Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
90 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)In die besagten Pasteten gib fein gehackten Speck. Für die Gewürze füge Ingwer, feine Gewürze und Safran hinzu.
Hühnerpasteten mit Robertsauce Nimm Verjus und Eigelb, schlage alles zusammen mit feinem Pulver. Wenn die Pastete gebacken ist, gib die Sauce hinzu. Das Geflügel muss zerteilt sein.
Taubenpasteten (Das Rezept für Taubenpasteten ist in dieser Handschrift nicht überliefert.)
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| du lart menu hache | Fein gehackter Speck | - | - | - |
| du gingembre | Ingwer | - | - | - |
| menues espices | Feine Gewürze | - | Online (Gewürzhändler) | Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat und Kardamom |
| saffran | Safran | - | Supermarkt | - |
| du vert ius | Verjus | - | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| des moyeulx deufz | Eigelb | - | - | - |
| de pouldre fine | Feines Pulver | - | - | - |
| poulaille | Hühnerfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| pyions | Taubenfleisch | - | Spezialitätenmetzger, Online | Wachtel oder Perlhuhn |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet. Er ist saurer als Traubensaft, aber fruchtiger als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
‚Menues espices‘ (feine Gewürze) war eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung, die oft Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörner enthielt, aber in der Regel keinen schwarzen Pfeffer. Da Ingwer hier separat genannt wird, kannst du eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat und einer Prise Kardamom (als Ersatz für Paradieskörner) verwenden.
Nein, nicht ideal. Pasteten benötigen einen Ofen für eine gleichmäßige Garung und die Robertsauce mit Eigelb ist ohne Kühlung nicht lange haltbar. Bereite die Pasteten und die Sauce am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
‚Pouldre fine‘ (feines Pulver) ist ein mehrdeutiger Begriff. Im Kontext einer Sauce könnte es sich um eine weitere feine Gewürzmischung handeln, die zur Geschmacksgebung und leichten Bindung dient, oder um ein Bindemittel wie feines Weizenmehl oder Stärke. Für eine authentische Interpretation ist eine feine Gewürzmischung (ähnlich den ‚menues espices‘) die wahrscheinlichste Lesart.
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.
Maestro Martino 
Forme of Cury Fein gehackter Speck.
Eine Mischung aus ‚feinen‘ Gewürzen, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörner umfasste, oft ohne schwarzen Pfeffer.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
Eigelb.
Feines Pulver. Dies kann eine weitere Gewürzmischung oder ein Bindemittel wie Mehl oder Stärke sein.
Zerteilt, in Stücke geschnitten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| du lart menu hache | bacon Q11106 |
| du gingembre | ginger Q15046077 |
| saffran | saffron Q25434 |
| du vert ius | verjuice Q1060458 |
| des moyeulx deufz | yolk Q16336079 |
| poulaille | chicken Q864693 |
| pyions | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
menues espices
Gewählte Lesart: Als ‚feine Gewürzmischung‘ übersetzt, die typischerweise Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörner umfasste, oft ohne schwarzen Pfeffer.
pouldre fine
Gewählte Lesart: Als ‚feines Pulver‘ übersetzt und als weitere Gewürzmischung interpretiert, die zur Geschmacksgebung der Sauce dient.
Andere mögliche Lesart:
Pastes de pyions
Gewählte Lesart: Der Titel ‚Taubenpasteten‘ wurde übersetzt, aber der fehlende Rezepttext wurde als solcher kenntlich gemacht.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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