The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm gekochtes, fettes Schweinefleisch. Reinige es sorgfältig von Knochen und Knorpeln. Hacke es fein. Reibe Käse und gib ihn hinzu. Würze die Mischung mit Zucker und guten Gewürzen. Forme eine Pastetenhülle (Coffyn) von einem Zoll Tiefe. Fülle diese Farce hinein. Bereite einen dünnen Teigfladen aus gutem Teig und schneide daraus kleine Spitzen. Brate diese Spitzen in Fett. Backe die Pastete dann fertig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fat Pork ysode | 500 g gekochtes, fettes Schweinefleisch | Metzger | - |
| Chese | 200 g Hartkäse (z.B. alter Gouda oder Parmesan) | - | - |
| sugur | 2 EL Zucker | - | - |
| gode powdours | 1 TL Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Muskat) | - | - |
| coffyn of an ynche depe | Mürbeteig für eine Pastetenhülle (ca. 1 Zoll tief) | - | - |
| thynne foile of gode past | Mürbeteig für dünne Teigspitzen | - | - |
| fars (for frying) | 2 EL Schweineschmalz oder Pflanzenöl | - | - |
Welches Gericht ist das? Flaumpens (auch flampoints/flampayns) - eine spätmittelalterliche englische Käse-Fleisch-Pastete, deren Markenzeichen die aufgesteckten Teigspitzen sind. Die süß-herzhafte Füllung aus gekochtem Schweinefleisch, geriebenem Käse und Zucker lebt im modernen Quiche- und Flammkuchen-Sortiment fort; die spitzen Teigzacken sind dieselbe Idee wie die Igel-Stacheln in foc-172.
coffyn. Die Teighülle, nicht die Verzierung - eine etwa zollhohe, standfeste Teigschale (an ynche depe), in die die Farce gefüllt wird. Im Mittelalter oft ein reiner Backbehälter aus festem Roggen-/Wasserteig.
poyntes und frye hem in fars. Aus einem dünn ausgerollten Teigblatt (foile) werden kleine Spitzen geschnitten - dasselbe Bauteil wie die prews in foc-172. Sie werden frittiert und dann auf die Pastete gesteckt. Die Anweisung frye hem in fars ist überliefert mehrdeutig: fars heißt eigentlich Füllung, aber die ist längst in der Pastete, sodass „in der Füllung braten" sachlich unmöglich ist. Wir lesen fars daher als (Brat-)Fett: die Teigspitzen werden in Fett ausgebacken.
Praxis. Durchwachsenes Schweinefleisch weich kochen, von Knochen/Knorpel befreien und sehr fein hacken. Mit reichlich geriebenem Hartkäse, etwas Zucker und einer milden Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat) verkneten. Aus festem Mürbe- oder Wasserteig eine standfeste Schale formen, die Farce einfüllen. Aus dünn ausgerolltem Teig kleine Spitzen schneiden, in heißem Schmalz goldgelb ausbacken. Die Pastete im Ofen (oder Dutch Oven) backen und die frittierten Spitzen vor dem Servieren aufstecken.
„Gode powdours“ bezeichnet eine milde Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Typische Zutaten sind Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken und oft auch Zucker.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Pastete kann in einem Dutch Oven über Glut gebacken werden. Die Teigspitzen lassen sich vor Ort in einer Pfanne braten.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einem der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher. Es wurde um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst und bietet einen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Eine „Coffyn“ bezeichnet im mittelalterlichen Kontext die Teighülle einer Pastete. Diese Hüllen waren oft sehr stabil und dienten nicht nur als Behälter für die Füllung, sondern auch als eine Art Kochgefäß, das die Speise während des Backens schützte.
Dies ist eine mehrdeutige Passage, die bereits dem historischen Herausgeber des Textes Rätsel aufgab. Da die „fars“ (Füllung) bereits in der Pastete ist, ist es unpraktisch, die Teigspitzen darin zu braten. Die plausibelste Lesart ist, dass „fars“ hier als eine Verballhornung von „fat“ (Fett) oder als allgemeiner Begriff für Bratfett zu verstehen ist. Die Teigspitzen sollen also in Fett gebraten werden, bevor sie auf die Pastete gelegt und mitgebacken werden.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent Gekocht (gesotten) - das Fleisch wird vorgegart.
Säubern, von Knochen und Knorpel befreien.
Milde Gewürzmischung der Zeit (oft Zimt, Ingwer, Muskat).
Backfeste Teighülle/Teigschale, der Pastetenbehälter.
Dünn ausgerolltes Teigblatt, aus dem die Spitzen geschnitten werden.
Spitz geschnittene Teigstücke (= prews in foc-172), als Auflage frittiert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
frye hem in fars
Gewählte Lesart: Brate die Teigspitzen in Fett. „fars" wird hier als Bratfett gelesen, weil die eigentliche Füllung bereits in der Pastete ist und ein Braten „in der Füllung" sachlich ausgeschlossen ist - schon der Herausgeber notiert diesen Widerspruch.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche