Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Knöpflein von Fleisch.
Hacke beliebiges Fleisch sehr fein mit Petersilie, mache es ab mit Salz und Gewürzen und ein wenig Speck, schlage zwei rohe Eier hinein und forme Küchlein daraus. Siede sie in Hühnerbrühe oder in ihrer eigenen Brühe, färbe sie schön gelb und richte sie an. Man darf sie auch zur Lebersülze legen und damit vereinen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| welcherley das ist gar klein | Fleisch (z.B. Rind, Schwein oder Huhn), sehr fein gehackt | 500 g | Metzger, Supermarkt | - |
| mit Peterlin | Petersilie, fein gehackt | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| mit saltz | Salz | - | - | - |
| vnd würtz | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken (gemahlen) | - | - | - |
| vnd ein wenig specklin | Speck, fein gewürfelt | 50 g | Metzger, Supermarkt | 50 g durchwachsener Bauchspeck |
| schlah zwey rohe Eyer drein | rohe Eier | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Hüner/ oder jrer eigen Brüh | 1 Liter Hühnerbrühe oder Fleischbrühe | 1 l | Supermarkt | - |
| gilb sie wol | Safranfäden (zum Färben) | 1 Prise | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Etwas mehr Safran |
Welches Gericht ist das? Kleine Fleischklößchen, in Brühe gesotten - eine herzhafte Knöpflein-Variante aus Hackfleisch statt Teig. Nächster lebender Verwandter ist der Fleischknödel/die Brühklößchen; im selben Buch steht die Lebersülze (kkm-060), in die diese Klößchen wahlweise eingelegt werden. Eng verwandt ist der tschechische Kalbsfleischknödel (sev-210).
Welcherley das ist heißt schlicht "welches Fleisch auch immer" - das Rezept legt sich bewusst nicht fest. Rind, Schwein oder Huhn passen gleichermaßen, weshalb das Gericht kein Rindgericht im engeren Sinn ist.
Gilb sie wol meint die periodentreue Gelbfärbung mit Safran - ein Zeichen festlicher Küche. Niemals moderne Färbemittel.
Der Schluss man mag es zu Lebersultzen legen/ damit vereinen ist eine Anrichtoption: Die gegarten Klößchen kann man in eine Lebersülze einlegen, sodass sie beim Erkalten mit dem Aspik fest werden - dann wird es eine kalte Sülzspeise.
Praxis. 500 g Hackfleisch (gemischt oder nach Wahl) mit gehackter Petersilie, Salz, kräftigen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelke) und ein wenig fein gewürfeltem Speck vermengen, mit 2 Eiern binden. Walnussgroße Knöpflein formen und in Hühner- oder Fleischbrühe etwa 15 Minuten sanft sieden. Mit etwas Safran in der Brühe gelb färben und in der Brühe anrichten.
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder Apotheken erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran oft gefälscht wird. Wer möchte, kann die gelbe Farbe auch mit etwas Eigelb verstärken, das jedoch einen anderen Geschmack und eine andere Textur beiträgt.
Ja, sehr gut geeignet. Das Fleisch kann bereits gewolft oder sehr fein gehackt mitgebracht werden. Die Knöpflein lassen sich gut am Lager formen und direkt in einem Topf über dem Feuer in Brühe sieden. Eine gute Brühe kann vorbereitet mitgebracht oder aus Brühwürfeln/Pulver am Lager angesetzt werden.
"Gilb sie wol" bedeutet, die Speise gut gelb zu färben. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit war Safran das bevorzugte Mittel, um Speisen eine leuchtend gelbe Farbe zu verleihen, was als Zeichen von Reichtum und Festlichkeit galt. Es kann auch durch die Zugabe von Eigelb verstärkt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Severin 
Koch und Kellermeisterei 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) welches Fleisch auch immer - beliebige Fleischsorte, bewusst offen gelassen.
fein gewürfelter Speck.
schön gelb färben, periodentreu mit Safran.
Lebersülze/Aspik (vgl. kkm-060); die Klößchen können darin kalt eingelegt werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mit Peterlin | parsley Q25284 |
| mit saltz | table salt Q11254 |
| vnd würtz | spice Q42527 |
| vnd ein wenig specklin | bacon Q11106 |
| gilb sie wol | saffron Q25434 |
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Stand dieser Fassung: 23.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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