Fisch in Pfeffersauce mit Äpfeln

Im Mittelalter war eine ‚Pfeffersauce‘ eine weit verbreitete, dunkle und kräftig gewürzte Sauce, die oft zu Fleisch oder Fisch serviert wurde. Sie enthielt neben Pfeffer typischerweise Ingwer, Brot als Bindemittel, Brühe oder Wein und Essig für die Säure. Der Name leitet sich von der prominenten Verwendung des teuren Pfeffers ab.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung des Fisches und der Sauce ist unkompliziert und erfordert nur grundlegendes Equipment wie Topf und Pfanne. Die Zutaten sind robust oder können gekühlt mitgebracht werden.

Das Rezept nennt keine spezifische Fischart, aber im mittelalterlichen Bayern waren Süßwasserfische wie Hecht, Karpfen, Forelle oder Schleie üblich. Wähle einen Fisch, der gut gekocht werden kann und dessen festes Fleisch die kräftige Sauce gut aufnimmt.

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.