Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
60 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Wer Knödel zubereiten möchte: Lasse dir Kalbfleisch geben, hacke es fein und gib Gewürze hinzu. Verwende Pfeffer, Safran, Ingwer und Petersilie. Wenn du keinen griechischen Wein hast, bereite eine Sauce dazu, wie man sie für Hühner macht, und gib Pfeffer und Safran hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| telecího masa | 500 g Kalbfleisch (aus der Keule oder Schulter) | Metzger | - |
| pepře | 1 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| šafránu | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zázvoru | 1 TL Ingwer (gemahlen) | - | - |
| petružel | Petersilie | - | - |
| řeckého vína | 100 ml trockener Weißwein | Supermarkt | trockener Weißwein (z.B. Retsina ohne Harz, oder anderer trockener Weißwein) |
| jíchu, jako na koury | 200 ml Hühnerbrühe | - | Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe |
Welches Gericht ist das? Gewürzte Kalbfleisch-Klößchen in einer Geflügelsauce - früher Beleg für die böhmischen knedlíčky (Fleischklößchen), Vorläufer der Klößchen in der Hochzeitssuppe und verwandt mit Quenelles und Königsberger Klopsen. Trotz knedlíky (Knödel) sind hier Fleischklößchen gemeint, keine Teig- oder Kartoffelknödel.
Telecí maso ist Kalbfleisch; fein gehackt und mit Pfeffer, Safran, Ingwer und Petersilie gewürzt bildet es die Klößchenmasse. Der Text nennt kein Ei und kein Brot als Bindung - die fein gehackte, klebrige Masse hält von selbst, ein Eigelb hilft beim Nachkochen.
Jícha jako na koury heißt ‚Sauce wie für Hühner': der Autor verweist auf seine eigenen Geflügelsaucen (etwa die gewürzte Zwiebel- oder Brühensauce) - eine gewürzte, leicht gebundene Brühe.
Řecké víno (griechischer Wein) war im Mittelalter ein Sammelbegriff für kräftige, oft süße Importweine; fehlt er, ersetzt ihn laut Rezept die Geflügelsauce.
Praxis. Kalbfleisch sehr fein hacken (oder wolfen), mit Pfeffer, Safran, Ingwer und gehackter Petersilie würzen, kleine Klößchen formen. Wenn griechischer Wein da ist, eine kräftige, mit Pfeffer und Safran gewürzte Weinsauce ansetzen; sonst eine gewürzte Geflügelbrühe. Die Klößchen darin sanft gar ziehen lassen.
Griechischen Wein, wie Retsina, findest du in gut sortierten Supermärkten oder bei griechischen Feinkosthändlern. Achte darauf, einen trockenen Wein ohne Harz zu wählen, wenn du den typischen Retsina-Geschmack vermeiden möchtest. Alternativ kannst du auch einen anderen trockenen Weißwein verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Fleisch kann vor Ort gehackt und die Knödelmasse zubereitet werden. Die Knödel lassen sich in einem Topf über dem Feuer oder auf einem Kocher garen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Im Kontext dieses Rezepts sind 'Knedlíky' (Knödel) wahrscheinlich Fleischklößchen aus gehacktem Kalbfleisch. Es handelt sich also nicht um die heute bekannten Beilagenknödel aus Kartoffeln oder Brot, sondern um eine Art gewürzter Fleischklößchen, die direkt in der Sauce gegart werden.
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Knödel, hier als Fleischklößchen aus gehacktem Kalbfleisch interpretiert.
Griechischer Wein, vermutlich ein trockener Weißwein.
Eine einfache Sauce, wie sie für Geflügel zubereitet wird, wahrscheinlich eine gewürzte Brühe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
knedlíky
Gewählte Lesart: Fleischklößchen - das gehackte, gewürzte Kalbfleisch wird ohne erwähnte Teighülle direkt zu Klößchen geformt und in der Sauce gegart.
Andere mögliche Lesart:
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