München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
45 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Willst du ganze gefüllte Eier zubereiten, so siede die Eier weich. Danach schlage sie an der Spitze auf und nimm das Innere (Eigelb und Eiweiß) heraus.
Röste es in einer Pfanne mit etwas Schmalz an und rühre es mit einem Löffel hin und her, damit es nicht anbrennt und doch fest wird. Danach gib es wieder in die Eierschalen zurück und backe sie in heißem Schmalz, damit sie hart werden.
Danach schäle sie und serviere sie in einer schwarzen Pfeffersauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| schwartzen pfeffer | Schwarze Pfeffersauce | - | - |
Welches Gericht ist das? Das ‚ganze' Gegenstück zu den halbierten gefüllten Eiern ri15632-030: Während dort das Ei aufgeschnitten wird, soll es hier ganz bleiben - die Eierschale dient als Form. Verwandt mit den gefüllten Eiern in Schalen m725-019.
Ehrlich gesagt: ein sperriges Rezept. Der Text ist knapp und das Ergebnis bescheiden - ein in der Schale neu gegartes Ei ohne jede Würze in der Füllung; der Geschmack kommt allein aus der schwarzen Pfeffersauce, in der es serviert wird. So wie es überliefert ist, ist es zudem fummelig bis kaum sauber auszuführen. Wir geben es als Kuriosum wieder, nicht als bewährte Anleitung.
Was der Text sagt. Eier weich sieden (len = weich), an der Spitze öffnen, den Inhalt herauslösen; in wenig Schmalz unter Rühren fest rösten (nicht anbrennen); zurück in die leere Schale (gucken) füllen, in heißem Schmalz fest frittieren, schälen und in schwartzem pfeffer (dunkle, brotgebundene Pfeffersauce, vgl. boc-018a) anrichten.
Knackpunkt. Weich gegarten, dann gebratenen Eiinhalt wieder in eine intakte Schale zu füllen und zu frittieren, lässt sich praktisch kaum verlässlich hinbekommen - und gewürzt ist dabei nichts. Die nachvollziehbarere und lohnendere Variante ist das halbierte Schwester-Rezept ri15632-030.
Im Mittelalter war ‚Pfeffer' oft der Name für eine würzige, dunkle, mit Brot gebundene Sauce - nicht nur das Gewürz. Die gefüllten Eier werden also in einer solchen dunklen Pfeffersauce angerichtet.
Nein. Den weich gekochten, dann gebratenen Eiinhalt wieder in die intakte, leere Schale zu füllen und zu frittieren, gelingt praktisch kaum - das ist weder lager- noch wirklich küchentauglich. Wer gefüllte Eier möchte, nimmt die halbierte Variante ri15632-030 (Dotter mit Petersilie, in Schmalz gebraten); die funktioniert verlässlich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert auf 1458/1464.
‚Gucken' bezeichnet hier die leeren Eierschalen, die als Form wiederverwendet werden, um die geröstete Eimasse erneut zu füllen und auszubacken.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Registrum Coquine ‚len' bedeutet weich: die Eier werden weich gesotten (so lässt sich das Innere herauslösen). Die Handschrift hat ‚leu' (sinnlos), die wissenschaftliche Edition emendiert zu ‚len' = weich. Nicht ‚lange'.
Eierschalen. Die leeren Schalen werden hier als Form wiederverwendet, um die geröstete Eimasse erneut zu füllen und auszubacken.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Pfeffer' oft eine würzige, dunkle, brotgebundene Sauce, nicht nur das Gewürz. Siehe Pfeffersauce.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚len' = weich: die Eier werden zunächst weich gesotten, damit sich das noch weiche Innere herauslösen und in der Pfanne fertig rösten lässt. So liest es die wissenschaftliche Edition; die Handschrift schreibt ‚leu', was keinen Sinn ergibt. NICHT ‚lange'.
rastz
Gewählte Lesart: ‚rösten/anbraten'. Das herausgenommene Ei wird in der Pfanne mit Schmalz unter Rühren geröstet, bis es fest wird.
Gewählte Lesart: ‚Schwarze Pfeffersauce'. Die gefüllten Eier werden in einer dunklen, brotgebundenen und kräftig gewürzten Sauce angerichtet - ‚Pfeffer' meint hier das Saucengericht, nicht das Gewürz allein.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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