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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
25 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein gebackens von czeger vnd kese so mach einen deig von mele vnd von czeger geliich vnd slage eyer dar in vnd verbe isz vnd daz der deyg dick sij darnach so nym einen einen teller vnd du des teyges eins koch leffelfolle dar uff vnd strijch isz lengelecht mit einem messer dar abe in heysz smalcze so hastu schone gebacken kuchelin die gyp mit czucker
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder Dutch Oven am Feuer schnell frittiert. Knackpunkt für die Lager-Authentizität: **Ziger ist in normalen deutschen Supermärkten nicht zu bekommen** - entweder im Voraus aus dem Schweizer Käseladen/Online-Versand besorgen, oder pragmatisch auf Ricotta (gut erhältlich) ausweichen. Eier und Käse müssen gekühlt mitgebracht werden.
Willst du ein Gebackenes aus Ziger und Käse machen, so mache einen Teig aus Mehl und Ziger zu gleichen Teilen, und schlage Eier hinein, und färbe ihn. Der Teig soll dick sein. Danach nimm einen Teller und gib einen Kochlöffel voll Teig darauf, und streiche ihn länglich mit einem Messer davon in heißes Schmalz ab. So bekommst du schöne gebackene Küchlein. Gib sie mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mele | Mehl | - | Weizenmehl Type 405 oder 550 |
| czeger | Ziger (Molkenkäse - in deutschen Supermärkten praktisch nicht mehr zu bekommen; heute v.a. Schweizer/Vorarlberger Spezialität) | Schweizer Käseladen oder Online-Bestellung aus der Schweiz/Vorarlberg | **Ricotta** (italienischer Molkenkäse, kulinarisch fast identisch) als bester Ersatz; Magerquark als Notlösung (andere Herstellung aus Milch, aber ähnliche Konsistenz) |
| kese | Käse - vermutlich ein geriebener Hart- oder Halbhartkäse als würziger Kontrast zum milden Ziger | Supermarkt / Käsetheke | Bergkäse, alter Schweizer, Greyerzer, Sbrinz - alles würzige Reib-Käse aus dem Alpenraum, die den Ziger-Charakter unterstreichen; alternativ milder Frischkäse für eine sanftere Variante |
| eyer | Eier | - | - |
| (implied: coloring agent) | Safran (optional, zum Färben) | Supermarkt | - |
| heysz smalcze | Heißes Schmalz | Supermarkt | Pflanzenöl zum Frittieren |
| czucker | Zucker | - | - |
ZubereitungshinweisZiger - das verschwundene Alltagsprodukt: Ziger ist ein Molkenkäse - aus der Molke gewonnen, die bei der eigentlichen Käserei übrig bleibt. Das italienische Pendant heißt Ricotta (‚re-cotta‘ = nochmal gekocht), das norwegische Brunost. Im 15. Jh. war Ziger im deutschsprachigen Raum überregional verbreitet: jede Sennerei und Klosterkäserei hatte als unvermeidliches Nebenprodukt literweise Molke, und Ziger war die naheliegende Verwertung. Heute ist das Produkt aus dem deutschen Alltag praktisch verschwunden, weil die industrielle Käserei seit dem 19./20. Jh. die Molke direkt zu Molkenpulver, Sportgetränken und Tierfutter verarbeitet - wirtschaftlich attraktiver. Nur die Schweiz und Vorarlberg haben in ihrer alpinen Sennerei-Tradition Ziger als regionale Spezialität durchgängig konserviert. In normalen deutschen Supermärkten faktisch nicht erhältlich.
Praktischer Ersatz heute: Am nächsten dran: Ricotta (italienischer Molkenkäse, kulinarisch fast identisch). Notlösung: Magerquark - der ist aus Milch statt Molke hergestellt, hat aber ähnliche Konsistenz. Wer original arbeiten will: Schweizer Käseladen oder Online-Bestellung aus Vorarlberg/Schweiz.
