Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
45 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm das Hirschblut. Reibe Lebkuchen hinein. Treibe die Mischung durch ein Tuch in einen Topf. Gib ein wenig Essig hinzu. Sollte das Blut nicht leicht durchgehen, gieße Wein oder Fleischbrühe dazu. Treibe dann den Lebkuchen und das Blut durch das Tuch. Die Nieren und die zarten Fleischstücke (Schlaffbrätlein) des Hirsches gut waschen und würfeln. Gib sie in den Topf und lass alles sieden. Mische es mit Salz und schwarzem Pfeffer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| den Schweis | Hirschblut | Metzger, Jäger | Dunkler, kräftiger Wildfond oder getrocknetes Blutpulver |
| Lebkuchen | Lebkuchen | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| ein wenig Essig | Essig | - | - |
| Wein oder Fleischbrüh | Wein oder Fleischbrühe | - | - |
| die nieren | Hirsch-Nieren | Metzger, Jäger | Andere Innereien wie Herz oder Leber, oder mehr zarte Hirschfleischstücke |
| schlaffbrähtlin | Zarte Hirschfleischstücke | Metzger, Jäger | Anderes Wildfleisch (z.B. Reh, Wildschwein) oder Rindfleisch |
| Saltz | Salz | - | - |
| schwartz Würtz | Schwarzer Pfeffer | - | Eine Mischung dunkler Gewürze wie Nelken und Muskat |
Welches Gericht ist das? Eine dunkle, blutgebundene Wildsauce bzw. ein Eintopf mit Hirsch-Innereien - eng verwandt mit den Wild-Innereien in Essig-Wein-Sauce (foc-013) und der ganzen Familie der mittelalterlichen Pfeffer-/Blut-Saucen zu Wildbret (m384-022). Wer Saure Hasenpfeffer oder Schwarzsauer kennt, erkennt das Prinzip: Tierblut als Bindung und Geschmacksträger, abgeschmeckt mit Süße und Säure.
Schweis ist in der Jägersprache das Blut des Wildes - hier das Bindemittel. Geriebener Lebkuchen liefert Süße, Würze und zusätzliche Bindung; Essig setzt die Säure. Will das Blut nicht durch das Tuch laufen (es geliert leicht), wird es mit Wein oder Fleischbrühe verdünnt und dann passiert.
Schlaffbrähtlin (Diminutiv zu „Brät") meint hier kleine, zarte Fleischstücke - der Folgesatz „schneids würfflet drein" (würfeln) zeigt, dass feste Stücke gemeint sind, keine Farce. Zusammen mit den Nieren werden sie gewaschen, gewürfelt und mitgesiedet.
Schwartz Würtz steht in dieser Zeit meist für schwarzen Pfeffer, kann aber auch eine dunkle, kräftige Gewürzmischung (Nelken, Muskat) bezeichnen.
Praxis. Hirschblut mit fein geriebenem Lebkuchen und einem Schuss Essig verrühren; bei Bedarf mit Wein oder kräftiger Fleischbrühe verdünnen, durch ein Passiertuch in den Topf streichen. Gewaschene, gewürfelte Hirschnieren und zarte Fleischstücke zugeben und bei mäßiger Hitze sieden, bis das Fleisch gar und die Sauce sämig gebunden ist - nicht sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Ohne frisches Blut: getrocknetes Blutpulver rehydrieren oder einen sehr kräftigen, dunklen Wildfond verwenden.
Hirschblut, Nieren und zarte Fleischstücke vom Hirsch sind nicht im normalen Supermarkt erhältlich. Am besten fragst du bei einem Wildmetzger oder direkt bei einem Jäger nach. Achte auf frische und hygienisch einwandfreie Ware. Als Alternative für das Blut kann man getrocknetes Blutpulver aus dem Reformhaus oder Online-Handel verwenden, das rehydriert wird, oder einen sehr kräftigen, dunklen Wildfond. Für die Fleischstücke kann man auch andere Wildarten oder Rindfleisch verwenden.
Ja, dieses Rezept ist mit etwas Vorbereitung gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte (Passieren, Sieden) sind mit einfacher Ausrüstung über offenem Feuer machbar. Die Herausforderung liegt in der Beschaffung und hygienischen Lagerung des frischen Hirschblutes und der Innereien. Diese können aber auch vorbereitet mitgebracht oder durch lagerfähige Alternativen ersetzt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Koch und Kellermeisterei", das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Esskultur des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit, insbesondere in die Zubereitung von Wildgerichten für eine wohlhabendere Schicht.
'Schlaffbrätlein' sind kleine, zarte Fleischstücke. Der Begriff 'Brät' kann sich auf fein gehacktes Fleisch beziehen, hier in der Verkleinerungsform. Im Kontext der Nieren und des Hirschfleisches sind damit wahrscheinlich besonders mürbe oder kleine Stücke gemeint, die schnell gar werden und eine feine Textur im Eintopf ergeben.
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) In der Jägersprache das Blut des Wildes.
Ein Topf oder ein irdenes Gefäß.
Diminutiv von 'Brät', hier im Sinne von kleinen, zarten Fleischstücken, möglicherweise vom Lendenbereich oder anderen Innereien.
Bezieht sich in vielen historischen Rezepten auf schwarzen Pfeffer, kann aber auch eine allgemeine Bezeichnung für dunkle, kräftige Gewürze sein.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirschen Lummelbrahten
Gewählte Lesart: Hirschen-Lendenbraten mit Blut-Innereien-Sauce - der Braten selbst (Hirschlende) wird als selbstverstandlich impliziert; das Rezept beschreibt die dazugehorige Sauce aus Blut und Innereien. Typisch: Braten braten, Sauce separat aus Blut, Innereien und Gewurzen ziehen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion