Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Knete Weizenmehl und stoße es kräftig. Forme daraus einen Topf, der genau in eine andere glasierte Schale passt. Gib warme Butter dazwischen. Klopfe den Teig sehr gut durch.
Fülle hinein: Eier, Hühnerbrühe, Milch oder Wein. Würze ab mit Salz und gehackter Petersilie. Gib gebratene Hühner und Vögel geschickt ebenfalls hinein, desgleichen Fleisch, Birnen oder Dörrwürste - alles bereits gebraten oder gesotten.
Setze den Teigtopf so in rauchfreie Glut, je länger die Backzeit, desto näher an die Glut. Gieße immer ein wenig Butter in die äußere Schale, damit der Teig nicht anbrennt. Wenn die Füllung backt, drehe die Schale oft um, damit sie gleichmäßige Hitze hat. Gieße immer einen halben Löffel Butter daran, so hat die Füllung mäßige Feuchtigkeit. Stich immer mit einem Hölzchen bis an den Boden, damit die heiße Butter zu Grund geht; so wird die Füllung hart.
Danach nimm es vom Feuer. Wenn die Butter eingesunken ist, hebe den Teigtopf heraus in eine Schüssel und trage es so verdeckt auf.
Wenn du die Schale ansetzt, bedecke sie mit einer warmen Pfanne, die so weit ist, dass sie die Schale und den Teigtopf umschließt. Oder mache ein Blatt vom Teig, aus dem der Topf gemacht ist, und decke es darüber. Oder lege es auf ein Brett, das nicht zerfällt, und achte darauf, wie sich die Füllung setzt und dass der Teigtopf nicht anbrennt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Weitzen Mehl | 500 g Weizenmehl | - | - |
| warme Butter | 250 g Butter (weich) | - | - |
| Eyer | 3 Eier | - | - |
| Hünerbrüh | 200 ml Hühnerbrühe | - | - |
| Milch | 100 ml Milch | - | - |
| Wein | 100 ml Weißwein | - | Weitere Hühnerbrühe oder Milch |
| Saltz | Salz | - | - |
| gehackte Peterlin | gehackte Petersilie | - | - |
| gebrahten Hüner | 200 g gebratenes Hühnerfleisch | - | - |
| Vögel | 200 g gebratenes Geflügelfleisch (z.B. Wachteln, Tauben, oder Hähnchenschenkel) | Wochenmarkt, Metzger | Hähnchenbrust oder -schenkel |
| Fleisch | 200 g gebratenes oder gesottenes Fleisch (z.B. Rind, Schwein) | - | - |
| Birn | 2 feste Birnen | - | - |
| derre Würst | 100 g getrocknete Würste (z.B. Salami, Cabanossi) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Pastete auf welsche (italienische) Art - der Teig wird als Behälter ("Hafen") gebacken und mit einer Mischung aus vorgegartem Fleisch, Geflügel, Würsten und Birnen in einer Ei-Brüh-Milch-Wein-Bindung gefüllt. Eng verwandt mit Martinos Tauben-/Hühnerpastete (mar-010) und der Pastete mit Schweinefleisch und Vögeln (foc-160).
Die zentrale Crux ist das Backgeschirr-Vokabular: Der Hafen ist hier der aus Teig geknetete Topf (die essbare Pastetenhülle), nicht ein Tongefäß. Die verglast scherben dagegen ist eine glasierte Tonschale - das äußere Gefäß, in das der Teighafen gestellt wird und das ihn vor direkter Glut schützt und die durchsickernde Butter auffängt. (Achtung: bloßes "scherben" meint in anderen Quellen die Teigform selbst - hier ist es durch verglast eindeutig das glasierte Tongefäß.)
Welsche art verweist auf den italienischen Einfluss in der frühneuzeitlichen Oberschichtküche.
Die Backführung ist raffiniert: in rauchfreier Glut, von oben mit einer warmen Pfanne abgedeckt (Oberhitze), regelmäßig drehen und mit Butter begießen; mit einem Hölzchen bis zum Boden einstechen, damit die heiße Butter durchzieht und die Füllung fest wird.
Praxis. Aus 500 g Mehl, 250 g Butter und etwas Wasser einen festen Mürbteig kneten und daraus einen dickwandigen Topf formen. Diesen in eine passende, gut gebutterte glasierte Schale (oder Gusseisenform) setzen. Vorgegarte Füllung (gebratenes Huhn, Geflügel, Fleisch, Dörrwurst, feste Birnen) einschichten, mit verquirlten Eiern, Hühnerbrühe, Milch und Weißwein übergießen, mit Salz und Petersilie würzen. Bei mäßiger, ofenähnlicher Hitze (Glut/Backofen ca. 180 Grad) backen, abgedeckt, gelegentlich mit Butter beträufeln, bis die Füllung gestockt ist. Vor dem Auftragen den Teighafen aus der Schale heben.
Im Mittelalter konnten 'Vögel' eine Vielzahl von Wild- oder Hausgeflügelarten umfassen. Heute sind viele Wildvögel geschützt und nicht für den Verzehr erhältlich. Als moderne Alternative eignen sich Wachteln, Tauben oder auch Hähnchenschenkel, die du beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt findest. Achte darauf, dass das Geflügel bereits gebraten oder gesotten ist, bevor es in die Pastete kommt.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die beschriebene Methode des Backens in Glut mit einer abdeckenden Pfanne ist eine klassische Technik des Kochens über offenem Feuer. Die Füllung sollte vorbereitet (gebraten oder gesotten) mitgebracht werden, um die Zubereitungszeit am Lager zu optimieren. Ein robuster Tontopf oder Gusseisentopf und eine passende Außenschale sind dafür ideal.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitlichen Küche im deutschsprachigen Raum, die bereits Einflüsse aus anderen europäischen Regionen, wie hier der 'welsche Art' (italienischer Stil), aufnahm.
Der 'Hafen' ist in diesem Kontext der aus Teig geformte Topf, der die Füllung enthält. Die 'Scherben' ist die äußere, glasierte Schale oder der Topf, in den der Teighafen gestellt wird und die direkt in der Glut steht. Die 'Scherben' schützt den Teighafen vor direkter Hitze und dient als Auffangschale für die Butter.
Maestro Martino 
Forme of Cury italienische Art - Hinweis auf den italienischen Kücheneinfluss.
hier der aus Teig geformte Pasteten-Behälter (essbare Hülle), nicht ein Tongefäß.
glasierte Tonschale als äußeres Backgefäß; durch "verglast" eindeutig Geschirr (nicht die Teigform).
Dörrwürste, getrocknete/geräucherte Würste.
glühende Kohlen ohne offene Flamme und Rauch - rauchfreie, gleichmäßige Backhitze.
kleines Hölzchen zum Einstechen, damit die heiße Butter zum Boden durchzieht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Zwei verschiedene Gefäße: der "Hafen" ist der gebackene Teigbehälter, die "verglast scherben" die äußere glasierte Tonschale, die ihn vor direkter Glut schützt.
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