Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
90 Min.
Ein ganzes Kalb
Ménagier de Paris (~1393)Ein gebratenes Kalb soll man zuerst am Feuer am Spieß schnell anbraten, ohne es vorher zu waschen. Dann spicke es mit Speck, brate es fertig und serviere es mit Cameline-Sauce. Manche Leute kochen das Kalb zuerst leicht vor, spicken es dann und stecken es anschließend auf den Spieß. So pflegte man es früher zu tun.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Veel | 1 Kalb (ganz oder große Stücke) | Metzger | - |
| lardé | 200 g Speck (zum Spicken) | Metzger | - |
| a la cameline (implied) | 1 EL Zimt (gemahlen, für die Cameline-Sauce) | - | - |
| a la cameline (implied) | 1 TL Ingwer (gemahlen, für die Cameline-Sauce) | - | - |
| a la cameline (implied) | 1/2 TL Nelken (gemahlen, für die Cameline-Sauce) | - | - |
| a la cameline (implied) | 100 ml Weißweinessig (für die Cameline-Sauce) | - | - |
| a la cameline (implied) | 100 ml Verjus (für die Cameline-Sauce) | Online (Feinkost) | Zitronensaft oder Apfelessig |
| a la cameline (implied) | altbackenes Brot | - | - |
| a la cameline (implied) | Salz (für die Cameline-Sauce) | - | - |
| a la cameline (implied) | Pfeffer (für die Cameline-Sauce) | - | - |
Cameline ist eine klassische mittelalterliche Gewürzsauce, die ihren Namen vom Zimt (franz. cannelle) hat. Für die Zubereitung mahle Zimt, Ingwer und Nelken fein. Weiche altbackenes Brot in Essig und Verjus ein, drücke es aus und zerstoße es mit den Gewürzen im Mörser oder püriere es in einer Küchenmaschine. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Die Sauce wird kalt serviert.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten eines Kalbes am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische und beeindruckende Zubereitungsart für ein Lager. Die Cameline-Sauce kann gut vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
'Harlé' bedeutet, das Fleisch schnell über dem Feuer anzubraten oder zu sengen, um eine Kruste zu bilden. 'Lardé' bezieht sich auf das Spicken, also das Durchziehen des Fleisches mit Speckstreifen, um es saftiger und aromatischer zu machen.
Viandier de Taillevent 
Koch und Kellermeisterei Schnelles Anbraten oder Sengen über dem Feuer, um die Oberfläche zu versiegeln.
Das Spicken von Fleisch bedeutet, es mit Speckstreifen zu durchziehen, um es saftiger zu machen und Geschmack hinzuzufügen.
Eine klassische mittelalterliche Gewürzsauce, benannt nach Zimt (franz. cannelle), typischerweise mit Zimt, Ingwer, Nelken, Essig und Verjus.
Leichtes Vorkochen oder Blanchieren, um das Fleisch zarter zu machen, bevor es gebraten wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
a la cameline
Gewählte Lesart: Die Cameline-Sauce ist eine klassische mittelalterliche Gewürzsauce, deren Rezeptur hier nicht explizit aufgeführt wird, aber aus anderen Quellen des 'Ménagier de Paris' und vergleichbaren Kochbüchern bekannt ist. Die Zutaten und eine typische Zubereitung wurden daher nach gängigen historischen Rezepten ergänzt.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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