Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Mache einen dicken Teig, wie er für Pasteten verwendet wird, in der Größe, die dir beliebt. Halte etwas leicht gesottenes Hühner- und Taubenfleisch bereit, in Viertel zerteilt, wobei du aus jedem Viertel zwei oder drei Stücke machst. Nimm gut zerstoßene Mandeln, einige Eigelb, Safran und gute, fette Brühe mit etwas Verjus. Lasse zuerst den besagten Teig trocknen, wie man es bei Pasteten macht. Damit die Ränder aufrecht stehen, fülle den Teig sehr gut mit Mehl, lege den Teigdeckel darauf und lasse ihn so lange backen, bis er dir fest erscheint. Schneide dann den Deckel ab, entferne das Mehl und gib die zuvor genannten Fleischstücke hinein, richte sie an, wie man eine Pastete füllt. Darüber gieße die Mischung aus Brühe und den anderen oben genannten Zutaten. Sorge dafür, dass sie gut nach Ingwer und etwas Pfeffer schmeckt. Diese Pastete backe im Ofen oder in der Pfanne, wie man andere Pasteten auch zubereitet.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pasta grossa como se usa ne li pastelli | Dicker Pastetenteig (aus Mehl, Wasser/Wein, Fett) | - | - |
| pollastri | Hühnerfleisch | - | - |
| pipioni | Taubenfleisch | Metzger, Geflügelhof | Wachteln oder weiteres Hühnerfleisch |
| amandole ben piste | Fein gemahlene Mandeln | - | - |
| alcuno roscio d'ovo | Eigelb | - | - |
| del zafrano | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| di bon brodo grasso | Fette Fleischbrühe (z.B. Hühnerbrühe) | - | - |
| un pocho d'agresto | Etwas Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| farina | Weizenmehl (zum Füllen der Kruste) | - | - |
| zenzevero | Ingwerpulver | - | - |
| poco di pepe | Pfeffer | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Geflügelpastete, deren Hülle nach dem Backen mit einer goldgelben Mandel-Brühe aufgefüllt wird - daher torta in brodo (Pastete in Brühe). Sie gehört zur Familie der gefüllten Hofküchen-Pasteten (vgl. Gefüllte Pasteten mit Gewürzen via-074, Knochenmark-Pastete via-070): vorgegartes Fleisch in einer freistehenden Teighülle, übergossen mit einer reichen, mit Eigelb und Safran gebundenen Sauce.
Das philologisch und technisch Bemerkenswerte ist die Blindbacken-Methode: Die leere Teighülle wird mit Mehl gefüllt und mit Deckel gebacken, bis sie fest steht - das Mehl stützt die Wände, damit sie nicht einfallen. Danach schneidet man den Deckel ab, schüttet das Stützmehl heraus, legt das gesotene, geviertelte Hühner- und Taubenfleisch ein und gießt die compositione aus brodo grasso (fetter Brühe), zerstoßenen Mandeln, Eigelb, Safran und etwas agresto (Verjus) darüber. Würze: Ingwer und etwas Pfeffer.
Der Schluss nel forno overo ne la padella lässt offen, ob im Ofen oder in der Pfanne gebacken wird - beides setzt regelbare, allseitige Hitze für die freistehende Hülle voraus.
Praxis. Aus festem Mehl-Wasser/Wein-Fett-Teig eine standfeste Hülle formen, mit Mehl füllen, Deckel auflegen und im Ofen vorbacken, bis sie fest ist. Mehl entfernen. Huhn und Taube leicht vorgaren, vierteln, in Stücke teilen und einschichten. Fein gemahlene Mandeln mit fetter Geflügelbrühe, Eigelb, Safran (gelbe Farbe) und einem Schuss Verjus zu einer Sauce verrühren, mit Ingwer und Pfeffer abschmecken, über das Fleisch gießen und die Pastete fertig backen, bis die Sauce gebunden ist.
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wird in der mittelalterlichen Küche als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, hat aber ein milderes, fruchtigeres Aroma. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Das Backen der Pastetenkruste im Ofen oder in einer Pfanne, um sie stabil zu bekommen, erfordert eine kontrollierte Hitze, die am Lagerfeuer nur schwer zu erreichen ist. Die Pastete sollte zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider, die oft an Fürstenhöfen und bei wohlhabenden Bürgern serviert wurde.
'Allesso' bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘. Es beschreibt eine Garmethode, bei der das Fleisch in Wasser oder Brühe langsam gar gezogen wird, im Gegensatz zum Braten ('arrosto').
Das Rezept verwendet eine ungewöhnliche Methode, um die Stabilität der Pastetenkruste zu gewährleisten: Der leere Teigmantel wird vor dem Füllen mit Mehl gefüllt und gebacken. Das Mehl stützt die Wände und verhindert, dass sie beim Backen zusammenfallen. Nach dem Backen wird das Mehl entfernt und die Pastete wie gewohnt gefüllt.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Für die ‚gut zerstoßenen Mandeln‘ kannst du heute einfach fertig gemahlenes Mandelmehl aus dem Supermarkt verwenden. Wenn du es authentisch zubereiten möchtest, nutze einen großen Mörser mit schwerem Stößel oder eine Küchenmaschine/Blender, um die Mandeln sehr fein zu mahlen.
Viandier de Taillevent 
Koch und Kellermeisterei Kleine Pasteten oder Pastetchen, oft mit einem festen Teig, der eine freistehende Form ermöglicht.
Gesotten oder pochiert; in Wasser oder Brühe gegart.
Wörtlich ‚gut zerstoßene Mandeln‘, was sehr fein gemahlene Mandeln oder Mandelmehl bedeutet.
Eigelb.
Eine reichhaltige, fette Brühe, typischerweise aus Fleisch gekocht.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Im mittelalterlichen Kontext eine Pastete oder ein Kuchen, der sowohl süß als auch herzhaft sein konnte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
asciuccare la ditta pasta
Gewählte Lesart: Den Teig vor dem Füllen antrocknen/anbacken lassen, damit er beim Befüllen mit Mehl standfest bleibt.
nel forno overo ne la padella
Gewählte Lesart: Die Pastete wird im Ofen oder in der Pfanne gebacken - beides erfordert eine regelbare Hitze, die die freistehende Hülle gar werden lässt, ohne sie zu verbrennen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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