Scheinbraten aus Kalbsfarce am Spieß

Moderne Übersetzung

Hohlbraten aus Kalbfleisch.

Tue das fein gehackte Fleisch in einen Mörser, schlage lauter Eigelb hinein und ein wenig feines Mehl, würze es im Mörser ab, salze und stoße alles untereinander. Behalte das Eiweiß und schlage es halbsteif. Mache dann einen brettartigen Gänsespieß, dick und rau. Nimm das Fleisch aus dem Mörser, bestreiche den Spieß mit Eiweiß und netze die Hände darin. Klebe das Fleisch ringsum den Spieß, schön länglich und in gleichmäßiger Dicke, und drücke es mit nassen Händen gut fest, so lang der Braten ist.

Lege ihn zum Feuer und wende ihn behutsam vom Feuer; je länger, desto glühender die Kohlen. Beträufle ihn mit Speck, Schmalz oder Butter. Du darfst auch Speck oder gar Butter hineinfüllen, so brät es heraus. Höre nicht auf zu wenden, so wird er knusprig.

Schneide lange Schnitte hinein, streue gestoßenen Ingwer hinein und stich mit einem Holz hinein. Färbe eine Fleischbrühe gelb, gib Butter daran und mache sie heiß in einer Pfanne; begieße den Braten damit, so bleibt er zart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Scheinbraten - eine fein gestoßene Kalbsfarce, die wie ein massiver Braten um den Spieß geformt und über dem Feuer gebraten wird. Verwandt mit der mittelalterlichen Brat-Schaukunst (Farce, die einen ganzen Braten vortäuscht) und mit Hackbraten am Spieß. Im Ménagier steht ein verwandter Kalbsbraten mit Cameline-Sauce (men-144).

Holbrahten (Hohlbraten) heißt nicht, dass er innen hohl ist, sondern dass er aus Farce "aufgebaut" statt aus einem gewachsenen Stück geschnitten ist - ein kunstvoller Form-Braten. Manche Fassungen meinen damit einen um einen entfernbaren Kern geformten Mantel.

Eitel Eyertotter heißt "lauter Eigelb" (nur Eigelb, kein Eiweiß) - das Eigelb und etwas Mehl binden die Farce; das beiseite behaltene Eiweiß, halbsteif geschlagen (klopff es auffs halb), dient als Klebe-/Haftschicht zwischen Spieß und Fleisch.

Bretlechten Gensspis/ dick vnd rauch: ein breiter, dicker, rauer Spieß (kein dünner Drehspieß). Die raue, breite Oberfläche gibt der Farce Halt, damit sie beim Drehen nicht abrutscht.

Gilb ein Fleischbrüh: die abschließende Brühe wird periodentreu mit Safran gelb gefärbt, nicht mit modernen Mitteln.

Praxis. 500 g mageres Kalbfleisch zweimal durch den feinen Wolf drehen, dann im Mörser oder Cutter mit 2 Eigelb, 1 EL Mehl und Salz/Gewürzen zu einer glatten, festen Farce stoßen. Einen stabilen breiten Spieß mit halbsteif geschlagenem Eiweiß bestreichen, die Farce mit nassen Händen gleichmäßig und länglich rundum andrücken. Über mäßiger, gegen Ende stärkerer Glut langsam drehend braten, dabei mit Speck/Schmalz/Butter beträufeln; wahlweise Speck-/Butterstücke einarbeiten. Zum Schluss längs einschneiden, mit gestoßenem Ingwer bestreuen und mit heißer, safrangelber Butter-Fleischbrühe begießen.