Gefüllte Rissolen vom Schwein
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Roissoles en jour de char sont en saison depuis la saint Remy. Prenez ung cuissot de porc et ostez toute la gresse qu'il n'y demeure point. Puis mectez le meigre cuire en ung pot, et du sel largement; et quant elle sera presque cuite si la trayez; et ayez oeufz durs cuiz et haschez (aubun et moyeu) et d'autre part haschez vostre grain bien menu. Puis meslez oeufz et char tout ensemble et mectez pouldre dessus. Puis mectez en pasté et frisiez au sain de luy mesmes. Et nota que c'est propre farce pour cochon, et aucunesfoiz les queux l'achetent des oubloyers pour farcer cochons; maiz toutesvoyes a farcir cochon il est bon de y mectre bon vieil frommage. Item, a la cour des seigneurs comme monseigneur de Berry, quant l'en y tue ung beuf, de la mouelle on fait rissolles.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Bereite das Fleisch und die Eier vor und hacke sie zuhause. Das Frittieren kann am Lagerfeuer in einem Topf oder Dutch Oven erfolgen.
Rissolen an Fleischtagen sind seit dem Remigius-Tag (1. Oktober) in Saison. Nimm eine Schweinekeule und entferne alles Fett, sodass nichts davon übrig bleibt. Dann gib das magere Fleisch in einen Topf zum Kochen und reichlich Salz hinzu. Wenn es fast gar ist, nimm es vom Feuer und lasse es abkühlen. Halte hartgekochte, gehackte Eier bereit (Eiweiß und Eigelb). Hacke das gekochte Schweinefleisch sehr fein. Mische Eier und Fleisch alles zusammen und gib eine Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) darüber. Dann forme Pasteten und frittiere sie im eigenen Schweinefett. Beachte, dass dies eine passende Füllung für Spanferkel ist. Manchmal kaufen die Köche diese Füllung von den Oblatenbäckern, um Spanferkel zu füllen. Doch zum Füllen eines Spanferkels ist es stets gut, guten alten Käse hinzuzufügen. Desgleichen, am Hofe von Herren wie Monseigneur de Berry, wenn dort ein Ochse geschlachtet wird, macht man aus dem Knochenmark Rissolen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung cuissot de porc | 1 Schweinekeule | Metzger | — |
| toute la gresse | Schweinefett (zum Auslassen) | — | — |
| du sel largement | Salz | — | — |
| oeufz durs cuiz et haschez (aubun et moyeu) | 3-4 hartgekochte Eier | — | — |
| vostre grain bien menu | gekochtes Schweinefleisch (aus der Keule) | — | — |
| pouldre | 1-2 TL Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| pasté | Teig für Pasteten (z.B. Mürbeteig) | — | — |
| bon vieil frommage | 50-100 g alter, harter Käse (optional) | Supermarkt | — |
| mouelle | Rinderknochenmark (optional, für Variation) | Metzger | — |
Anmerkungen
- Roissoles
- Eine Art gefüllte Teigtaschen oder Frikadellen, die frittiert werden.
- jour de char
- Fleischtag, im Gegensatz zu Fastentagen, an denen Fleisch verboten war.
- cuissot de porc
- Schweinekeule.
- gresse
- Fett.
- grain
- Hier im Kontext des Rezepts: das gekochte Fleisch.
- pouldre
- Eine allgemeine Gewürzmischung, oft aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern.
- pasté
- Teig für Pasteten oder Teigtaschen.
- sain de luy mesmes
- Das eigene ausgelassene Schweinefett (Schmalz).
- cochon
- Spanferkel.
- oubloyers
- Oblatenbäcker, die dünne Waffeln oder Teigwaren herstellten.
- frommage
- Käse.
- mouelle
- Knochenmark.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grain
Gewählte Lesart: gekochtes Fleisch
Andere mögliche Lesart:
- Getreide — Obwohl 'grain' auch Getreide bedeuten kann, ist im Kontext der Füllung für Rissolen und der vorherigen Erwähnung von 'le meigre' (das magere Fleisch) die Lesart 'Fleisch' eindeutig.
⚖ pouldre
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)
Andere mögliche Lesart:
- Ein einzelnes Gewürzpulver — Im Mittelalter war 'pouldre' oft ein Sammelbegriff für eine Mischung verschiedener Gewürze, nicht für ein einzelnes. Die genaue Zusammensetzung variierte, aber Ingwer, Zimt und Nelken waren häufige Bestandteile.
⚖ sain de luy mesmes
Gewählte Lesart: im eigenen Schweinefett (Schmalz)
Andere mögliche Lesart:
- im eigenen Saft — Obwohl 'sain' auch 'gesund' oder 'Saft' bedeuten kann, ist im Kontext des Frittierens von Schweinefleisch und der vorherigen Anweisung, das Fett zu entfernen, die Lesart 'ausgelassenes Schweinefett' (Schmalz) die einzig plausible.
⚖ pasté
Gewählte Lesart: Teig für Pasteten
Andere mögliche Lesart:
- Pastete (als fertiges Gericht) — Im Kontext von 'mectez en pasté et frisiez' (gib es in Teig und frittiere es) ist 'pasté' hier der Teig, in den die Füllung gegeben wird, nicht die fertige Pastete selbst.
Häufige Fragen
Was sind 'Roissoles'?
Roissoles sind mittelalterliche gefüllte Teigtaschen oder Frikadellen, die in Fett frittiert werden. Sie ähneln modernen Rissolen oder Empanadas.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Fleisches und das Hacken der Zutaten kann zuhause vorbereitet werden. Das Frittieren der Rissolen ist über offenem Feuer in einem Topf oder Dutch Oven gut machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre'?
'Pouldre' (Puder) bezeichnet im Ménagier eine allgemeine Gewürzmischung. Eine typische Mischung könnte Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner enthalten. Für dieses Rezept ist eine Mischung aus Ingwer, Zimt und Nelken eine gute Wahl.
Was bedeutet 'jour de char'?
'Jour de char' bedeutet 'Fleischtag'. Im mittelalterlichen Kalender gab es Fastentage, an denen der Verzehr von Fleisch verboten war, und Fleischtage, an denen Fleisch erlaubt war. Dieses Rezept ist explizit für Fleischtage vorgesehen.