München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm halbe gefüllte Eier. Koche die Eier sehr hart und schneide sie danach der Länge nach auseinander.
Nimm den Dotter heraus, hacke ihn klein und färbe ihn gelb (z.B. mit Safran). Hacke Petersilie darunter, wenn du sie bekommen kannst.
Gib diese Füllung wieder an die Stelle des Dotters in die halben weißen Eier. Lege sie so in heißes Schmalz und backe sie darin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - |
| toter | Eigelb | - | - |
| gilbs daz (implied) | Safran (optional, zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ringelblume oder Eigelb (für Farbe) |
| petersil | Petersilie | - | - |
| schmaltz | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier, in Schmalz gebacken - der mittelalterliche Vorfahr der gefüllten Eier (‚Teufelseier'), hier zusätzlich frittiert. Hart gekochte Eier werden halbiert, der Dotter mit Petersilie verrührt und wieder eingefüllt, dann in Schmalz gebacken. Verwandt mit den gefüllten Eiern in Schmalz m725-019.
Technik. Eier hart kochen, längs halbieren, Dotter herauslösen und fein hacken. Petersilie unterhacken (‚wenn du sie bekommen kannst' - je nach Saison). Die Füllung zurück in die halben Eiweiße geben und das Ganze in heißem Schmalz backen.
Zum ‚gelb färben'. Die Anweisung gilbs daz (mach es gelb) läuft als feste Formel des Buches mit; weil die Dotterfüllung ohnehin gelb ist, wirkt das übliche Mittel (Safran) hier kaum als Farbe, sondern vor allem als Aroma- und Statusgewürz.
Praxis. Wie gefüllte Eier vorbereiten (Dotter mit gehackter Petersilie, etwas Salz, nach Belieben einer Prise Safran), in die Hälften füllen und mit der Füllseite nach unten in Schmalz goldbraun anbraten.
‚Gilbs daz‘ bedeutet ‚färbe es gelb‘. Im Mittelalter wurde dafür oft Safran verwendet, der nicht nur Farbe, sondern auch ein edles Aroma gab. Alternativ konnte auch Eigelb oder Ringelblume genutzt werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Eier werden hartgekocht und die Füllung ist schnell zubereitet. Das Anbraten in Schmalz kann einfach in einer Pfanne über dem Feuer erfolgen. Schmalz und Eier benötigen zwar Kühlung, sind aber für einen Markttag gut zu handhaben.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn‘ (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die bayerische Klosterküche des Spätmittelalters.
Es sind hartgekochte Eier gemeint, die der Länge nach halbiert und deren Eigelb entnommen und mit anderen Zutaten vermischt wieder eingefüllt wird. Eine Art gefülltes Ei, das dann noch kurz angebraten wird.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Einleitungswort, bedeutet ‚fernerhin' oder ‚desgleichen', oft am Beginn neuer Rezepte.
‚Färbe es gelb' - eine feste Formel des Buches. Da die Dotter-Füllung ohnehin gelb ist, wirkt das übliche Färbemittel (Safran) hier kaum als Farbe, sondern vor allem als Aroma- und Statusgewürz; die ‚Färbung' ist weitgehend symbolisch.
Frühneuhochdeutsch für ‚wenn du sie bekommen kannst' - die Petersilie ist also je nach Verfügbarkeit/Saison optional.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
toter / toters stat
Gewählte Lesart: ‚Dotter / an die Stelle des Dotters'. ‚Toter' ist bairisch für Dotter; ‚toters stat' = an die Stelle des Dotters (zurückfüllen).
gilbs daz
Gewählte Lesart: ‚Färbe es gelb' - die Standardformel ‚würzen und färben' läuft hier schematisch mit. Da die Dotterfüllung schon gelb ist, ist das übliche Färbemittel (Safran) eher Aroma/Status als echte Farbe; ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht.
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