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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
10 Min.
1-2 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain ayr muosz
Item ain gepratten muosz von eyttel ayren vnd als vil schmalcz . vnd salcz das es nicht zue haisz sey vnd thue es In ain pfannen vnd pratt es das wirt ein pratten muoss .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder in der Pfanne über dem Feuer in wenigen Minuten fertig. Benötigt nur Eier, Schmalz und Salz - alles robuste Zutaten, die auch im Lager gut zu handhaben sind.
Ein gebratenes Mus von lauter Eiern und ebenso viel Schmalz, und Salz, dass es nicht zu heiß sei. Gib es in eine Pfanne und brate es - so wird ein gebratenes Mus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayren | 4 Eier | - | - |
| schmalcz | 2 EL Schweineschmalz | Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl (für vegetarische Variante) |
| salcz | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisWas ist ein ‚Muosz‘? Bei Meister Hans ist ‚muosz‘ ein flexibler Sammelbegriff: meist eine breiartige Speise, aber - wie hier mit der ‚gepratten muosz‘-Spezifizierung - auch eine in der Pfanne gebratene Eierspeise. Praktisch entspricht das Rezept einer dicken Omelette oder einem Rührei mit Schmalz: einige verquirlte Eier in heißem Schmalz gebraten, am Ende vorsichtig gesalzen.
Zu ‚das es nicht zue haisz sey‘: Der Satz ist sprachlich mehrdeutig (im Originaltext steht klar ‚haisz‘ = ‚heiß‘, nicht ‚salzig‘). Drei plausible Lesarten:
1. Pfannen-Temperatur: Salz erst zugeben, wenn das Schmalz nicht (mehr) zu heiß ist - sehr heißes Fett spritzt beim Salzen und das Salz brennt an. Sprachlich am direktesten und kulinarisch sinnvoll. 2. Humoralpathologie ‚heiß‘ = scharf/würzig-intensiv: in der mittelalterlichen Geschmacks-Skala steht ‚heiß‘ für scharf/würzig - also: nicht überwürzen. 3. ‚nicht zu salzig‘ (figürliche Übertragung von ‚heiß‘ auf den Geschmack auf der Zunge): pragmatisch nachvollziehbar, sprachlich aber der schwächste Fit.
In der Praxis laufen alle drei Lesarten auf dieselbe Anweisung hinaus: maßvoll salzen, kontrolliert braten.
Mengen: ‚als vil schmalcz‘ heißt nicht 1:1-Volumen wie Eier - das wäre Fett-Tsunami. Im damaligen Sprachgebrauch eher ‚ausreichend viel Schmalz‘ = großzügig, sodass die Pfanne gut bedeckt ist. Modern: 1-2 EL Schmalz auf 4 Eier reicht.
Rührei oder Spiegelei? Das Rezept lässt es offen, aber die schlichte Anweisung ‚thue es In ain pfannen vnd pratt es‘ deutet auf eine verquirlte/vermischte Masse hin (Rührei oder Omelett-artig). Hätte der Schreiber Spiegeleier gemeint - also Eier ganz aufgeschlagen, Eigelb intakt -, wäre das wahrscheinlich explizit benannt worden (etwa ‚schlag sie ganz hinein‘).
Im Kochbuch des Meisters Hans ist ‚Muosz' ein Sammelbegriff für verschiedene Speisen, die oft breiartig sind, aber auch Aufläufe, Pfannkuchen oder, wie hier, gebratene Eierspeisen umfassen können.
Bedeutet ‚rein', ‚nur' oder ‚ausschließlich'. Hier: nur aus Eiern bestehend.
Eine Anweisung zum Braten oder Rösten in der Pfanne.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
muosz
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚muosz' in diesem Kontext als eine gebratene Eierspeise, ähnlich einer dicken Omelette oder Rührei, da das Rezept die Zubereitung in einer Pfanne mit Schmalz vorsieht.
Andere mögliche Lesart:
Im Kochbuch des Meisters Hans ist ‚Muosz' ein vielseitiger Begriff. Während es oft Brei bedeutet, kann es auch für andere Gerichte stehen, die in der Pfanne zubereitet werden, wie hier eine Art dicke Omelette oder Rührei.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist in wenigen Minuten in einer Pfanne über dem Feuer zubereitet und benötigt nur Eier, Schmalz und Salz - alles leicht zu beschaffende und zu handhabende Zutaten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Meister Hans war Koch am Hofe der Grafen von Württemberg und sein Kochbuch spiegelt die gehobene bürgerliche und höfische Küche seiner Zeit wider.
Das Originalrezept nennt ‚Schmalz', was Schweineschmalz bedeutet. Für einen authentischen Geschmack verwende Schweineschmalz. Wenn du eine vegetarische Variante bevorzugst, kannst du Butterschmalz oder ein Pflanzenöl verwenden.
