Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
90 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)In die besagten Pasteten gib fein gehackten Speck. Für die Gewürze füge Ingwer, feine Gewürze und Safran hinzu.
Hühnerpasteten mit Robertsauce Nimm Verjus und Eigelb, schlage alles zusammen mit feinem Pulver. Wenn die Pastete gebacken ist, gib die Sauce hinzu. Das Geflügel muss zerteilt sein.
Taubenpasteten (Das Rezept für Taubenpasteten ist in dieser Handschrift nicht überliefert.)
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| du lart menu hache | Fein gehackter Speck | - | - |
| du gingembre | Ingwer | - | - |
| menues espices | Feine Gewürze | Online (Gewürzhändler) | Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat und Kardamom |
| saffran | Safran | Supermarkt | - |
| du vert ius | Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| des moyeulx deufz | Eigelb | - | - |
| de pouldre fine | Feines Pulver | - | - |
| poulaille | Hühnerfleisch | Metzger, Supermarkt | - |
| pyions | Taubenfleisch | Spezialitätenmetzger, Online | Wachtel oder Perlhuhn |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet. Er ist saurer als Traubensaft, aber fruchtiger als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
‚Menues espices‘ (feine Gewürze) war eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung, die oft Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörner enthielt, aber in der Regel keinen schwarzen Pfeffer. Da Ingwer hier separat genannt wird, kannst du eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat und einer Prise Kardamom (als Ersatz für Paradieskörner) verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Pasteten benötigen einen Ofen für eine gleichmäßige Garung und die Robertsauce mit Eigelb ist ohne Kühlung nicht lange haltbar. Bereite die Pasteten und die Sauce am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
‚Pouldre fine‘ (feines Pulver) ist ein mehrdeutiger Begriff. Im Kontext einer Sauce könnte es sich um eine weitere feine Gewürzmischung handeln, die zur Geschmacksgebung und leichten Bindung dient, oder um ein Bindemittel wie feines Weizenmehl oder Stärke. Für eine authentische Interpretation ist eine feine Gewürzmischung (ähnlich den ‚menues espices‘) die wahrscheinlichste Lesart.
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Die ältesten erhaltenen Manuskripte werden auf das späte 14. Jahrhundert datiert (um 1393). Es spiegelt die höfische Küche des französischen Adels wider und bietet Einblicke in die Zubereitung von Festtagsgerichten.
Maestro Martino 
Forme of Cury Fein gehackter Speck.
Eine Mischung aus ‚feinen‘ Gewürzen, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörner umfasste, oft ohne schwarzen Pfeffer.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
Eigelb.
Feines Pulver. Dies kann eine weitere Gewürzmischung oder ein Bindemittel wie Mehl oder Stärke sein.
Zerteilt, in Stücke geschnitten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
menues espices
Gewählte Lesart: Als ‚feine Gewürzmischung‘ übersetzt, die typischerweise Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörner umfasste, oft ohne schwarzen Pfeffer.
pouldre fine
Gewählte Lesart: Als ‚feines Pulver‘ übersetzt und als weitere Gewürzmischung interpretiert, die zur Geschmacksgebung der Sauce dient.
Andere mögliche Lesart:
Pastes de pyions
Gewählte Lesart: Der Titel ‚Taubenpasteten‘ wurde übersetzt, aber der fehlende Rezepttext wurde als solcher kenntlich gemacht.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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Hauptspeise · Geflügel
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