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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
knodel mach also .
Item nym ain kalbflaisch vnd hack speck darunder vnd gewurcz wol vnd reibs thue ayer vnd weiss prot darunder vnd mach kugelein daraus vnd sewd es mit haissem wasser vnd schneid sy vnd gib es hin zue essen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Frisches Kalbfleisch und Speck können am Markttag erworben werden. Die Zubereitung der Knödel und das Sieden im Topf über dem Feuer sind unkompliziert und schnell.
Knödel macht man so: Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter, würze gut und reibe es. Gib Eier und Weißbrot darunter und mache Kugeln daraus. Siede sie in heißem Wasser. Schneide sie und gib es hin zu essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain kalbflaisch | Kalbfleisch | Metzger | Rinderhackfleisch |
| speck | Speck | Metzger | - |
| gewurcz wol | Gewürze | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
| weiss prot | Weißbrot | - | - |
| haissem wasser | heißes Wasser | Leitung | - |
ZubereitungshinweisKnödel-Vorläufer: Dieses Rezept gehört zur frühen Tradition der süddeutschen Fleischklöße/Knödel - Kalbfleisch + Speck + Eier + Brot als klassische Bindemittel-Kombination, in Wasser gesotten. Verwandt mit Leberknödeln, Semmelknödeln mit Fleisch und vielen anderen mittelalterlichen Klöße-Varianten. Eine technisch und kulinarisch sehr stabile Rezept-Familie.
‚reibs‘: ‚Reibe es‘ meint hier nicht das Reibeisen, sondern das gründliche Durchmischen/Durchstoßen der Masse zu einer gleichmäßigen Farce (im Mörser oder mit den Händen). Erst danach kommen Eier und Brot dazu, sodass alles homogen wird.
Weißbrot: Im Original nur ‚weiss prot‘ ohne Spezifizierung. Praktisch empfohlen: altbackenes Weißbrot (1-2 Tage alt), in Würfel geschnitten und kurz in etwas Wasser oder Milch eingeweicht, dann ausgedrückt - so binden die Knödel besser. Frisches Brot würde zu viel Feuchtigkeit aufnehmen und matschig werden.
‚schneid sy‘ am Ende: Wahrscheinlich Portionieren beim Anrichten (jeden Knödel halbiert oder geviertelt auf den Teller). Eine alternative Lesart wäre Aufschneiden zur Garprobe (im Mittelalter übliche Methode), aber für das Servieren spricht der Kontext ‚vnd gib es hin zue essen‘.
Garflüssigkeit: Original sagt ‚haissem wasser‘ - kochendes Wasser reicht. Modern wertet das eine kräftige (Kalbs- oder Hühner-)Brühe oft auf; das ist eine geschmackliche Verbesserung, im Original aber nicht vorgesehen. Wer authentisch bleiben will: heißes Salzwasser.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewurcz wol
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚würze es gut‘ impliziert die Verwendung von gängigen Gewürzen der Zeit, insbesondere Salz, Pfeffer und Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
reibs
Gewählte Lesart: ‚Reibe es‘ wird hier als Anweisung verstanden, die Zutaten gründlich zu vermischen oder das Brot zu reiben, um es in die Masse zu integrieren.
Andere mögliche Lesart:
schneid sy
Gewählte Lesart: ‚Schneide sie‘ wird als Anweisung zum Zerteilen der Knödel vor dem Servieren interpretiert, um sie portionsgerecht anzubieten.
Andere mögliche Lesart:
Im Mittelalter waren Salz und Pfeffer die Grundgewürze. Für eine gehobene Speise wie diese wären zusätzlich Ingwer, Muskat oder Nelken denkbar. Du kannst eine Mischung nach deinem Geschmack wählen.
Verwende altbackenes Weißbrot, das du vor der Zugabe kurz in Wasser oder Milch einweichst und gut ausdrückst. Das macht die Knödel saftiger und bindet die Masse.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frisches Kalbfleisch und Speck können am Markttag erworben werden. Die Zubereitung der Knödelmasse und das Sieden im Topf über dem Feuer sind unkompliziert und schnell umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche bis gehobene Küche des süddeutschen Raumes im Spätmittelalter.
Hauptspeise · Rind