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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
10 Min.
1-2 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu gebraden eyer backen so nym eyer vnde brade die vnd nym einwenig smalczes in ein panne das sie kume nasz davon werde vnd brich die eyer uff mit eime messer an der spiczen uff das dritteteil vnd gusz die in panne vnd back sij
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder Pfanne am Feuer in wenigen Minuten fertig. Robuste Zutaten ohne Kühlbedarf.
Willst du Brateier backen, so nimm Eier und brate sie. Nimm ein wenig Schmalz in eine Pfanne, sodass sie davon kaum nass wird. Brich die Eier mit einem Messer an der Spitze auf, etwa zu einem Drittel. Gieße sie dann in die Pfanne und backe sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eyer | Eier | - | - |
| einwenig smalczes | Ein wenig Schmalz - nur so viel, dass der Pfannenboden gerade kaum benetzt ist | Metzger / Supermarkt | Butterschmalz, Butter (vorsichtig wegen Bräunung), neutrales Pflanzenöl als moderne Alternative |
ZubereitungshinweisDas ist das mittelalterliche Spiegelei-Rezept - und damit zusammen mit mha-016 (Omelett) und mha-010 (gefärbte Spieß-Eier) das fehlende Glied einer kleinen Ei-Trilogie im Manuskript-Korpus: drei verschiedene Wege, ein Ei zuzubereiten, jeweils mit eigenem Charakter.
‚Kume nasz‘ - kulinarisch erstaunlich präzise: ‚Etwas Schmalz, dass die Pfanne kaum nass davon wird‘ - exakt der heute noch geltende Sterneküchen-Tipp für ein perfektes Spiegelei. Zu viel Fett verhindert, dass das Eiweiß glatt am Pfannenboden anliegt, es würde dann körnig statt blank-glasig. Eine bemerkenswert genaue Beobachtung für 1445.
Die Messer-Technik am oberen Drittel der Schale: Die Anweisung, die Eierschale mit einem Messer (nicht Aufschlagen am Pfannenrand) am pointierten Ende auf etwa ein Drittel der Eihöhe zu öffnen, hat im 15. Jh. einen praktischen Grund: Bauern-Eier waren nicht industriell-uniform. Schalen variierten stark in Dicke, brachen oft unsauber, Splitter fielen in die Pfanne. Ein kontrollierter Schnitt löst alle drei Probleme: (a) saubere Öffnung ohne Splitter, (b) große Öffnung → kontrolliertes Ausgießen ohne Dotter-Verletzung an der Schalenkante, (c) der Dotter rutscht intakt heraus. Bis heute der Trick, wenn man mit Hofeiern arbeitet.
‚Brade die‘ am Rezept-Beginn ist kein separater Vor-Brat-Schritt, sondern programmatische Wiederholung des Titel-Versprechens (‚wenn du Brateier backen willst, so nimm Eier und brate sie [folgendermaßen]‘) - die eigentliche Anweisung kommt erst danach.
‚Back sij‘ am Ende = wie überall im Mhd. hier nicht Ofen, sondern Pfanne. Mittlere Hitze, das Eiweiß stockt langsam und bleibt zart, der Dotter bleibt flüssig - ein Spiegelei eben.
‚Gebratene Eier backen‘ - im Mhd. ein Sammelbegriff für gebratene Eier ohne direkten heutigen Standard-Erben (‚Bratei‘ sagt niemand). In der Sache ist gemeint, was wir heute Spiegelei nennen: rohes Ei in heißes Fett gleiten lassen, Eiweiß stocken lassen, Dotter intakt. ‚Backen‘ deckt im Mhd. das ganze Garspektrum ab, hier zwingend Pfanne (nicht Ofen).
‚Brate sie‘ am Rezeptanfang - kein separater Vor-Brat-Schritt, sondern programmatische Wiederholung des Titel-Versprechens (‚wenn du Brateier backen willst, dann nimm Eier und brate sie [folgendermaßen]‘). Die eigentliche Anleitung kommt erst danach.
