Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Hohlbraten aus Kalbfleisch.
Tue das fein gehackte Fleisch in einen Mörser, schlage lauter Eigelb hinein und ein wenig feines Mehl, würze es im Mörser ab, salze und stoße alles untereinander. Behalte das Eiweiß und schlage es halbsteif. Mache dann einen brettartigen Gänsespieß, dick und rau. Nimm das Fleisch aus dem Mörser, bestreiche den Spieß mit Eiweiß und netze die Hände darin. Klebe das Fleisch ringsum den Spieß, schön länglich und in gleichmäßiger Dicke, und drücke es mit nassen Händen gut fest, so lang der Braten ist.
Lege ihn zum Feuer und wende ihn behutsam vom Feuer; je länger, desto glühender die Kohlen. Beträufle ihn mit Speck, Schmalz oder Butter. Du darfst auch Speck oder gar Butter hineinfüllen, so brät es heraus. Höre nicht auf zu wenden, so wird er knusprig.
Schneide lange Schnitte hinein, streue gestoßenen Ingwer hinein und stich mit einem Holz hinein. Färbe eine Fleischbrühe gelb, gib Butter daran und mache sie heiß in einer Pfanne; begieße den Braten damit, so bleibt er zart.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kalbfleisch | 500 g Kalbfleisch (aus der Keule oder Schulter) | Metzger | - |
| eitel Eyertotter | 2 Eigelb | - | - |
| ein wenig schön Mehl | 1 EL Weizenmehl (Type 405) | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
| das weis von den Eyern | 2 Eiweiß | - | - |
| Speck/ Schmaltz oder Buttern | 50 g Speck, Schmalz oder Butter (zum Beträufeln) | Metzger / Supermarkt | - |
| Speck oder gar buttern drein füllen | 50 g Speckwürfel oder Butter (optional, zum Füllen) | Metzger / Supermarkt | - |
| gestossenen Jmber | 1 TL Ingwerpulver | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
| Fleischbrüh | 200 ml Fleischbrühe | Supermarkt | - |
| Buttern | 2 EL Butter (für die Sauce) | - | - |
| gilb ein Fleischbrüh (impliziert) | 1 Prise Safranfäden (optional, für die Farbe) | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Scheinbraten - eine fein gestoßene Kalbsfarce, die wie ein massiver Braten um den Spieß geformt und über dem Feuer gebraten wird. Verwandt mit der mittelalterlichen Brat-Schaukunst (Farce, die einen ganzen Braten vortäuscht) und mit Hackbraten am Spieß. Im Ménagier steht ein verwandter Kalbsbraten mit Cameline-Sauce (men-144).
Holbrahten (Hohlbraten) heißt nicht, dass er innen hohl ist, sondern dass er aus Farce "aufgebaut" statt aus einem gewachsenen Stück geschnitten ist - ein kunstvoller Form-Braten. Manche Fassungen meinen damit einen um einen entfernbaren Kern geformten Mantel.
Eitel Eyertotter heißt "lauter Eigelb" (nur Eigelb, kein Eiweiß) - das Eigelb und etwas Mehl binden die Farce; das beiseite behaltene Eiweiß, halbsteif geschlagen (klopff es auffs halb), dient als Klebe-/Haftschicht zwischen Spieß und Fleisch.
Bretlechten Gensspis/ dick vnd rauch: ein breiter, dicker, rauer Spieß (kein dünner Drehspieß). Die raue, breite Oberfläche gibt der Farce Halt, damit sie beim Drehen nicht abrutscht.
Gilb ein Fleischbrüh: die abschließende Brühe wird periodentreu mit Safran gelb gefärbt, nicht mit modernen Mitteln.
Praxis. 500 g mageres Kalbfleisch zweimal durch den feinen Wolf drehen, dann im Mörser oder Cutter mit 2 Eigelb, 1 EL Mehl und Salz/Gewürzen zu einer glatten, festen Farce stoßen. Einen stabilen breiten Spieß mit halbsteif geschlagenem Eiweiß bestreichen, die Farce mit nassen Händen gleichmäßig und länglich rundum andrücken. Über mäßiger, gegen Ende stärkerer Glut langsam drehend braten, dabei mit Speck/Schmalz/Butter beträufeln; wahlweise Speck-/Butterstücke einarbeiten. Zum Schluss längs einschneiden, mit gestoßenem Ingwer bestreuen und mit heißer, safrangelber Butter-Fleischbrühe begießen.
Ein breiter, flacher Bratspieß ist heute schwer zu finden. Man kann einen normalen, stabilen Spieß verwenden und das Fleisch sehr fest darum formen. Alternativ kann man auch ein dickes Holzstück als Kern verwenden, das später entfernt wird.
Im Rezept ist nicht der kleine Gewürzmörser gemeint, sondern ein großer Fleischmörser: ein schweres Gefäß aus Granit, Marmor oder Bronze (20-40 cm Durchmesser) mit einem schweren Stößel, der damaligen Küchenmaschine. Das Fleisch wird darin zu einer feinen, homogenen Farce (Paste) gestampft, die dann rund um den Spieß geformt werden kann. Modernes Äquivalent: Fleisch zweifach durch den feinen Fleischwolf drehen, dann 1-2 Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zu einer geschmeidigen Masse pürieren. Wer es authentisch machen möchte: ein großer Granitmörser und ein schwerer Holzstößel leisten gute Dienste.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung am offenen Feuer auf einem Spieß ist authentisch. Das Hacken des Fleisches und das Formen des Bratens können vorbereitet werden, sodass am Lager nur noch das Braten und die Sauce anfallen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“ von etwa 1574, einer wichtigen Quelle für die frühneuzeitliche Küche im deutschsprachigen Raum. Es spiegelt die gehobene bürgerliche Küche der Zeit wider, die bereits raffinierte Techniken und Gewürze nutzte.
„Aufs halb klopfen“ bedeutet, das Eiweiß halbsteif zu schlagen, also nicht ganz fest, sondern noch cremig und leicht flüssig.
Ménagier de Paris 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise Hohlbraten/Scheinbraten - aus Farce aufgebauter Form-Braten, kein gewachsenes Stück.
lauter Eigelb (nur Eigelb, ohne Eiweiß).
das Eiweiß halbsteif schlagen - dient als Haftschicht am Spieß.
brettartig breiter, dicker, rauer Spieß; bietet der Farce Halt.
knusprig, kross.
die Brühe gelb färben, periodentreu mit Safran.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Holbrahten
Gewählte Lesart: Scheinbraten: eine Farce, die wie ein massiver Braten um den Spieß aufgebaut wird ("hohl" im Sinne von künstlich aufgebaut statt gewachsen).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion