossen -, wieder aufgesetzt und gut eingekocht. Das Brot bindet die Sauce, ganz ohne Mehlschwitze.
Würzen & abrunden. Mit Nelken, Pfeffer und Safran würzen; mit Honig die Säure „lind“ machen (die süß-saure Balance), zuletzt salzen.
Praxis. Eine sämige, brotgebundene Gewürzsauce zu Wildbret - wie m725-018 zeigt, ebenso zu Fisch. Verwandt mit der schwarzen Pfeffersauce (boc-018a), der Leber-Brotsauce Peverata (ant-041) und der böhmischen Wildbret-Soße sev-001.
Der Begriff „Fürhess“ bezeichnete ursprünglich das mit Pfefferbrühe zubereitete Vordergehäse (die Vorderteile) des Hasen - sprachlicher Vorläufer des bis heute bekannten „Hasenpfeffer“. Im Korpus ist damit meist ein eigenständiges Gericht aus Innereien in einer Sauce gemeint. In diesem Rezept ist der Begriff bereits auf Lamm oder Huhn verallgemeinert und bezeichnet die Fond-/Basis-Zubereitung, aus der durch Sieben, Verlängern mit Wein/Essig/Wasser und Würzen die im Titel genannte Pfeffersauce entsteht.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und die Kochzeit ist moderat. Lediglich das Lamm- oder Hühnerfleisch für die Sauce-Basis benötigt eine Kühlkette, kann aber auch als vorgekochte Brühe mitgebracht werden.
„Lind machen“ bedeutet, den Geschmack der Sauce zu mildern oder abzurunden. Im Kontext dieses Rezepts geschieht dies durch die Zugabe von Honig, um die Schärfe der Gewürze und die Säure des Essigs auszugleichen und eine harmonische süß-saure Note zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) (16. Jh. - Nachtrag, Bayern). Winziger Kochrezept-Nachtrag (4 Rezepte) auf Bl. 118r-v einer ansonsten astronomisch-medizinischen Sammelhandschrift (Kalender des Johannes von Gmunden, 1458-1514). Eine spätere Hand des 16. Jh. trug hier eine kleine Sammlung süß-saurer Gewürz-Brühen ein, eingeleitet als 'gute Kunst von ungarischen oder böhmischen Speisen': Karpfen im Fürhess, eine Ingwerbrühe unter gebratenem Kapaun, eine Nelkenbrühe zu gebackenem Hecht oder Karpfen sowie ein Pfeffer zu Wildbret. Alle vier sind mit Lebkuchen und Semmel gebundene, mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Safran und Honig abgeschmeckte Saucen - ein konzentrierter Einblick in die spätmittelalterliche Brühen-/Pfefferküche mit ungarisch-böhmischem Bezug. Zweite Münchner-Kochhandschrift im Korpus neben Cgm 725. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M1 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Registrum Coquine 
Anonimo Toscano 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) Severin Ein „Fürhess“ (auch „Fürhes“) bezeichnete ursprünglich das mit Pfefferbrühe zubereitete Vordergehäse (die Vorderteile) des Hasen - sprachlicher Vorläufer des bis heute bekannten „Hasenpfeffer“. Im Korpus meint der Begriff meist eine eigenständige Vorspeise aus Innereien. Hier ist er bereits verallgemeinert zu einer Fond-/Basis-Zubereitung aus Lamm oder Huhn, aus der durch Sieben, Verlängern mit Wein/Essig/Wasser und Würzen die im Titel genannte Pfeffersauce entsteht.
Diminutiv von Lamm, also „Lämmchen“ oder einfach „Lamm“.
Hühner.
Semmelbrösel, also geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel dient.
Nelken, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.
Safran, ein kostbares Gewürz, das für Farbe und Geschmack verwendet wurde.
Die Sauce im Geschmack mild und sanft abrunden, meist durch Zugabe von Honig oder Zucker, um die Säure des Essigs auszugleichen.
Wildbret, also Wildfleisch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein furhess von einem lamplein oder huenern
Gewählte Lesart: Die Formulierung wird als eine Sauce-Basis interpretiert, die aus Lamm- oder Hühnerfleisch gewonnen wird, sei es als Brühe oder fein zerkleinertes Fleisch, das dann weiterverarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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