Flaumpeyns: Gefüllte Schweinefleisch-Feigen-Pasteten

Welches Gericht ist das? Eine gebackene, gefüllte Fleischpastete der englischen Hofküche - die flaumpeyns sind enge Verwandte der altfranzösischen Rissolen (vgl. men-261) und der gefüllten Gewürzpasteten der Viandier-Tradition (via-074). Das Auffällige ist die süß-herzhafte Füllung: zartgekochtes Schweinefleisch trifft auf in Bier gegarte Feigen und Frischkäse - eine Kombination, die uns heute eher an einen Flammkuchen mit Feige und Speck erinnert als an eine Fleischpastete.

Die Füllung. Das Schweinefleisch wird weich gekocht, fein gehackt und im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Feigen kochen separat in smale ale (dünnem Schankbier) weich und werden mit dem weichen Käse zerstoßen. Beide Massen werden mit Eiern, Pfeffer (oder der milden Gewürzmischung powdour marchannt), Safran und Salz vermengt. Die Anweisung waisthe hem in water (in Wasser waschen) vor dem Mischen bezieht sich auf die Feigen-Käse-Masse - vermutlich um überschüssiges Bier abzuspülen.

Coffyn und Countoer. Aus Zucker, Eiern und Mehl wird ein Teig gerollt. Ein Teil wird zu kleinen Kügelchen (pelettes, von frz. pelote) geformt und braun frittiert - sie kommen als Dekoration obenauf. Aus dem Rest entstehen längliche Pastetenhüllen, die mittelalterlichen coffyns - feste Teigschalen, die als essbares Backgefäß dienten. Die gefüllte Pastete wird mit einem Deckel (countoer) verschlossen, die Ränder festgedrückt, oben vier bis sechs Schlitze eingeschnitten, mit Eigelb bestrichen und sanft (eselich) im Ofen gebacken.

Praxis. Für die Füllung etwa 400 g gekochtes Schweinefleisch fein durchdrehen, 150 g getrocknete Feigen in hellem Lagerbier weich kochen und mit 150 g Frischkäse (Quark oder junger Weichkäse) pürieren, alles mit 2-3 Eiern, einer Prise Safran, etwas Pfeffer und Salz binden. Für die Hülle reicht ein klassischer Mürbeteig; die coffyns als kleine geschlossene Pasteten oder in einer Form backen. Bei 180 Grad rund 30-40 Minuten sanft backen. Die frittierten Teigkügelchen vor dem Servieren auf den eingeschnittenen Deckel setzen - ein kleiner Schauteller-Effekt der Hoftafel.