München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wenn du Krapfen oder Küchlein machen willst, nimm geriebenen Käse und ein wenig Mehl. Rühre dies mit Eiern an und gib es mit einem Löffel, in kleinen und großen Portionen, in eine Pfanne mit Schmalz. Frittiere es darin und färbe den Teig zuvor gelb.
Wenn du eine Sauce dazu machen willst, nimm Eigelb und Milch. Rühre dies gut durcheinander und siede es, wenn du das Gericht anrichten willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geriben kaß | Geriebener Käse | Supermarkt | Hartkäse wie Parmesan oder Bergkäse |
| ein wenig mel | Ein wenig Mehl | Supermarkt | - |
| ayeren | Eier | Supermarkt | - |
| schmaltz | Schmalz | Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
| (implied by 'gilb den taig vor') | Safran (optional, zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ringelblume oder Eigelb (für die Farbe) |
| ayer toter | Eigelb | Supermarkt | - |
| milch | Milch | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Käse-Krapfen (oder -Küchlein) mit einer Eigelb-Milch-Sauce - geriebener Käse, mit etwas Mehl und Ei zu einem Teig angerührt und löffelweise in Schmalz ausgebacken. Verwandt mit den Ziger-Käse-Küchlein rfk-046 und den Käsekrapfen in Hufeisenform rfk-041.
Technik. Geriebenen Käse mit wenig Mehl und Eiern zu einem dicken Teig anrühren und vor dem Backen gelb färben (gilb den taig, typisch mit Safran - hier eine echte Färbung, da der Käseteig hell ist). Mit dem Löffel in kleinen und großen Portionen in heißes Schmalz geben und ausbacken.
Die Sauce (prüe): Eigelb und Milch gut verrühren und beim Anrichten sieden - eine zarte Eier-Milch-Sauce, die nur eindicken, nicht gerinnen darf (kleine Hitze, stetig rühren).
Praxis. Würzigen Hartkäse (Berg- oder Alpkäse) reiben, mit 1-2 EL Mehl und Eiern zu einem dicken, löffelfähigen Teig binden, eine Prise Safran für die Farbe. In reichlich heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Die Eigelb-Milch-Sauce wie eine helle Sauce bei kleiner Hitze unter Rühren eindicken.
Das Rezept nennt keinen spezifischen Käse. Ein milder bis würziger Hartkäse, der gut schmilzt und sich reiben lässt, ist ideal. Denk an einen jungen Bergkäse, Gouda oder auch einen kräftigeren Emmentaler. Für eine authentischere Note könntest du einen mittelalterlichen Hartkäse wie einen jungen Pecorino oder einen kräftigen Alpkäse verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in einer Pfanne über offenem Feuer ist unkompliziert. Frische Zutaten wie Eier, Milch und Käse lassen sich mit einem Kühlakku oder in einem Erdkeller für einen Tag gut lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Zeugnis der spätmittelalterlichen Klosterküche in Süddeutschland.
'Gilb den Teig vor' bedeutet, den Teig vor dem Frittieren gelb zu färben. Dies wurde im Mittelalter oft mit Safran erreicht, einem sehr teuren Gewürz, das Speisen eine leuchtend goldene Farbe verlieh. Es war ein Zeichen von Wohlstand und Festlichkeit. Alternativ konnte auch einfach mehr Eigelb verwendet werden, um eine gelbliche Farbe zu erzielen.
Rheinfränkisches Kochbuch Bezeichnet frittiertes Gebäck, ähnlich heutigen Krapfen oder Küchlein. Im Mittelalter waren dies oft herzhafte Speisen.
Die Anweisung, den Teig gelb zu färben, wurde im Mittelalter oft mit Safran erreicht, einem teuren Gewürz, das Speisen eine leuchtend goldene Farbe verlieh. Alternativ konnte auch zusätzliches Eigelb verwendet werden.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Frittieren verwendet wurde. In der Fastenzeit wurde es durch Pflanzenöl oder Mandelmilch-Fett ersetzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Anweisung, den Teig vor dem Frittieren gelb zu färben. Dies wurde im Mittelalter typischerweise mit Safran oder zusätzlichem Eigelb erreicht.
sewdt
Gewählte Lesart: Ich habe 'sewdt' als 'sieden' (sanft kochen/erhitzen) übersetzt, da dies die gängigste Bedeutung für ähnliche Formen in frühneuhochdeutschen Kochtexten ist und im Kontext einer Eigelb-Milch-Sauce Sinn ergibt, um ein Gerinnen zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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