München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
45 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Siede die Eier hart und hacke sie anschließend fein. Reibe ein wenig Semmelbrot und Lebkuchen dazu. Schlage rohe Eier hinzu und rühre alles gut durcheinander. Würze die Masse kräftig.
Nimm zerbrochene Eierschalen, die in der Mitte voneinander getrennt sind (also halbe Schalen). Fülle diese Schalen mit der vorbereiteten Masse. Klebe die gefüllten Hälften mit etwas von der Masse wieder zusammen, sodass sie ganze Eier bilden.
Backe die so geformten Eier dann in heißem Schmalz aus. Nimm sie anschließend aus dem Schmalz und entferne die Schalen. Serviere die gefüllten Eier entweder trocken oder in einer Brühe.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr hertt | Eier, hart gekocht | - | - | - |
| ein wenig semel | Ein wenig Semmelbrösel | - | - | - |
| leczelten | Lebkuchen, gerieben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Spezialitätenhandel | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| air | Ei, roh | 1 | - | - |
| wurcz sy woll | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| Smalcz | Schweineschmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| prue | Brühe (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Crosair (auch „Kroßeier“) - laut Ehlert schmalzgebackene Rühr-/Spiegeleier: Hartgekochte Eier werden gehackt, mit geriebenem Semmel und Lebkuchen sowie rohem Ei zu einer Masse verrührt, kräftig gewürzt, in zerbrochene Eierschalen gefüllt und in Schmalz gebacken.
Lebkuchen als Würze und Bindung. Wie bei der Fischsülze (m725-014) liefert geriebener Lebkuchen Süße und Bindung; das Back-Rezept dafür ist m725-002.
Praxis. Eier hart kochen, fein hacken, mit Semmelbröseln, geriebenem Lebkuchen, rohem Ei und Gewürzen mischen, in Schalenhälften füllen und in Schmalz ausbacken (oder als kleine Bratlinge braten).
‚Crosair' (auch ‚Kroßeier') ist heute ungebräuchlich. Trude Ehlert deutet das Wort im Glossar als schmalzgebackene Rühr- oder Spiegeleier - also einen Gattungsbegriff für in Schmalz gebackene Eierspeisen, nicht einen rätselhaften Eigennamen.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze, sondern nur ‚würze sie wohl'. Typisch für die spätmittelalterliche Küche waren Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack verwenden, um eine authentische Note zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren. Das Kochen der Eier, das Mischen der Füllung und das Ausbacken in Schmalz sind am offenen Feuer oder auf einem Kocher gut umsetzbar. Das Füllen und Verschließen der Eierschalen erfordert etwas Geschick, ist aber mit etwas Übung gut zu bewerkstelligen.
Im Mittelalter war ‚Lebkuchen' (oder ‚Leczelten') oft würziger und weniger süß als der moderne Weihnachtskuchen. Er wurde mit Honig und kräftigen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Kardamom und Ingwer gebacken und diente nicht nur als Süßigkeit, sondern auch als Würzmittel in herzhaften Gerichten, um diesen eine komplexe, süß-würzige Tiefe zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Tegernseer Speisenbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch Mittelhochdeutsch für ‚Semmel', hier im Sinne von Semmelbrösel oder geriebenem Brot.
Alte Bezeichnung für Lebkuchen. Im Mittelalter waren Lebkuchen oft würziger und weniger süß als heute, mit Honig und kräftigen Gewürzen gebacken.
‚Würze sie wohl' - eine typische Anweisung ohne genaue Spezifikation der Gewürze. Üblich waren Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat.
Zerbrochene Eierschalen, die in der Mitte geteilt sind. Dies deutet darauf hin, dass die Füllung in die Hälften gegeben und diese dann wieder zusammengeklebt wurden, um die Form eines ganzen Eies zu erhalten.
Schmalz, hier tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten und Backen verwendet wurde.
Mittelhochdeutsch für Brühe. Das Gericht konnte trocken oder in einer Brühe serviert werden, was eine gängige Servierweise für gefüllte Speisen war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Crosair
Gewählte Lesart: Crosair = ‚Kroßeier'. Ehlert (1999) glossiert das Wort als schmalzgebackene Rühr-/Spiegeleier - also kein rätselhafter Eigenname, sondern ein (heute ungebräuchlicher) Gattungsbegriff für in Schmalz gebackene Eierspeisen.
Andere mögliche Lesart:
air
Gewählte Lesart: Das Wort ‚air' (singular) wird hier als ‚Ei' im Singular übersetzt, da es sich auf die bindende Funktion bezieht. Für die Menge wird 1 Ei angenommen, da keine spezifische Zahl genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
kleib sy vber ein ander mit dem da das dw es aus machest
Gewählte Lesart: Die Anweisung wird so interpretiert, dass die gefüllten Eierschalen-Hälften mit etwas von der Füllmasse selbst zusammengeklebt werden, um die Form eines ganzen Eies zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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