Warum Ziger UND Käse? Wahrscheinlichste Lesart: Ziger als Quark-Basis (Volumen, Feuchtigkeit, neutrale Mildheit), Käse als Aroma/Salz-Komponente (geriebener Hart- oder Halbhartkäse). Das gibt dem Gebäck eine süß-würzige Spannung - gezuckert serviert, mit salzig-würzigem Käseboden.
‚Geliich‘ = 1:1-Verhältnis Mehl zu Ziger (vermutlich nach Volumen, sicherer nach Gewicht). Bei zu wenig Mehl zerfällt der Teig im Fett, bei zu viel wird er trocken.
‚Verbe isz‘ = mit Safran goldgelb färben - dieselbe Tradition wie in rfk-042 (heidnischer Kuchen), rfk-043 (gulden snydden) und rfk-044 (gebackene Möhren). Eine Prise Safranfäden in etwas warmem Wasser 5 Min ziehen lassen, in den Teig einrühren.
Die Messer-Abstreif-Technik: Der konkrete handwerkliche Kniff des Rezepts: Teller in die Hand, mit dem Kochlöffel einen Klacks Teig draufgeben, dann mit einem Messer länglich vom Teller ins heiße Schmalz abstreifen. So entstehen die charakteristischen länglichen Küchlein (statt der runden Quarkbällchen-Form moderner Tradition). Praxis-Tipp: erstes Stück als Test-Küchlein machen - hält es zusammen, ist der Teig richtig; zerfällt es, einen Löffel Mehl nachgeben.
Schmalz: ‚Heisz smalcze‘ = wirklich heiß (ca. 170 °C), sonst saugt der Teig zu viel Fett auf. Etwa 3-4 cm tief in einem Topf oder Dutch Oven.
Ziger - ein Molkenkäse, gewonnen aus der Molke, die bei der eigentlichen Käserei übrig bleibt. Etymologisch romanisches Lehnwort (rätoromanisch ‚tschigrun/siger‘), im Mhd. überregional verbreitet. Italienisches Pendant: Ricotta (‚re-cotta‘ = nochmal gekocht); norwegisches: Brunost. Im 15. Jh. ein Alltagsprodukt jeder Sennerei und Klosterkäserei; heute aus dem deutschen Alltag praktisch verschwunden (industrielle Käserei verwertet Molke direkt), nur noch in der Schweiz und Vorarlberg als regionale Spezialität durchgängig erhalten.
Mhd. Adverb ‚gleich(viel)‘ - hier auf das Verhältnis Mehl zu Ziger im Teig bezogen, also 1:1. Vermutlich nach Volumen gemeint (Schöpf-Maße in der Praxis), nach Gewicht funktioniert es aber sicherer.
‚Färbe ihn‘ - der Teig wird mit Safran goldgelb gefärbt. Dieselbe Färbe-Tradition wie in den benachbarten Rezepten rfk-042 (heidnischer Kuchen), rfk-043 (gulden snydden) und rfk-044 (gebackene Möhren) - der Schreiber wendet die Safran-Goldfärbung konsistent auf festliche/gehobene Gerichte an.
‚Streiche ihn länglich mit einem Messer‘ - die konkrete Form-Technik: Teig auf einen Teller dosieren, dann mit einem Messer länglich vom Teller in das heiße Schmalz abstreifen. So entstehen die charakteristischen länglichen Küchlein, anders als die runden Quarkbällchen späterer Tradition.
Schmalz - tierisches Fett (Schwein oder Rind). Beim Frittieren muss es wirklich heiß sein (‚heisz smalcze‘, ca. 170 °C), sonst saugt der Teig zu viel Fett auf und wird klitschig. Moderne Alternative: neutrales Pflanzenöl.
‚Küchlein‘ - kleine, in Fett ausgebackene Teigstücke, oft süß serviert. Mittelalterlicher Sammelbegriff für eine Familie von Schmalzgebäck, aus der sich später spezifische Formen entwickelt haben (Krapfen, Quarkbällchen, Strauben, Auszogene).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czeger vnd kese
Gewählte Lesart: Zwei verschiedene Käseprodukte als zwei Komponenten: Ziger als Quark-Basis (Volumen, Feuchtigkeit, neutrale Mildheit) und Käse als Aroma-/Salz-Komponente (vermutlich geriebener Hart- oder Halbhartkäse). Das ergibt eine süß-würzige Geschmacks-Spannung im fertigen, gezuckerten Küchlein - der süße Mantel sitzt auf einer salzig-käsigen Tiefe.
