Hirschlenden-Eintopf mit Lebkuchen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Hirschen Lummelbrahten.
Nim den Schweis, reib Lebkuchen drein, treibs durch ein Tuch in ein Hafen, thu ein wenig Essig drein. Wil der Schweis nicht gern durchgehen, geus Wein oder Fleischbrüh dran, treibe den Lebkuchen vnd Schweis durch, die nieren vnd schlaffbrähtlin wol gewaschen, schneids würfflet drein, las sieden, meng es mit Saltz vnd schwartz Würtz.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Hirschblut kann von einem Jäger oder spezialisierten Metzger bezogen werden und muss hygienisch transportiert und gekühlt werden. Alternativ kann man getrocknetes Blutpulver verwenden, das sich gut lagern lässt. Lebkuchen, Essig, Wein, Brühe, Salz und Pfeffer sind unproblematisch. Die Nieren und zarten Fleischstücke sollten frisch sein oder gut gekühlt transportiert werden. Das Passieren durch ein Tuch und das Sieden im Topf sind problemlos über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzbar. Ein feines Sieb oder ein Passiertuch ist notwendig.
Nimm das Hirschblut. Reibe Lebkuchen hinein. Treibe die Mischung durch ein Tuch in einen Topf. Gib ein wenig Essig hinzu. Sollte das Blut nicht leicht durchgehen, gieße Wein oder Fleischbrühe dazu. Treibe dann den Lebkuchen und das Blut durch das Tuch. Die Nieren und die zarten Fleischstücke (Schlaffbrätlein) des Hirsches gut waschen und würfeln. Gib sie in den Topf und lass alles sieden. Mische es mit Salz und schwarzem Pfeffer.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| den Schweis | Hirschblut | Metzger, Jäger | Dunkler, kräftiger Wildfond oder getrocknetes Blutpulver |
| Lebkuchen | Lebkuchen | — | — |
| ein wenig Essig | Essig | — | — |
| Wein oder Fleischbrüh | Wein oder Fleischbrühe | — | — |
| die nieren | Hirsch-Nieren | Metzger, Jäger | Andere Innereien wie Herz oder Leber, oder mehr zarte Hirschfleischstücke |
| schlaffbrähtlin | Zarte Hirschfleischstücke | Metzger, Jäger | Anderes Wildfleisch (z.B. Reh, Wildschwein) oder Rindfleisch |
| Saltz | Salz | — | — |
| schwartz Würtz | Schwarzer Pfeffer | — | Eine Mischung dunkler Gewürze wie Nelken und Muskat |
Anmerkungen
- Schweis
- In der Jägersprache das Blut des Wildes.
- Hafen
- Ein Topf oder ein irdenes Gefäß.
- schlaffbrähtlin
- Diminutiv von 'Brät', hier im Sinne von kleinen, zarten Fleischstücken, möglicherweise vom Lendenbereich oder anderen Innereien.
- schwartz Würtz
- Bezieht sich in vielen historischen Rezepten auf schwarzen Pfeffer, kann aber auch eine allgemeine Bezeichnung für dunkle, kräftige Gewürze sein.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Hirschen Lummelbrahten
Gewählte Lesart: Obwohl der Titel 'Lendenbraten' suggeriert, beschreibt das Rezept eine Art Eintopf oder eine reichhaltige Sauce mit gewürfelten Innereien und zarten Fleischstücken, die gesiedet werden. Dies ist eine häufige Diskrepanz in historischen Kochbüchern, wo der Titel das Hauptprodukt benennt, die Zubereitung aber eine Beilage oder eine andere Verwendungsform beschreibt.
⚖ schlaffbrähtlin
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'zarte Hirschfleischstücke', da 'Brät' allgemein für Fleischmasse steht und 'schlaff' hier 'weich' oder 'mürbe' bedeuten könnte, passend zu schnell garenden Stücken wie Filet oder anderen Innereien neben den Nieren.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte sich auf eine Art Wurstbrät oder eine feine Fleischfarce beziehen. — Der Begriff 'Brät' wird oft für fein gehacktes oder gewolftes Fleisch verwendet, das zu einer Masse verarbeitet wird. Hier jedoch im Kontext von 'schneids würfflet drein' (schneide es gewürfelt hinein) ist die Lesart als feste, gewürfelte Fleischstücke plausibler.
⚖ schwartz Würtz
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Schwarzer Pfeffer', da dies die gängigste Interpretation für 'schwarze Gewürze' in vielen mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Rezepten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte eine allgemeine Mischung aus dunklen, kräftigen Gewürzen wie Nelken, Muskat oder Galgant meinen. — In der historischen Küche wurden oft Gewürzmischungen verwendet, und 'schwartz Würtz' könnte eine solche unspezifische Mischung bezeichnen, die eine dunkle Farbe oder einen kräftigen Geschmack verleiht.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hirschblut, Nieren und zarte Hirschfleischstücke?
Hirschblut, Nieren und zarte Fleischstücke vom Hirsch sind nicht im normalen Supermarkt erhältlich. Am besten fragst du bei einem Wildmetzger oder direkt bei einem Jäger nach. Achte auf frische und hygienisch einwandfreie Ware. Als Alternative für das Blut kann man getrocknetes Blutpulver aus dem Reformhaus oder Online-Handel verwenden, das rehydriert wird, oder einen sehr kräftigen, dunklen Wildfond. Für die Fleischstücke kann man auch andere Wildarten oder Rindfleisch verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist mit etwas Vorbereitung gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte (Passieren, Sieden) sind mit einfacher Ausrüstung über offenem Feuer machbar. Die Herausforderung liegt in der Beschaffung und hygienischen Lagerung des frischen Hirschblutes und der Innereien. Diese können aber auch vorbereitet mitgebracht oder durch lagerfähige Alternativen ersetzt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Koch und Kellermeisterei", das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Esskultur des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit, insbesondere in die Zubereitung von Wildgerichten für eine wohlhabendere Schicht.
Was bedeutet 'Schlaffbrätlein' im Rezept?
'Schlaffbrätlein' sind kleine, zarte Fleischstücke. Der Begriff 'Brät' kann sich auf fein gehacktes Fleisch beziehen, hier in der Verkleinerungsform. Im Kontext der Nieren und des Hirschfleisches sind damit wahrscheinlich besonders mürbe oder kleine Stücke gemeint, die schnell gar werden und eine feine Textur im Eintopf ergeben.