Ayrmuosz - einfaches Eier-Bratmus in Schmalz

Was ist ein ‚Muosz‘? Bei Meister Hans ist ‚muosz‘ ein flexibler Sammelbegriff: meist eine breiartige Speise, aber - wie hier mit der ‚gepratten muosz‘-Spezifizierung - auch eine in der Pfanne gebratene Eierspeise. Praktisch entspricht das Rezept einer dicken Omelette oder einem Rührei mit Schmalz: einige verquirlte Eier in heißem Schmalz gebraten, am Ende vorsichtig gesalzen.

Zu ‚das es nicht zue haisz sey‘: Der Satz ist sprachlich mehrdeutig (im Originaltext steht klar ‚haisz‘ = ‚heiß‘, nicht ‚salzig‘). Drei plausible Lesarten:

Pfannen-Temperatur: Salz erst zugeben, wenn das Schmalz nicht (mehr) zu heiß ist. Sprachlich am direktesten - die kulinarische Begründung dafür ist allerdings umgekehrt: Nicht das Salz selbst lässt heißes Fett spritzen (trockenes Salz enthält kaum Feuchtigkeit, die schlagartig verdampfen könnte); im Gegenteil ist frühes Salzen ein bekannter Küchentrick GEGEN Spritzer, weil das Salz Feuchtigkeit aus dem Ei bindet, bevor sie unkontrolliert im heißen Fett verdampft. Als reine Temperatur-Anweisung (nicht zu scharf anbraten, damit nichts verbrennt) bleibt die Lesart trotzdem plausibel. Humoralpathologie ‚heiß‘ = scharf/würzig-intensiv: in der mittelalterlichen Geschmacks-Skala steht ‚heiß‘ für scharf/würzig - also: nicht überwürzen. ‚nicht zu salzig‘ (figürliche Übertragung von ‚heiß‘ auf den Geschmack auf der Zunge): pragmatisch nachvollziehbar, sprachlich aber der schwächste Fit.

In der Praxis laufen alle drei Lesarten auf dieselbe Anweisung hinaus: maßvoll salzen, kontrolliert braten.

Mengen: ‚als vil schmalcz‘ heißt nicht 1:1-Volumen wie Eier - das wäre Fett-Tsunami. Im damaligen Sprachgebrauch eher ‚ausreichend viel Schmalz‘ = großzügig, sodass die Pfanne gut bedeckt ist. Modern: 1-2 EL Schmalz auf 4 Eier reicht.

Rührei oder Spiegelei? Das Rezept lässt es offen, aber die schlichte Anweisung ‚thue es In ain pfannen vnd pratt es‘ deutet auf eine verquirlte/vermischte Masse hin (Rührei oder Omelett-artig). Hätte der Schreiber Spiegeleier gemeint - also Eier ganz aufgeschlagen, Eigelb intakt -, wäre das wahrscheinlich explizit benannt worden (etwa ‚schlag sie ganz hinein‘).