Andere mögliche Lesart:
verbe isz
Gewählte Lesart: Mit Safran goldgelb färben - konsistente Färbe-Tradition durch das ganze Rheinfränkische Kochbuch (vgl. rfk-042, rfk-043, rfk-044). Im 15. Jh. ist Safran für die Goldfärbung in gehobener bürgerlicher Küche praktisch alternativlos.
Andere mögliche Lesart:
geliich
Gewählte Lesart: 1:1-Verhältnis Mehl zu Ziger im Teig - vermutlich nach Volumen gemeint (typische Schöpf-Maße der Zeit), nach Gewicht funktioniert es aber sicherer.
Andere mögliche Lesart:
Ziger ist ein Molkenkäse - aus der Molke gewonnen, die bei der eigentlichen Käserei übrig bleibt. Das italienische Pendant heißt Ricotta (‚re-cotta‘ = nochmal gekocht). Im 15. Jh. war Ziger im deutschsprachigen Raum ein Alltagsprodukt, weil jede Sennerei und Klosterkäserei als Nebenprodukt literweise Molke hatte. Heute ist er aus dem deutschen Alltag praktisch verschwunden - die industrielle Käserei verwertet Molke direkt zu Molkenpulver und Tierfutter, das ist wirtschaftlich attraktiver. Nur die Schweiz und Vorarlberg haben in ihrer alpinen Sennerei-Tradition den Ziger als regionale Spezialität durchgängig erhalten. In normalen deutschen Supermärkten faktisch nicht zu finden. Bester Ersatz: Ricotta (kulinarisch fast identisch). Notlösung: Magerquark (andere Herstellung, aber ähnliche Konsistenz).
Plausibelste Lesart: Ziger ist die Basis (Volumen, Feuchtigkeit, neutrale Mildheit des Quark-Charakters), Käse die Aroma-Komponente (geriebener Hart- oder Halbhartkäse für Würze und Salz). Das gibt dem Gebäck eine besondere süß-würzige Spannung - die fertigen Küchlein werden mit Zucker bestreut, haben aber unter dem süßen Mantel eine salzig-käsige Tiefe. Modern naheliegende Käse für die Komponente: Bergkäse, alter Schweizer, Greyerzer, Sbrinz - alle aus dem Alpenraum, also stilistisch passend zum Ziger.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Küchlein lassen sich schnell in einem Topf oder Dutch Oven über dem Feuer frittieren. Achte darauf, frische Zutaten wie Ziger, Käse und Eier gekühlt mitzubringen oder am Markttag frisch zu kaufen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Kochpraxis der Zeit.
‚Verbe isz‘ bedeutet ‚färbe ihn‘ (den Teig). Im Mittelalter war es üblich, Speisen für eine ansprechendere Optik goldgelb zu färben - typischerweise mit Safran, dem teuersten Gewürz der Zeit. Dieselbe Färbe-Tradition findet sich in den benachbarten Rezepten des Rheinfränkischen Kochbuchs: rfk-042 (heidnischer Kuchen), rfk-043 (gulden snydden / Arme Ritter) und rfk-044 (gebackene Möhren) - der Schreiber wendet die Safran-Goldfärbung konsistent auf festliche bzw. gehobene Gerichte an.
Der konkrete handwerkliche Kniff des Rezepts: Du nimmst einen Teller in die Hand, gibst mit dem Kochlöffel einen Klacks Teig drauf, und streichst ihn dann mit einem Messer länglich vom Teller in das heiße Schmalz ab. Das ergibt die charakteristische längliche Form der Küchlein - anders als die runden Quarkbällchen-Form späterer Tradition. Praxis-Tipp: erstes Stück als Test machen - hält der Teig zusammen, ist er richtig; zerfällt er im Fett, einen Löffel Mehl nachgeben.
Nachspeise