Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
45 Min.
2-3 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Crêpes. Nimm feines Mehl und rühre es mit Eiern an (sowohl Eigelb als auch Eiweiß, entferne den Keim). Verdünne den Teig mit Wasser und gib Salz und Wein hinzu. Schlage alles lange zusammen. Dann gib Schmalz in eine kleine Eisenpfanne auf das Feuer, oder halb Schmalz und halb frische Butter, und erhitze es. Nun nimm eine Schale, die mit einem Loch versehen ist, so groß wie dein kleiner Finger. Gib den Teig in die Schale, beginne in der Mitte und lass ihn rundherum in die Pfanne laufen. Lege die fertige Crêpe auf einen Teller und bestreue sie mit Puderzucker. Die besagte Eisen- oder Messingpfanne soll drei Chopines fassen und einen Rand von einem halben Finger hoch haben. Sie soll oben und unten gleich breit sein, nicht mehr oder weniger, und das aus gutem Grund.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleur | 200 g Weizenmehl | - | - |
| oeufs (tant moieux comme aubuns, osté le germe) | 3 Eier | - | - |
| eaue | ca. 200 ml Wasser | Leitung | - |
| sel | 1 Prise Salz | - | - |
| vin | 50 ml Weißwein | - | - |
| sain | 2 EL Schweineschmalz | - | Pflanzenöl |
| beurre fraiz | 2 EL Butter | - | - |
| pouldre de succre | 2 EL Puderzucker | - | - |
Der 'Keim' bezieht sich auf die Hagelschnur, die das Eigelb im Ei zentriert. Das Entfernen sorgt für eine besonders glatte Teigkonsistenz, ist aber für moderne Crêpes nicht zwingend notwendig.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst eine kleine Eisenpfanne und eine Schale mit einem Loch zum Gießen des Teigs. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung ist über offenem Feuer gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Eine Chopine ist ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, das etwa 0,47 Liter entspricht. Die Pfanne sollte also ein Volumen von etwa 1,4 Litern haben und einen Rand von etwa einem halben Finger hoch. Wichtiger als das genaue Volumen ist, dass die Pfanne eine gleichmäßige Breite oben und unten hat, um das Gießen und Wenden der Crêpes zu erleichtern.
Feines Weizenmehl, die 'Blume' des Mehls.
Die Hagelschnur im Ei, die das Eigelb zentriert.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
Historisches französisches Flüssigkeitsmaß, etwa 0,47 Liter.
Eine Schale mit einem Loch, hier zum Gießen des Teigs in die Pfanne.
Wörtlich 'Brühe', hier der flüssige Teig für die Crêpes.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tant moieux comme aubuns, osté le germe
Gewählte Lesart: sowohl Eigelb als auch Eiweiß, entferne den Keim. Dies ist die direkte Übersetzung, wobei 'Keim' hier die Hagelschnur meint.
sain
Gewählte Lesart: Schmalz. Dies ist die gängigste Bedeutung von 'sain' im mittelalterlichen Kochkontext.
deffaictes d'eaue
Gewählte Lesart: verdünne mit Wasser. 'Deffaictes' (von 'défaire') bedeutet hier 'auflösen, verdünnen'.
mectez fremier
Gewählte Lesart: erhitze es. 'Fremier' (von 'frémir') bedeutet 'sieden, wallen, erhitzen', hier im Kontext des Fetts in der Pfanne.
boulye
Gewählte Lesart: Teig. Obwohl 'boulye' wörtlich 'Brühe' oder 'gekochte Flüssigkeit' bedeutet, ist im Kontext des Crêpes-Rezepts klar, dass es sich um den flüssigen Teig handelt.
escuelle percee d'un pertuis gros comme vostre petit doy
Gewählte Lesart: Schale mit einem Loch, so groß wie dein kleiner Finger. Dies beschreibt ein spezielles Gießgerät, das wie ein Trichter oder eine Gießkanne mit einer großen Öffnung funktioniert, um den Teig in einem dünnen Faden zu verteilen.
paelle dessusdicte de fer ou d'arain tiengne troiz choppines et ait le bort demy doy de hault. Et soit aussi large ou dessus comme en bas, ne plus ou moins, et pour cause
Gewählte Lesart: Die besagte Eisen- oder Messingpfanne soll drei Chopines fassen und einen Rand von einem halben Finger hoch haben. Sie soll oben und unten gleich breit sein, nicht mehr oder weniger, und das aus gutem Grund. Dies ist eine detaillierte Beschreibung der idealen Pfanne für diese Art von Crêpes, die eine gleichmäßige Form und einfaches Wenden ermöglicht.
germe
Gewählte Lesart: Hagelschnur (Chalazae)
pertuis
Gewählte Lesart: Hole (im Gießgerät)
paelle
Gewählte Lesart: Eisen- oder Messingpfanne
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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