Crêpes mit Zucker
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Crespes. Prenez de la fleur et destrempez d'oeufs (tant moieux comme aubuns, osté le germe) et le deffaictes d'eaue et y mectez du sel et du vin et batez longuement ensemble. Puis mectez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moictié sain ou moictié beurre fraiz, et mectez fremier, et adonc ayez une escuelle percee d'un pertuis gros comme vostre petit doy, et adonc mectez de celle boulye dedens l'escuelle en commençant ou meilleu et laissiez filer tout autour de la paelle; puis mectez en ung plat et de la pouldre de succre dessus. Et que la paelle dessusdicte de fer ou d'arain tiengne troiz choppines et ait le bort demy doy de hault. Et soit aussi large ou dessus comme en bas, ne plus ou moins, et pour cause.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Lagerküche benötigst du eine kleine Eisenpfanne und eine Schale mit einem Loch zum Gießen des Teigs. Die Zutaten lassen sich gut transportieren.
Crêpes. Nimm feines Mehl und rühre es mit Eiern an (sowohl Eigelb als auch Eiweiß, entferne den Keim). Verdünne den Teig mit Wasser und gib Salz und Wein hinzu. Schlage alles lange zusammen. Dann gib Schmalz in eine kleine Eisenpfanne auf das Feuer, oder halb Schmalz und halb frische Butter, und erhitze es. Nun nimm eine Schale, die mit einem Loch versehen ist, so groß wie dein kleiner Finger. Gib den Teig in die Schale, beginne in der Mitte und lass ihn rundherum in die Pfanne laufen. Lege die fertige Crêpe auf einen Teller und bestreue sie mit Puderzucker. Die besagte Eisen- oder Messingpfanne soll drei Chopines fassen und einen Rand von einem halben Finger hoch haben. Sie soll oben und unten gleich breit sein, nicht mehr oder weniger, und das aus gutem Grund.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleur | 200 g Weizenmehl | — | — |
| oeufs (tant moieux comme aubuns, osté le germe) | 3 Eier | — | — |
| eaue | ca. 200 ml Wasser | Leitung | — |
| sel | 1 Prise Salz | — | — |
| vin | 50 ml Weißwein | — | — |
| sain | 2 EL Schweineschmalz | — | Pflanzenöl |
| beurre fraiz | 2 EL Butter | — | — |
| pouldre de succre | 2 EL Puderzucker | — | — |
Anmerkungen
- fleur
- Feines Weizenmehl, die 'Blume' des Mehls.
- germ
- Die Hagelschnur im Ei, die das Eigelb zentriert.
- sain
- Tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
- chopine
- Historisches französisches Flüssigkeitsmaß, etwa 0,47 Liter.
- escuelle percee d'un pertuis
- Eine Schale mit einem Loch, hier zum Gießen des Teigs in die Pfanne.
- boulye
- Wörtlich 'Brühe', hier der flüssige Teig für die Crêpes.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tant moieux comme aubuns, osté le germe
Gewählte Lesart: sowohl Eigelb als auch Eiweiß, entferne den Keim. Dies ist die direkte Übersetzung, wobei 'Keim' hier die Hagelschnur meint.
⚖ sain
Gewählte Lesart: Schmalz. Dies ist die gängigste Bedeutung von 'sain' im mittelalterlichen Kochkontext.
⚖ deffaictes d'eaue
Gewählte Lesart: verdünne mit Wasser. 'Deffaictes' (von 'défaire') bedeutet hier 'auflösen, verdünnen'.
⚖ mectez fremier
Gewählte Lesart: erhitze es. 'Fremier' (von 'frémir') bedeutet 'sieden, wallen, erhitzen', hier im Kontext des Fetts in der Pfanne.
⚖ boulye
Gewählte Lesart: Teig. Obwohl 'boulye' wörtlich 'Brühe' oder 'gekochte Flüssigkeit' bedeutet, ist im Kontext des Crêpes-Rezepts klar, dass es sich um den flüssigen Teig handelt.
⚖ escuelle percee d'un pertuis gros comme vostre petit doy
Gewählte Lesart: Schale mit einem Loch, so groß wie dein kleiner Finger. Dies beschreibt ein spezielles Gießgerät, das wie ein Trichter oder eine Gießkanne mit einer großen Öffnung funktioniert, um den Teig in einem dünnen Faden zu verteilen.
⚖ paelle dessusdicte de fer ou d'arain tiengne troiz choppines et ait le bort demy doy de hault. Et soit aussi large ou dessus comme en bas, ne plus ou moins, et pour cause
Gewählte Lesart: Die besagte Eisen- oder Messingpfanne soll drei Chopines fassen und einen Rand von einem halben Finger hoch haben. Sie soll oben und unten gleich breit sein, nicht mehr oder weniger, und das aus gutem Grund. Dies ist eine detaillierte Beschreibung der idealen Pfanne für diese Art von Crêpes, die eine gleichmäßige Form und einfaches Wenden ermöglicht.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'den Keim entfernen' bei Eiern?
Der 'Keim' bezieht sich auf die Hagelschnur, die das Eigelb im Ei zentriert. Das Entfernen sorgt für eine besonders glatte Teigkonsistenz, ist aber für moderne Crêpes nicht zwingend notwendig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst eine kleine Eisenpfanne und eine Schale mit einem Loch zum Gießen des Teigs. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung ist über offenem Feuer gut machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was ist eine 'Chopine' und wie groß ist die Pfanne?
Eine Chopine ist ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, das etwa 0,47 Liter entspricht. Die Pfanne sollte also ein Volumen von etwa 1,4 Litern haben und einen Rand von etwa einem halben Finger hoch. Wichtiger als das genaue Volumen ist, dass die Pfanne eine gleichmäßige Breite oben und unten hat, um das Gießen und Wenden der Crêpes zu erleichtern.