‚Kaum nass‘ - so wenig Fett, dass der Pfannenboden gerade benetzt ist. Erstaunlich präzise kulinarische Anweisung: zu viel Fett verhindert glatten Pfannenboden-Kontakt des Eiweißes (würde körnig statt blank-glasig werden). Heute Sterne-Küchen-Standard für ein perfektes Spiegelei.
‚An der Spitze auf das dritte Teil‘ - die Eierschale wird mit einem Messer am pointierten Ende auf etwa ein Drittel der Eihöhe aufgeschnitten (nicht aufgeschlagen). Praktischer Sinn bei nicht-industriellen Bauern-Eiern: saubere Öffnung ohne Splitter, größere Öffnung → kontrolliertes Ausgießen ohne Dotter-Verletzung an der Schalenkante. Das Ei rutscht intakt heraus.
‚Backe sie‘ - im Mhd. deckt ‚backen‘ das ganze Garspektrum ab. Hier zwingend Pfanne (steht ja direkt im Text), nicht Ofen. Bei mittlerer Hitze, damit das Eiweiß zart bleibt und der Dotter flüssig - klassisches Spiegelei.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brade die
Gewählte Lesart: Kein separater Vor-Brat-Schritt, sondern programmatische Wiederholung des Titel-Versprechens am Rezept-Anfang: ‚Wenn du Brateier backen willst, [dann] nimm Eier und brate sie [folgendermaßen]‘. Die eigentliche Anleitung kommt erst nach diesem Halbsatz.
Andere mögliche Lesart:
an der spiczen uff das dritteteil
Gewählte Lesart: Die Eierschale wird mit einem Messer am pointierten Ende (Spitze) auf etwa ein Drittel der Eihöhe aufgeschnitten (nicht aufgeschlagen). Praktischer Sinn bei den nicht-industriell-uniformen Bauern-Eiern des 15. Jh.: saubere Öffnung ohne Splitter, kontrollierter Auslauf, Dotter bleibt intakt.
Andere mögliche Lesart:
back sij
Gewählte Lesart: In der Pfanne mit Schmalz braten - bei mittlerer Hitze, damit Eiweiß zart und Dotter flüssig bleibt. Mhd. ‚backen‘ deckt beide Garmethoden ab; hier durch den Pfannen-Kontext direkt davor eindeutig festgelegt.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet, benötigt nur eine Pfanne und ein Feuer, und die Zutaten sind robust und unkompliziert zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Im mittelalterlichen Kontext konnte 'backen' auch das Braten oder Ausbacken in einer Pfanne mit Fett bedeuten, ähnlich dem modernen Spiegelei oder Pfannkuchen. Es ist keine Zubereitung im Ofen gemeint.
Das Rezept beschreibt eine präzise Methode: Schneide mit einem Messer vorsichtig die obere Eierspitze auf etwa einem Drittel der Eihöhe ab - die Schale wird also nicht aufgeschlagen, sondern aufgeschnitten. Praktischer Sinn (besonders bei Hof-/Bauern-Eiern): saubere Öffnung ohne Splitter, große Öffnung → kontrolliertes Ausgießen ohne Dotter-Verletzung an der Schalenkante. Das Ei rutscht intakt heraus.
Spiegelei. Das Manuskript-Korpus enthält tatsächlich drei verschiedene Ei-Zubereitungen, die zusammen eine kleine Ei-Trilogie bilden: das Omelett (mha-016, Eier-Bratmus), die gefärbten Spieß-Eier (mha-010), und hier das Spiegelei (rfk-045). Das Indiz für Spiegelei ist die Kombination aus sehr wenig Fett (‚kume nasz‘) und der sorgfältigen Schalen-Schnitt-Technik, die zwingend darauf abzielt, den Dotter intakt in die Pfanne zu bekommen - bei Rührei oder Omelett wäre das egal.
Ja, wörtlich heißt es ‚gebratene Eier‘ - im Mhd. ein Sammelbegriff für in Fett gebratene Eier ohne direkten Standard-Erben im modernen Deutsch. Das Wort ‚Bratei‘ benutzt heute niemand, ‚Brateier‘ allenfalls regional. Was in der Sache gemeint ist, decken wir heute mit dem Wort Spiegelei ab - genau das beschreibt das Rezept.
