Kalbsfleischknödel
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kdo chce dělati knedlíky.
Kaž sobě dáti telecího masa, i sekaj a daj koření; pepře, šafránu, zázvoru, petružel, nemáš-li řeckého vína, udělaj na to jíchu, jako na koury, a daj pepře a šafránu.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Hacken des Fleisches und die Zubereitung der Knödelmasse können gut am Lagerfeuer erfolgen. Die Knödel können in einem Topf über der Glut gekocht werden.
Wer Knödel zubereiten möchte: Lasse dir Kalbfleisch geben, hacke es fein und gib Gewürze hinzu. Verwende Pfeffer, Safran, Ingwer und Petersilie. Wenn du keinen griechischen Wein hast, bereite eine Sauce dazu, wie man sie für Hühner macht, und gib Pfeffer und Safran hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| telecího masa | 500 g Kalbfleisch (aus der Keule oder Schulter) | Metzger | — |
| pepře | 1 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| šafránu | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| zázvoru | 1 TL Ingwer (gemahlen) | — | — |
| petružel | Petersilie | — | — |
| řeckého vína | 100 ml trockener Weißwein | Supermarkt | trockener Weißwein (z.B. Retsina ohne Harz, oder anderer trockener Weißwein) |
| jíchu, jako na koury | 200 ml Hühnerbrühe | — | Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe |
Anmerkungen
- knedlíky
- Knödel, hier als Fleischklößchen aus gehacktem Kalbfleisch interpretiert.
- řeckého vína
- Griechischer Wein, vermutlich ein trockener Weißwein.
- jíchu, jako na koury
- Eine einfache Sauce, wie sie für Geflügel zubereitet wird, wahrscheinlich eine gewürzte Brühe.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ knedlíky
Gewählte Lesart: Fleischklößchen, da das gehackte Kalbfleisch direkt mit Gewürzen vermischt und zu Knödeln verarbeitet wird, ohne eine separate Teighülle zu erwähnen.
Andere mögliche Lesart:
- Gefüllte Teigknödel — Obwohl der Text keine Teighülle erwähnt, könnten 'Knedlíky' auch als Teigknödel mit einer Fleischfüllung verstanden werden, was in der böhmischen Küche ebenfalls üblich war.
⚖ jíchu, jako na koury
Gewählte Lesart: „Sauce wie für Hühner“, als eine einfache, gewürzte Brühe interpretiert, die als Basis für die Knödel dient.
Andere mögliche Lesart:
- Eine dickere, gebundene Sauce für Geflügel — Historische Hühnersaucen konnten auch mit Brot oder Eigelb gebunden sein, um eine sämigere Konsistenz zu erhalten.
⚖ řeckého vína
Gewählte Lesart: „Griechischer Wein“, als trockener Weißwein für die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
- Ein süßer Dessertwein aus Griechenland — Historisch gab es auch süße Weine aus Griechenland, die in der Küche verwendet wurden. Der Kontext einer herzhaften Fleischspeise macht einen trockenen Wein jedoch plausibler.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich griechischen Wein?
Griechischen Wein, wie Retsina, findest du in gut sortierten Supermärkten oder bei griechischen Feinkosthändlern. Achte darauf, einen trockenen Wein ohne Harz zu wählen, wenn du den typischen Retsina-Geschmack vermeiden möchtest. Alternativ kannst du auch einen anderen trockenen Weißwein verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Fleisch kann vor Ort gehackt und die Knödelmasse zubereitet werden. Die Knödel lassen sich in einem Topf über dem Feuer oder auf einem Kocher garen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'Knedlíky' in diesem Kontext?
Im Kontext dieses Rezepts sind 'Knedlíky' (Knödel) wahrscheinlich Fleischklößchen aus gehacktem Kalbfleisch. Es handelt sich also nicht um die heute bekannten Beilagenknödel aus Kartoffeln oder Brot, sondern um eine Art gewürzter Fleischklößchen, die direkt in der Sauce gegart werden.