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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
40 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
visch In ainem pffeffer
Item Nym gut gesoten visch vnd mach darann ain pfeffer als dw In machest an wilpratt vnd wil dw In guett haben Sorast daran opfel In ainemm Smalcz So hastu ein guetten pfeffer etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung des gekochten Fisches und der Pfeffersauce ist unkompliziert und erfordert nur grundlegendes Equipment wie Topf und Pfanne. Die Zutaten sind robust oder können gekühlt mitgebracht werden.
Nimm gut gekochten Fisch und mach dazu einen Pfeffer, wie du ihn für Wildbret machst. Und willst du ihn gut haben, so röste Äpfel in Schmalz dazu. So hast du einen guten Pfeffer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gut gesoten visch | Gekochter Fisch | Wochenmarkt, Fischhändler | Hecht oder Karpfen |
| Pfeffer | Pfeffer | - | Schwarzer Pfeffer, gemahlen |
| Ingwer | Ingwer | - | Ingwerpulver |
| Brot | Altbackenes Brot | - | Semmelbrösel |
| Brühe | Brühe | - | Fischbrühe oder Gemüsebrühe |
| Wein oder Essig | Wein oder Essig | - | Rotwein oder Rotweinessig |
| opfel | Äpfel | - | - |
| Smalcz | Schmalz | Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| Salz | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Gekochter Fisch in Pfeffersauce. Die Quelle ist knapp: „mach einen Pfeffer, wie du ihn für Wildbret machst“, plus optional in Schmalz geröstete Äpfel. Der „Pfeffer“ ist die klassische dunkle, brotgebundene Gewürzsauce (Leberpfeffer-Familie, vgl. m725-008, ant-041). Fast dasselbe Gericht steht im Tegernseer Speisenbuch desselben Klosters: „Gesottener Stockfisch im Pfeffer“ (teg-006).
So macht man den Pfeffer (rekonstruiert, da der Text nur darauf verweist): Altbackenes Brot in Schmalz rösten, Pfeffer und Ingwer im Mörser zerstoßen, mit etwas Brühe/Wein aufkochen, fein passieren, mit Essig und Salz abschmecken.
Der Apfel-Kniff. Für die „gute“ Variante in Schmalz goldbraun geröstete Äpfel zur Sauce - eine süß-herbe Note zum Fisch (vgl. das Apfel-Zwiebel-Relish m725-016).
Praxis. Fisch gar ziehen, die brotgebundene Pfeffersauce ansetzen, geröstete Apfelstücke zugeben und den Fisch damit anrichten.
Im Mittelalter bezeichnete ‚Pfeffer‘ oft eine dunkle, würzige Sauce, die mit Pfeffer und anderen Gewürzen wie Ingwer zubereitet wurde, nicht nur das Gewürz selbst.
Wildbret, also Fleisch von Wildtieren.
Tierisches Schmalz, meist Schweineschmalz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pffeffer als dw In machest an wilpratt
Gewählte Lesart: Das Rezept verweist auf eine bekannte Zubereitung einer Pfeffersauce für Wildbret, deren genaue Zutaten und Schritte hier nicht explizit aufgeführt sind. Für die moderne Umsetzung wurde eine typische mittelalterliche Pfeffersauce rekonstruiert, die Pfeffer, Ingwer, Brot, Brühe und Essig/Wein enthält.
Im Mittelalter war eine ‚Pfeffersauce‘ eine weit verbreitete, dunkle und kräftig gewürzte Sauce, die oft zu Fleisch oder Fisch serviert wurde. Sie enthielt neben Pfeffer typischerweise Ingwer, Brot als Bindemittel, Brühe oder Wein und Essig für die Säure. Der Name leitet sich von der prominenten Verwendung des teuren Pfeffers ab.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung des Fisches und der Sauce ist unkompliziert und erfordert nur grundlegendes Equipment wie Topf und Pfanne. Die Zutaten sind robust oder können gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725), die um 1480 im Benediktinerkloster Tegernsee verfasst wurden. Es ist ein Beispiel für die ostmittelbairische Küche des späten 15. Jahrhunderts.
Das Rezept nennt keine spezifische Fischart, aber im mittelalterlichen Bayern waren Süßwasserfische wie Hecht, Karpfen, Forelle oder Schleie üblich. Wähle einen Fisch, der gut gekocht werden kann und dessen festes Fleisch die kräftige Sauce gut aufnimmt.
Hauptspeise · Fisch