Pfeffersauce zu Wildbret

Moderne Übersetzung

Nimm eine Pfeffersauce-Basis, die aus Lamm- oder Hühnerfleisch zubereitet wurde, und gib Semmelbrösel hinzu. Setze die Mischung auf das Feuer, sodass sie aufkocht. Schlage sie dann durch ein Sieb, zusammen mit Wein, Essig und Wasser. Setze die Sauce wieder auf das Feuer und lasse sie gut sieden.

Würze sie anschließend mit Nelken, Pfeffer und Safran. Mit Honig kannst du die Sauce mild und sanft im Geschmack machen. Salze sie dann, wie es sich dazu gehört.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süß-saure Pfeffersauce zu Wildbret - und zwar genau die Art „Pfeffer für Wildbret“, auf die das Tegernseer Fischrezept verweist (m725-018: „mach einen Pfeffer, wie du ihn für Wildbret machst“). Die Pfeffersauce zum Wild war so ein Standard, dass andere Rezepte sie als bekannt voraussetzen - hier ist die Anleitung dazu.

Die Basis (das fürhess). Eine Fond-/Basis-Zubereitung von Lamm oder Huhn wird mit Semmelbröseln aufgekocht, durch ein Sieb getrieben - dabei mit Wein, Essig und Wasser aufgegossen -, wieder aufgesetzt und gut eingekocht. Das Brot bindet die Sauce, ganz ohne Mehlschwitze.

Würzen & abrunden. Mit Nelken, Pfeffer und Safran würzen; mit Honig die Säure „lind“ machen (die süß-saure Balance), zuletzt salzen.

Praxis. Eine sämige, brotgebundene Gewürzsauce zu Wildbret - wie m725-018 zeigt, ebenso zu Fisch. Verwandt mit der schwarzen Pfeffersauce (boc-018a), der Leber-Brotsauce Peverata (ant-041) und der böhmischen Wildbret-Soße sev-001.