The Forme of Cury · England · 1390
25 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schollen und schneide sie in Stücke. Brate sie anschließend in Öl goldbraun. Bereite eine Bindung zu, indem du altbackenes Brot mit guter Brühe und Essig vermischst und zu einer glatten Paste ziehst. Gib dann gemahlenen Ingwer, Zimt, Pfeffer und Salz hinzu. Achte darauf, dass die Sauce nicht zu dick oder stockend wird, sondern flüssig bleibt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Plays | 1-2 ganze Schollen (Plaice) | Wochenmarkt | - |
| oyle | Ausreichend Pflanzenöl zum Braten | - | - |
| brede | altbackenes Brot | - | - |
| gode broth | 200-300 ml gute Brühe | - | - |
| vyneger | 2-3 Esslöffel Essig | - | - |
| powdour gynger | 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer | - | - |
| canel | 1/4 Teelöffel Zimt | - | - |
| peper | 1/4 Teelöffel Pfeffer | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Scholle unter einer brotgebundenen, würzigen Brühe-Essig-Sauce - die Stücke werden in Öl gebraten, dann mit einer lyour aus eingeweichtem Brot, guter Brühe und Essig übergossen und mit Ingwer, Zimt und Pfeffer gewürzt. Eng verwandt mit den brotgebundenen Fisch-Pfeffersaucen des Korpus (m725-018, men-211) und der Kräuter-Essig-Sauce über Fisch in derselben Sammlung (foc-101).
Die Brotbindung ist das Kernverfahren: altbackenes Brot in Brühe und Essig einweichen, glatt zerdrücken und so die Sauce sämig ziehen - die mittelalterliche Alternative zur Mehlschwitze. Loke þat it be not stondyng warnt davor, die Sauce zu dick/stockend werden zu lassen; sie soll fließend bleiben. Der Titelzusatz Cyee ist unklar und wird hier nicht gedeutet.
Praxis. Scholle (oder anderen Plattfisch) in Stücke schneiden und in Öl goldbraun braten. Für die Bindung altbackenes Brot in 200-300 ml kräftiger Brühe mit 2-3 EL Essig einweichen, zerdrücken und glatt ziehen, mit gemahlenem Ingwer, Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz erhitzen, ohne dass die Sauce zu dick wird, und über den gebratenen Fisch geben.
Ein 'lyour' ist ein Bindemittel, das im Mittelalter häufig zum Andicken von Saucen verwendet wurde. In diesem Rezept wird er aus altbackenem Brot, Brühe und Essig hergestellt. Weiche das Brot in der Flüssigkeit ein und zerdrücke es dann zu einer glatten Paste, die du in die Sauce rührst. Alternativ kannst du das Brot auch fein reiben und direkt in die Flüssigkeit einrühren.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Fisches und das Zubereiten der Sauce lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Bereite das Brot für die Bindung vorab zu Krümeln oder Scheiben vor, um die Zubereitung vor Ort zu erleichtern.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die englische Küche des Spätmittelalters.
'Plays' bezieht sich auf die Scholle, einen Plattfisch, der im Mittelalter häufig gegessen wurde. Die Anweisung 'loke þat it be not stondyng' bedeutet, dass die Sauce nicht zu dick oder stockend werden soll, sondern eine flüssige Konsistenz behalten muss.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Ménagier de Paris 
Forme of Cury Scholle (Plaice), ein Plattfisch
Bindung, hier aus eingeweichtem Brot, zum Sämigziehen der Sauce
kräftige, geschmackvolle Brühe
achte darauf, dass es nicht stockt oder zu dick wird (Sauce soll fließend bleiben)
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche